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Ganascia    Editoriale    

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Risotto, triglia, odori & popcorn

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     risotto, triglie

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

• Riso carnaroli 250g
• 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
• Cipollotto, prezzemolo, carota
• Brodo vegetale q.b.
• Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Ganascia    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Spuntini, Tempo: breve     polenta, radicchio, sgombro

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

• Polenta fredda, tre fettine a persona
• Mezza confezione di sgombro sott’olio
• Una decina di capperi
• 1 acciughina sotto sale
• 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

Maionese home made.

Silvestro    Difficoltà: facile *, Tempo: breve, Uova    

Siccome molti amici e conoscenti mi chiedono come la faccio (pare che qualcuno abbia difficoltà), ecco la ricetta DETTAGLIATA.

In realtà dovrei dire “facciamo”, perché è un’opera a quattro mani (le mie e quelle di mia madre).

Lo strumento che utilizziamo è un vecchissimo frullatore di circa quarant’anni fa, se non sbaglio il modello “Kiko” della Bialetti. Un banale e normale frullatore, con il bicchiere di plastica, in fondo al quale ci sono le lame rotanti.

Si mettono nel bicchiere un uovo intero, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone.

Si comincia poi a frullare, non in modo continuo, ma a brevi colpi di 3 – 4 secondi. E’ adesso che servono quattro mani perché, mentre mia madre con una mano  manovra l’interruttore e con l’altra lo tiene fermo, io, attraverso un foro che c’è nel coperchio, verso OLIO di OLIVA a filo (Tutto sommato forse tre mani bastano). Bisogna continuare finché assorbe olio (almeno un paio di decilitri), e finché non è ben soda, quasi gelatinosa. Paradossalmente, uso l’olio di oliva, non quello extra vergine, altrimenti viene troppo amara. Il perché non me lo spiego, però è così (Una volta che distrattamente ho usato l’extra, non era mangiabile).

Ne viene una quantità considerevole, che si conserva bene in frigo per un giorno o due. Niente a che vedere con quella industriale.

Può essere usata per condire un’ insalata russa, il pesce bollito o quel che si vuole. Per fare una variazione: salsa aioli, che è identica, salvo che bisogna aggiungere nel frullatore uno spicchio d’aglio per commensale (Anche questa è un’ ammazzavampiri, ma tanto a Livorno vampiri ‘un ce n’è, perché se quarcuno si avvicina, mòre al Calambrone…).

Buon Natale a tutti.

crostata di stracchino e pancetta

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Piatti unici, Tempo: lungo, Torte salate    

Questa “preparazione” è nata da un evento casuale: alcuni giorni or sono mentre facevo la spesa al supermercato ho adocchiato una confezione di stracchino in offerta, si trattava di una confezione da 380 g. ma normalmente i miei ragazzi amano i formaggi spalmabili, perciò ho affrontato quest’acquisto a cuor leggero mentre per una pura coincidenza, nello stesso istante in un altro luogo della mia città, mia moglie stava acquistando un bel pezzo di stracchino (circa 200 g.). Neanche a farlo apposta nei giorni seguenti nessuno ha voluto mangiarne! ci siamo trovati così con una fornitura tale da rendere necessaria una ricetta a base di stracchino: ho cercato una ricetta pronta perché non sapevo da che parte iniziare, ma non ho trovato un granché, mi sono ispirato ad una ricetta pubblicata sui volumi di ricette che dava “La Repubblica” qualche anno fa, ma l’ho seguita solo in parte (per la cronaca si trattava della “crostata ai quattro formaggi”).

INGREDIENTI:

per la base

300 g. di farina

150 g. di burro

4 uova

100 cl. di acqua

per il ripieno

500 g. di stracchino

150 g. di formaggio di media stagionatura (ho usato il Tilsit)

2 tuorli

1/2 cipolla

100 g. di pancetta affumicata (a cui ho aggiunto anche 2 wurstel che mi trovavo in casa)

PREPARAZIONE:

amalgamate le uova alla farina con un pizzico di sale ed unite poi il burro ammorbidito aggiungendo poi gradualmente l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo; copritelo e mettetelo in frigo a riposare per un paio d’ore.

Dopo due ore imburrate la teglia, stendete l’impasto e sistematelo nella teglia, copritelo con la carta d’alluminio e sistemateci sopra i “classici” fagioli secchi, oppure (come ho fatto io perché ero privo dei legumi) un’altra teglia di diametro inferiore alla prima. Ponete il tutto nel forno preriscaldato a circa 180 c°, e lasciatelo cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo potete preparare il ripieno: in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti (ed eventualmente anche il wurstel tagliato a tocchetti); questo soffritto va versato sullo stracchino mescolando il tutto con cura, aggiungendo poi il formaggio ed infine i due tuorli.

