Benvenuti su Ciricette

Benvenuti su Ciricette, il sito delle ricette di Ciritorno. Per chi non lo sapesse, Ciritorno è un blog di critica gastronomica che copre l’area di Pisa, Lucca, Livorno, Pistoia e relative province, con frequenti sconfinamenti in tutta la Toscana.

È un blog molto frequentato da gastrofanatici. Da qui ci è venuta l’idea di un posto dove pubblicare le ricette che ci piacciono, magari raccontandole un po’, cercando di riportare sullo schermo una parte della passione che ci fa sfornellare.

Le ricette verranno protette da una licenza Creative Commons con attribuzione del merito, perché è giusto che venga mantenuto il riconoscimento all’autore.

Sarà possibile citare ricette altrui, ma solo specificando bene la provenienza della ricetta.

E ora… ai fornelli!

FRITTATINA CIPOLLA DI TROPEA E GORGONZOLA

una ricetta facilissima e gustosa ma anche molto rapida.

INGREDIENTI
1 uovo
1 noce di burro
1 cipolla di tropea piccola
1 fettina di gorgonzola
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Nata per caso perché avevo in casa un avanzo di gorgonzola e un uovo che stava diventando vecchio, ho improvvisato questo stuzzichino: mi rendo conto che si tratta di un piatto semplice che non posso definire “una ricetta”, ma il risultato è stato inaspettato e vorrei renderlo pubblico.

Si tratta di fare fondere il burro con il gorgonzola in un padellino aggiungendo la cipolla finemente affettata e quando il tutto comincia a creare una crosticina, versateci sopra l’uovo sbattuto.

Il risultato sarà una frittella che ha nel composto di base più cipolla che uova! Di certo non molto digeribile, ma senz’altro estremamente gustosa; grazie anche al gorgonzola.

Cavolini di Bruxelles a modo mio.

E’ una delle verdure che mi piacciono di più.

Stavolta ho un po’ improvvisato, e li ho fatti così:

Due scalogni tritati, rosolati in padella con olio e poca acqua. Poi i cavoletti ( i più grossi tagliati a metà), e li ho portati a cottura con vino bianco e brodo. Anche un po’ di “fondo bruno” della knorr. A metà cottura ho aggiunto dei dadini di mortadella: mi avrebbe convinto di più il prosciutto crudo, ma non ce l’avevo.

Una volta cotti, li ho levati di padella e ho frullato il fondo, in modo da fare una specie di salsa per napparli. Buonissimi.

Da bere: avevo un bianco dei Castelli Romani, e non ci stava male, ma forse un rosso non troppo tannico sarebbe stato meglio.

Questa non so proprio come chiamarla.

La cosa è andata così: mi trovavo con un amico in un locale (“L’Ultima Casa Accogliente”, già recensito), e mi è capitato di incontrare una persona che non vedevo da parecchio.

Come stai, cosa fai, etc. Poi, dato anche il luogo, si comincia a parlare di cucina, e lui cita la “carbonara bianca”.

“O come sarebbe?”

“Carbonara fatta con l’uovo sodo”

Al che c’è stato un immediato coro di protesta da parte di tutti i presenti, gestore compreso.

Poi però, oggi, mi è venuta voglia di provare. Guanciale a striscioline, rosolato in padella. Ci si fa saltare la pasta (io rigatoni), e poi l’uovo sodo sbriciolato. Come formaggio, mi pareva meglio il parmigiano.

Ebbene, che vi devo di’? Cattiva non era. Neppure una gran cosa, ma si faceva mangiare tranquillamente, solo che non so proprio come chiamarla.

“Carbonara” mi rifiuto, su queste cose non sono fanatico, ma addirittura talebano. Forse “pasta mimosa”?

Avevo una bottiglia aperta di un prosecco leggermente mosso, e ci ho bevuto quello, e ci stava bene.

Pasta agli aromi mediterranei (o alla maniera di Franca).

