Benvenuti su Ciricette

Benvenuti su Ciricette, il sito delle ricette di Ciritorno. Per chi non lo sapesse, Ciritorno è un blog di critica gastronomica che copre l’area di Pisa, Lucca, Livorno, Pistoia e relative province, con frequenti sconfinamenti in tutta la Toscana.

È un blog molto frequentato da gastrofanatici. Da qui ci è venuta l’idea di un posto dove pubblicare le ricette che ci piacciono, magari raccontandole un po’, cercando di riportare sullo schermo una parte della passione che ci fa sfornellare.

Le ricette verranno protette da una licenza Creative Commons con attribuzione del merito, perché è giusto che venga mantenuto il riconoscimento all’autore.

Sarà possibile citare ricette altrui, ma solo specificando bene la provenienza della ricetta.

E ora… ai fornelli!

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Shiitake e umami: un suggerimento per il brodo

L’altro giorno ho rimediato alcuni porcini adatti ad un risotto.

Io preferisco usare quelli un po’ invecchiati, che dalle mie parti di chiamano quagli, ovvero i porcini che hanno la parte sottostante la cappella verdastra. In cottura si ciolgono letteralmente, migliorando notevolmente la riuscita del risotto. Sono anche i più adatti alla frittura, esattamente per lo stesso motivo.

Ho deciso quindi di preparae come prima cosa un brodo vegetale; non disponevo di carne ma avevo tutti gli odori.

Tempo fa però ho ordinato un sacchetto di funghi shiitake, sono dei funghi giapponesi molto saporiti, che si trovano generalmente secchi. Sono una delle più grandi sorgenti naturali di sapore umami, ovvero del sapore che conferisce sapidità ai piatti. È tipico del glutammato di sodio che, per esempio, si forma spontaneamente nel parmigiano invecchiato.

Insomma, ho fatto bollire nel brodo tre o quattro funghetti secchi. Il risultato è stato sorprendente. Il brodo è riuscito molto più saporito e rotondo, specialmente considerando che era fatto con sedano, cipolla, carota e due pomodorini ciliegini.

Consiglio quindi l’uso di questi prodigiosi funghetti che esaltano il sapore di tutto quello in cui li metti, in modo assolutamente naturale.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Pasta ri vruòccul’ arriminàt’

Piatto tipicamente siciliano, che ho tentato l’altro giorno.

Serve un broccolo, cioè un cavolfiore, bianco o verde poco importa.

Lo si lessa, si scola, e si fa stufare in padella con olio, cipolla e filetti di acciuga. Si aggiunge dell’uvetta fatta rinvenire in acqua, dei pinoli (io non ce li avevo), ed una generosa dose di zafferano. Bisogna rimestare spesso (arriminare), affinché il cavolfiore si sbricioli.

Bisogna che nessuno degli ingredienti prevarichi gli altri, e quindi è consigliabile assaggiare, ed aggiungere quel che sembri opportuno. Un po’ di pepe non guasta.

Alcune ricette dicono “spaghetti” ma, secondo me, è più indicata la pasta corta, ed ho usato la “permanente” o fusilli che dir si voglia. (La pasta andrebbe, a dire il vero, lessata nell’acqua del broccolo).

Dimenticavo: nel piatto, una generosa dose di “muddica atturrata”, cioè pangrattato (altra costante della cucina siciliana) fatto tostare con poco olio.

Era buona, anche se non questa gran cosa. E’ evidente la parentela con le orecchiette con le cime (o i broccoli) di rapa, ma è una preparazione più ricca, con ingredienti di pregio (uvetta, zafferano).

E’ un po’ dolciastra quindi, per contrasto, la abbinerei ad un bianco con note minerali abbastanza pronunciate, preferibilmente siciliano. Inzolìa?

 

Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Carbonara Vegetale ai funghi

 

 

Per preparare una pasta alla carbonara ad un vegetariano è sufficiente sostituire la pancetta! Naturalmente gli integralisti vegani vorrebbero togliere anche le uova ed il formaggio (e a questo punto direi tutta la carbonara e preparare una ottima pasta all’olio e pepe!). Tralasciando gli eccessi ecco una versione di Carbonara alternativa alla classica CARBONARA DI ZUCCHINE, che può essere apprezzata da chiunque semplicemente per il fatto che non essendoci la pancetta (o il guanciale se preferite) risulterà più digeribile.

INGREDIENTI:

300 g. di Fettuccelle

2 uova

100 g. di grana grattuggiato

150 g. di champignon

3 cu. di olio EXV di oliva

1 spicchio d’aglio

Una spolverata di pepe

2 o 3 foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE:

lasciate appassire i funghi tagliati in piccoli pezzi, a fuoco basso nell’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà; nel frattempo cuocete la pasta (per le carbonare vegetali generalmente io preferisco utilizzare spaghetti alla chitarra, linguine o fettuccine). Frullate poi le uova intere (per la carbonara c’è chi utilizza solo i tuorli), con il formaggio grattato. Mentre scolate la pasta alzate a fuoco vivo il soffritto di funghi e condite con abbondante pepe nero; versate ora la pasta nel soffritto e spegnete il fuoco continuando a mescolare. Ad occhio (dopo circa trenta secondi) versate l’uovo frullato e continuando a mescolare dovreste ottenere la giusta consistenza cremosa da CARBONARA. Impiattate e guarnite con un paio di foglie di prezzemolo.

P.S. sostituendo funghi ed aglio con del guanciale dovreste ottenere più o meno una CARBONARA TRADIZIONALE, naturalmente con degli SPAGHETTI:

torta ai lamponi

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Un dolce abbastanza semplice da realizzare che io ho scelto di fare utilizzando 4 vaschette di lamponi, ma credo venga altrettanto bene con altri tipi di frutta.
INGREDIENTI:
500 g. di Lamponi
4 uova
½ bicchiere di latte o panna
240 g. di farina
150 g. di zucchero semolato
150 g. di zucchero di canna
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 g. di burro
PREPARAZIONE:
Lavate i lamponi e metteteli a spurgare in una ciotola con 100 g. di zucchero di canna e lasciate riposare; nel frattempo accorpate lo zucchero alle uova con la frusta (o meglio col frullino elettrico) aggiungendo poi lievito e vanillina e continuate fino ad ottenere un composto omogeneo; unite il latte, o la panna (sempre mescolando), e per finire, delicatamente e mescolando a mano con un cucchiaio, la frutta dopo aver scolato il succo. Ungete la teglia con il burro ricoprendola poi con i restanti 50 g. di zucchero di canna e versateci il composto badando che sia uniforme in ogni parte della teglia. Cuocete in forno ben caldo per un’ oretta circa a 175/200°C (la classica prova dello stuzzicadenti vi aiuterà a capire il grado di cottura!)

P.S. guarnire con zucchero a velo!

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…