Al termine dei 20 minuti della prima fase di cottura va tolta la teglia dal forno, tolto il peso e la stagnola, e versato il composto preparato per il ripieno. riposto nel forno per altri 20 minuti, al termine dei quali va spento il forno e lasciato raffreddare il tutto all’interno del forno stesso.

risotto con mela fagioli cipolla e curry

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio, Vegetariano    

mi erano avanzati dei fagioli e non sapevo come propinarli alla truppa, così ho improvvisato questo risotto:

INGREDIENTI:

200 g. di riso per risotti

1 mela

1/2 cipolla di Tropea

1 pizzico di curry

250 g. di fagioli borlotti

40 g. di burro

una innaffiata di vino bianco

prezzemolo per guarnire

il risotto a fine cottura

PREPARAZIONE:

in un tegame di coccio lasciate fondere il burro a fuoco lento, indi fate dorare le cipolle, ed innaffiatele con il vino bianco quando avranno assunto un colorito bruno (ma non ancora bruciate!); quando il vino si sarà asciugato cospargetele con la polvere di curry e mescolate il tutto; versate ora il riso ed allungate con acqua (o se preferite inizialmente con il vino e poi con acqua) fino a cottura ultimata. A questo punto io ho aggiunto i fagioli e la mela tagliata a cubetti perché i fagioli che avevo erano già cotti (erano un avanzo precedente), in alternativa credo che i fagioli possano cuocere assieme al risotto. Viceversa la mela trovo che dovesse essere quasi cruda, quindi ritengo che vada aggiunta verso la fine della cottura. Infine guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.

cous cous verde con spinaci e pancetta

crealessio    Difficoltà: media **, Etnico, Primi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI:

300 g. di cous cous

450 g. di spinaci

1/2 bicchiere di latte

100 g. di burro

1 cucchiaio d’olio d’oliva exv

100 g. di pancetta affumicata

1 bicchierino di vino bianco

PREPARAZIONE:

fate bollire gli spinaci in 300 cl di acqua salata e scolateli conservando l’acqua per la cottura del cous cous. Preparate il cous cous con l’acqua degli spinaci ed alla fine della preparazione conditeli con una crema di spinaci preparata come segue: Dividete gli spinaci 1/3 e 2/3; frullate assieme 1/3 degli spinaci con il latte ed il burro, versando il tutto sul cous cous mescolando con cura finché la colorazione non sarà uniforme. Mettete ora in una casseruola la pancetta a soffriggere con gli spinaci innaffiando il tutto con il vino quando la temperatura lo renderà necessario, fate ritirare il liquido in eccesso e versate questo soffritto ben caldo sul cous cuos che avrete fatto accomodare in un ampio piatto di portata

pollo fritto al vinsanto

crealessio    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: medio    

Questa è una ricetta nata per caso grazie ad una situazione di emergenza, ecco cosa mi è capitato: mia moglie mi aveva lasciato l’incarico di fare tre fettine di petto di pollo “alla mugnaia”per i ragazzi, piatto semplice, burro in padella e fettine infarinate, un pizzico di sale ed è fatto! …purtroppo mentre le fettine erano già in padella mi rendo conto che il pezzettino di burro che avevo messo non era sufficiente nemmeno a bagnare tutta la farina che ricopriva le fettine, ed oltretutto non ne avevo altro! immane tragedia, sarebbe stato troppo semplice metterci un pò d’olio; mi sono ricordato (mentre la cucina si era già riempita di un fumo nerastro che non aveva nulla da invidiare al fumo di Londra) di un piatto che preparava la mia mamma: le fettine al marsala, quindi ho aperto il mobile dove teniamo le bottiglie con i liquori, ed ho trovato una splendida bottiglia di Vinsanto toscano di annata; ho versato qualche spruzzatina di questo splendido vino ottenendo il risultato che potete ammirare nella foto di apertura, oltre ad un secondo più che saporito che i bimbi hanno saputo apprezzare a dovere. A questo punto credo sia inutile scrivere il procedimento della ricetta per intero, sarà sufficiente la lista degli ingredienti

(la parte preliminare prevede infarinatura delle fettine da entrambi i lati, salatura, ed inserimento delle fettine sul burro fuso nella padella)

INGREDIENTI:

3 fettine di petto di pollo

un pezzettino di burro

sale q.b.

un bicchierino di vinsanto

pollo al curry con cipolle

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: medio    

INGREDIENTI:

1 fettina di petto di pollo

1/4 di cipolla

1 cucchiaino di curry in polvere

1/2 bicchiere di saké

olio e sale

PREPARAZIONE:

sminuzzate la cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con un filo d’olio, cospargete il soffritto con la polvere di curry distribuendola uniformemente su tutta la cipolla, abbassate il fuoco e fate cuocere lungamente innaffiando di tanto in tanto con il saké; quando le cipolle saranno ben ammorbidite adagiateci sopra la fettina di pollo (dovrebbe essere rimasto ancora un pò di sughino, altrimenti versateci dell’altro saké). Regolate di sale, lasciate cuocere qualche minuto, ed è pronto (volendo, ma io ne ero sprovvisto, è possibile aggiungere una manciata di uva sultanina assieme al curry)

cous cous verde con lenticchie, cipolle e pomodorini

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Etnico, Primi piatti, Tempo: medio    

Questa volta è una vera ricetta fatta completamente con avanzi alla svuotafrigo! l’unica cosa che ho comprato è stato il prezzemolo, il resto era tutto in casa quasi alla data da consumarsi prima del! Passiamo ora alla lista degli ingredienti.