Dedico questa ricetta alla mia amica Franca, che me l’ha insegnata (credo che anche lei l’abbia imparata da qualche parte).

E’ di una semplicità estrema.

Si prendono tutte le erbe aromatiche che uno riesce a trovare, meglio fresche, ma anche secche possono andare. Io ho nei vasi sul terrazzo: rosmarino, menta, salvia, basilico, maggiorana, timo, prezzemolo.

Se ne coglie un bel mazzetto (le dosi sono rigorosamente ad occhio), e si tritano finissimamente insieme a poco aglio. Si passano in padella con poco olio, ovviamente di qualità super, e un goccio di latte (un cucchiaio o due).

E’ già finito. Ci si fa saltare un qualunque tipo di pasta: tagliatelline, linguine, trenette, spaghetti, ma anche pasta corta.

E’ chiaramente estiva, e non credo si possa pensare a qualcosa di più mediterraneo. A me piace molto.

Cosa berci? Un bianco profumato e ricco di aromi, che pulisca bene la bocca e sia di pronta beva: prosecco, gewurtztraminer, vernaccia di S. Gimignano, procanico, ansonica… Anche un rosé frizzante.

Qualunque vino, comunque, deve essere ben fresco, quasi ghiacciato.

Abbinamenti insoliti

Queste non possiamo proprio definirle ricette.

Ci sono una quantità di abbinamenti possibili, che a prima vista potrebbero sconcertare, ma che invece rivelano potenzialità inaspettate. Tutto sta nell’esser privi di pregiudizi.

Fragole ed aceto.

Non aceto balsamico, proprio aceto – aceto. E’ stato inventato, o perlomeno diffuso, da Ugo Tognazzi. Sulle fragole belle mature, tagliate a pezzi, si mette zucchero e poi UN cucchiaino di aceto per commensale. Anzi, il difficile è proprio questo: non metterne troppo.

Lamponi ed aceto.

A me i lamponi piacciono parecchio, ma non avevo mai trovato il modo giusto per condirli, poi mi sono ispirato alle fragole, e devo dire che l’aceto ci sta proprio bene, insieme allo zucchero, ovviamente. Provare per credere. Mi pare un abbinamento dei più azzeccati.

Popone e sale

Peter Mayle, in uno dei suoi deliziosi libri sulla Provenza, dice che mangia il popone condito con un po’di pepe. Io c’ho provato, ma non mi ha entusiasmato. Su questa traccia, però, mi è venuto in mente di usare il sale, e mi pare di averci proprio azzeccato, perché il sale ne esalta la dolcezza.

Ci sarebbero anche altre cose, tipo cinghiale e cioccolato, oppure mostarda e fegatelli, ma sono cose più usuali, magari tipiche del passato o di qualche zona per noi toscani remota. Per il momento mi fermo qui. E’ chiaro che per apprezzare tutto ciò bisogna essere di larghe vedute.

Patate “a baccalà” o anche “come le faceva la Marisa”.

La quale Marisa, poi, era una signora che abitava dalle parti di Greve.
E’ un modo di cucinare le patate, trattandole né più né meno come se fossero tranci di baccalà, nel modo che a Livorno è detto “alla fiorentina”, ed a Firenze “alla livornese”.
Si prendono delle patate piuttosto grosse e di forma regolare, si sbucciano e si tagliano a fette alte più o meno un centimetro, poi si infarinano, e si fanno rosolare in teglia, avendo cura di non sovrapporle, con olio ed aglio schiacciato. Volendo, qualche aroma come rosmarino o salvia (sale e pepe, ovviamente).
Quando sono rosolate, passata o polpa di pomodoro, abbondante. Si portano a cottura così, aggiungendo acqua o brodo, se del caso.
Le ho fatte ieri sera.
Che dire?
Sono un contorno gradevole, ma accompagnandole con qualche fetta di salumi, o del formaggio, o magari un’aringa, divengono facilmente un piatto unico.
Appartengono a pieno titolo alla catergoria degli “sfamafamiglie”, cioè riempiono lo stomaco con poca spesa, e sono naturalmente un piatto invernale. Rispetto alle patate fritte, o arrosto, fanno “più comparita”, come diceva la mi’nonna.
Cosa berci? Un rosso leggero, magari un po’ acidulo o leggermente mosso.

Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Polpette di mortadella.

E’ andata così. Al CONAD avevano delle mortadellozze di Bologna, insaccate nella cotenna, di circa un chilo ciascuna.
Mi han tirato l’occhio, e ne ho presa una.
Non che fosse cattiva ma, insomma, nemmeno questa gran cosa. (Quando la mortadella è buona, il suo profumo deve riempire tutta la casa).
E ora che ne faccio di un chilo di mortadella?
Si è dato poi il caso che avessi anche del pane avanzato…
Insomma ho fatto le polpette.
Pane ammollato e strizzato, uovo, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato e mortadella tritata col tritacarne. Naturalmente sale e pepe.
Ne ho fatte delle palline grosse come noci, e le ho passate nel pangrattato. Fritte, erano proprio buone, e si prestano bene anche ad essere surgelate.
Da bere: qualcosa che sgrassi la bocca, un Lambrusco, una Bonarda, ma anche un bianco frizzante, tipo Prosecco.
Il contorno ideale sono piselli sgranati, cucinati con aglio, prezzemolo ed olio super.

Peperoni ripieni di tonno.

E’ una ricetta che usa in casa mia da tempo immemorabile. Per quanto posso ricordare, credo che l’avesse imparata mio zio alla mensa ufficiali quando faceva il militare di leva in marina, parecchi secoli fa.
Oggi ho provato a rifarla:
Si prendono dei peperoni rossi o gialli (sono più dolci dei verdi) non troppo grossi, si scapitozzano e si vuotano di tutte le interiora.
Poi si fa un impasto con pane ammollato, tonno sott’olio, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato ed uova. Si impasta bene (sale e pepe, naturalmente), e se ne riempiono i peperoni. Si mettono ritti in una teglia, e via in forno, con un po’ di acqua ed olio.
Sono venuti bene, ma quelli che faceva mia madre erano più buoni. La prossima volta ci metterò più parmigiano.
Il sapore dei peperoni si armonizza bene con quello del tonno sott’olio. Certo, avessi avuto un po’ di tonno della Sardegna, sarebbe stata tutta un’altra cosa…
Da bere ci sta bene un rosé frizzante, bello fresco.

Motore sottaceto.

Questa ricetta la debbo a Marco il meccanico.
Serve un motore marino diesel a raffreddamento diretto (senza scambiatore, quindi), non troppo grosso, diciamo 100 – 150 kg.
!5 litri di aceto di mele.
Acqua.
Olio di gomito, q.s.
Si smontano il collettore di scarico, la valvola termostatica, tutti i raccordi e le tubazioni del raffreddamento.
Si cospargono di abbondante olio di gomito, spazzolando con cura.
Si adagiano poi in un recipiente adatto, coprendo il tutto con 5 litri di aceto di mele, e si lascia in infusione per 24 ore.
Si scola il tutto, si sciacqua con abbondante acqua, e si ripete il trattamento con altri 5 litri.
Infine, si risciacqua di nuovo e si rimonta.
Si avvia poi il motore, si disconnette il tubo di aspirazione dell’acqua di mare e, eventualmente con l’aiuto di un imbuto, gli si fanno aspirare altri 5 litri di aceto.
Si spenge, e si lascia così per altre 24 ore.
infine, si collega all’acquedotto, e si risciacqua il tutto, diciamo per almeno mezz’ora.
La ricetta è molto semplice, ma sembra affidabile. La sto mettendo in pratica in questi giorni.
Da bere: qualsiasi cosa, non troppo alcolica, onde non sbagliare qualche tubo.