INGREDIENTI:

250 cc di acqua di bollitura di broccoli (verde)

250 g. di cous cous

350 g. di lenticchie

1/2 cipolla di Tropea

2 fettine di prosciutto crudo

1/4 di dado per brodo

1/2 bicchiere di olio di oliva exv

2 spicchi d’aglio

1 grappolo di pomodorini pachino

qualche foglia di prezzemolo

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

ci sarebbe un preambolo alla preparazione;  come condimento finale è molto adatto un pochino d’olio aromatizzato all’aglio, per prepararlo è sufficiente affettare gli spicchi d’aglio in un barattolo, a mollo nell’olio, e lasciare che si insaporisca per poi utilizzare solo l’olio, scartando l’aglio (questo è un sistema che si usa per preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, evitando di cuocere l’olio). Questa operazione va effettuata qualche ora prima, meglio sarebbe addirittura il giorno prima. Detto questo passiamo alla preparazione del piatto: per il condimento di base ho preparato un soffritto in un coccetto con cipolla, olio ed un pezzetto di dado per brodo, poi ho aggiunto le fettine di prosciutto tagliate a pezzettini, ed infine le lenticchie (ovviamente essendo un avanzo erano cotte). Poi preparate il cous cous come prevede la ricetta, ma usando l’acqua di cottura dei broccoli anziché l’acqua naturale (avevo idea che così facendo il cous cous sarebbe risultato verde, ma il risultato è stato alquanto deludente, come potete anche giudicare dalle foto accluse). Una volta terminata la cottura del cous cous, versateci sopra le lenticchie, e guarnite con pomodorini tagliati a quarti, fettine di cipolla di Tropea tagliate sottilissime e foglie di prezzemolo; infine aggiungete l’olio aromatizzato all’aglio precedentemente preparato.

torta alle nocciole e gianduja con miele e brandy

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio    

sommerso da una fornitura di nocciole che in famiglia non saremmo mai riusciti a finire, mi sono ingegnato ed ho inventato questo dolce:

INGREDIENTI:

3 uova

150 g. di farina

1 bustina di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

100 g. di zucchero bianco

70 g. di zucchero di canna

400/500 g. di nocciole sgusciate

3 bustine di cioccolata densa alla gianduja

2 cucchiai ben colmi di cacao amaro

3 cucchiai di miele

1/2 bicchierino di brandy

200 cc. di panna da cucina (io solitamente uso quella vegetale, ma immagino vadano bene tutte!)

1 bicchiere di latte scremato

burro, q.b. per ungere la teglia (circa 40 g.)

PREPARAZIONE:

Ho lavorato molto con il frullatore, anche se non è un arnese che gradisca molto, ma ci sono dei casi in cui lo reputo addirittura indispensabile; questo è uno di quei casi.

inizialmente ho diluito il miele con il bicchierino di brandy, poi ho inserito tutte le nocciole nel frullatore, le ho tritate parzialmente badando a non farle macinare tutte, anzi lasciandone alcune addirittura intere (non è difficile, perché le nocciole scendono molto lentamente nel vaso del frullatore), mentre frullavano le ho irrorate con la miscela di miele e brandy; a questo punto ho tolto una metà del composto ottenuto (la parte con più nocciole intere in una quantità necessaria per ricoprire la faccia superiore della torta), badando che il miele col brandy sia distribuito su tutte le nocciole e quindi va messa da parte. Poi ho unto una teglia con il burro cospargendone l’interno con lo zucchero di canna (se avanza un pezzetto di burro, diciamo una ventina di grammi, potete metterlo nel frullatore assieme agli altri ingredienti); a questo punto tutti gli altri ingredienti vanno messi nel frullatore con la rimanenza del composto miele-brandy-nocciole, un pò alla volta per evitare i classici grumi. Le uova, poi il latte alternato alla farina, lo zuchero, il lievito, la vanillina, la cioccolata la panna e così via frullando un pochino ad ogni aggiunta. Accendete ora il forno a 160/180 c° e lasciatelo scaldare mentre versate le nocciole messe da parte nella teglia unta sul fondo della quale avremo lasciato uno stratarello di zucchero di canna, e spianate le nocciole sul fondo con l’aiuto di un cucchiaio di legno ricoprendo poi con il composto ottenuto con il frullato degli altri ingredienti. Inforniamo, e dopo circa 50 minuti possiamo spegnere il forno e lasciare che il tutto si raffreddi senza avere fretta, anzi credo sia meglio assaggiarla il giorno dopo, naturalmente dopo averla rivoltata su un adeguato piatto di portata.

P.S.

la prima volta che ho pubblicato la ricetta (ieri sera, per me che sto scrivendo), avevo dimenticato un ingrediente fondamentale che faceva parte della categoria “avanzi”, oltre alle nocciole di cui sopra, avevo infatti una rimanenza di bustine di cioccolata densa al sapore di gianduja, molto aromatica, ma che i miei bambini dopo un primo assaggio avevano schifato tutti e tre; ho aggiunto anche un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere.