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Ganascia    Editoriale    

Clafoutis fichi e uva

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Dolci, Estate, Frutta, Tempo: medio     clafoutis, fichi, uva

Per il mio compleanno di quest’anno la mia dolce metà mi ha fatto un sacco di regali, tra cui anche diversi libri di cucina francesi. Avrete certamente capito che uno di questi libri tratta esclusivamente di clafoutis, in particolare dei clafoutis di Christophe Felder, noto pasticciere francese.

Questo mi ha ispirato subito per i sapori genuini e concreti che mi evocava, in più è perfetto per la stagione.

Dolce semplicissimo, gli ingredienti sono:

• 25 cl di panna fresca;
• 25 cl di latte intero;
• 150 g di zucchero semolato;
• 2 uova intere e 2 tuorli;
• 60 g di Maizena;
• 2 cucchiai di zucchero vanigliato;
• 1 pizzico di sale fine;
• 300 g di fichi;
• 200 g di uva;

Scaldare il forno a 200 °c. Imburrare e zuccherare una teglia da famiglia tonda dove adageremo i fichi spellati e tagliati a quarti e l’uva.

Sbattere un pochino le uova in una casseruola capiente e poi aggiungere lo zucchero e la Maizena setacciata. Mescolare poco a poco fino a raggiungere un composto omogeneo e dopo incorporare la panna e il latte. Mescolare bene per 10 secondi e versare il composto nella teglia.

Infornare per 40-45 minuti e servire tiepido.

Libidinoso!

P.S.: Ho provato anche la versione con una manciatina di mandorle e pinoli…non stonano.

Perché Ciritorno non va?

Ganascia    Disastri    

Vi sarete sicuramente accorti che da qualche giorno Ciritorno non funziona. È successo che il provider dei nostri siti – Top Host – ha avuto un guasto colossale allo storage che ospita molti data base. Non tutti sono stati recuperati. Tra questi, Ciritorno.
Ora, Ciritorno effettua il backup tutti i venerdì, quindi credo che al massimo avremo perso due o tre recensioni e una ventina di commenti.
In settimana vorrei ripristinare tutto, anche se sto pensando a questo punto di cambiare provider…

Ertwoensoep (non so se si scrive proprio così)

Silvestro    Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Tempo: medio    

Visto che, purtroppo, stiamo andando verso la stagione del letargo, voglio descrivere una preparazione che ho assaggiato in Olanda e che poi mi sono sforzato di replicare, con risultati secondo me molto vicini all’originale.
Si tratta della famosa zuppa di piselli olandese.
Per cinque o sei persone, serve un chilo abbondante di piselli secchi, quelli comunemente detti “piselli brillati”, insomma quelli che si presentano come mezze sfere di colore verde. Non sono più comunissimi come una volta, ma comunque si trovano senza eccessive difficoltà, nei supermercati o da qualche “civaiolo”.
Si mettono a cuocere in acqua, e nel frattempo si prepara un bel soffritto con quattro o cinque porri tagliati a fettine, burro o strutto, e si aggiunge “maiale” in tutte le sue forme, principalmente quelle affumicate. Tutto il gioco sta proprio nel contrasto tra il dolce dei piselli e l’affumicato del maiale, quindi ci vogliono speck, pancetta, cotenne, guanciale etc. Volendo anche piedini, magari lessati prima e poi tagliati a pezzi.
Si mettono poi da parte un po’ di piselli lessi, e si passano o frullano tutti gli altri (io uso un frullatore ad immersione, che evita complicati travasi), deve venire una purea molto densa. Si procede poi all’assemblaggio, mettendo tutto insieme: purea di piselli, piselli interi, porri e maiale. Se già non lo avevamo fatto prima, adesso si devono aggiungere alcuni (molti) wrustel tagliati a rondelle. Si fa alzare il bollore ed è pronta. Si può tranquillamente preparare il giorno prima e poi riscaldare. Se è venuta bene, quando è fredda deve essere talmente soda da tenere verticale un mestolo infilato dentro.
Calorie: circa tre o quattrocento milioni a porzione. E’ proprio l’ideale per affrontare il freddo e l’umido di un inverno olandese. Da bere naturalmente birra, chiara e luppolata, a fiumi, per smaltire…
Ce l’avete presente il quadro “Nozze di contadini fiamminghi” di Pieter Brugel il Vecchio? Ecco, credo che i contadini fiamminghi mangiassero proprio quella.
Io la faccio di solito una volta l’anno, in Gennaio o Febbraio, quando fuori soffia il vento e ulula la tempesta (sono essenziali il camino acceso e la compagnia di un gruppo di amici di robusto appetito).

Panello con l’uva

Silvestro    Autunno, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio    

Questa ricetta appartiene alla numerosa famiglia dei “pan di ramerino (o rosmarino)”. Quando, specialmente nelle campagne toscane, facevano il pane in casa e lo cuocevano nel forno a legna, si ingegnavano a fare anche un po’ di dolce, aggiungendo al pane quel che avevano, uva, noci, erbe aromatiche…certamente non uova e burro, che erano cari, e avrebbero richiesto migliori doti di pasticcere. Questa che vi mando è una versione rivista, corretta e “ingentilita” da mia madre, che continua tuttora a farla con ottimo successo.
Ingredienti: 4-5 hg di pasta di pane già lievitata (si compra dal panettiere), foglie di rosmarino fresche, uva passa, noci, zucchero, buon olio extravergine di oliva. Le dosi sono “ad occhio”.
Preparazione: ammollare l’uva passa in acqua tiepida, sgusciare le noci (tante) e soffriggerle nell’olio finché non sono tostate, poi allargare la pasta e versarci dentro le noci con tutto l’olio, (che deve essere buono davvero, altrimenti il risultato sarà spaventoso). Poi le foglie di rosmarino, abbondante uva passa scolata e strizzata, abbondante zucchero. Si impasta, si distende in una teglia, con eventualmente un foglio di carta da forno, e si cosparge con una “nevicata” di zucchero molto abbondante. In forno caldo una quarantina di minuti. Si mangia caldo, tiepido o freddo. Da bere un buon vinsanto, oppure vino dolce. La ricetta originale prevedeva l’uso di uva fresca nera (con i semi!), il rosmarino fritto insieme alle noci (viene amaro!), e molto meno zucchero.
Oltre ad essere del tutto privo di colesterolo e grassi animali, una amica ebrea mi faceva notare che non solo è kasher ma, essendo privo di derivati del latte, può essere mangiato anche dopo un pranzo a base di carne.

Risotto di mare aromatico

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Risotti, Senza categoria, Tempo: medio     scampi

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

• una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
• una patata medio piccola
• mezza cipolla medio piccola
• 8 piccoli scampi di mare
• 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
• una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Da blog cucina

Tarte au pommes à la normande

Silvestro    Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Tempo: medio    

Ovvia, giù, raccontiamo anche questa.
A dire il vero è tanto che non la faccio, però è ultra collaudata, l’ho imparata durante una vacanza in Normandia, e da allora l’ho replicata n – volte; comunque è più adatta all’inverno.
Serve una pasta sfoglia, lo so che si può fare, ma è decisamente più semplice comprarla già pronta, refrigerata. Non sarà il massimo ma, insomma… oltretutto è già rotonda e guarnita di un foglio di carta da forno.
Come che sia, la si distende in una teglia di misura adeguata, in modo che i bordi si rialzino un po’.
Si prendono poi delle mele qualsiasi, anche se io preferisco le granny-smith, si sbucciano e tagliano in due. Si elimina il torsolo, e poi si tagliano a fettine regolari, per lungo o per traverso poco importa, in maniera però da lasciare ogni mezza mela “come intera”, con tutte le fettine appiccicate fra loro. Si mettono queste mezze mele sulla sfoglia, in modo da riempirla il più possibile. Devono essere messe con la parte piatta in basso, a contatto con la sfoglia. Il bordo della torta si può spennellare con albume d’uovo.
Si mandano in forno così, senza nient’altro, finché la pasta non è dorata e le mele aperte a ventaglio, con un effetto estetico notevole.
Nel frattempo si sarà preparata, a freddo, una mescolanza di due tuorli d’uovo, 200 ml di panna da cucina, zucchero e un paio di cucchiai di calvados.
Si sforna, si versa la mescolanza, e si rimette in forno ad assodare per qualche minuto.
Al momento di servire si scalda sul fornello un mezzo bicchiere di calvados, lo si infiamma e si versa sulla torta calda. Naturalmente va servita fiammeggiante, con un effetto estetico di tutto rispetto.
Il calvados è abbastanza alcolico, quindi scaldandolo si dovrebbe infiammare senza problemi, ma nulla vieta di rinforzarlo con un po’ di alcool da liquori, oppure di mettere prima il calvados sulla torta e poi versare l’alcool fiammeggiante, tanto quando la fiamma si spegne di alcool  non ce n’è più. Naturalmente se anziché il calvados abbiamo un’altra acquavite di mele, tipo il “Fine de Bretagne”, va bene lo stesso.
Con tre mele (cioè sei mezze mele), viene una torta di circa 25 cm di diametro, che basta all’incirca per sei persone. Se qualcuno la prova, poi mi dica cosa glie ne pare.
Un cordiale saluto a tutti.

Rosticciata

Silvestro    Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Tempo: medio    

Nei giorni scorsi faceva freddo, anche se d’Agosto, (ebbene, sì, sono freddoloso come un gatto, lo dice anche il mio nome-nickname), e quindi l’idea di mangiare caprese e insalata non mi andava proprio. “Qui ci vuole qualcosa di caldo, e possibilmente calorico”. Mi è venuto allora in mente un piatto di una semplicità estrema, che avevo mangiato in qualche festa della birra, la “rosticciata” o “grostli”, ed ho cercato di imitarlo a memoria.
Ho affettato in padella un paio di cipolle rosse con un goccio d’olio (forse in mitteleuropa usano il lardo…), quando cominciavano ad essere colorite ho aggiunto delle patate tagliate a fettine sottili. Credo che la ricetta originale le preveda già lessate, ma un po’ che non ne avevo voglia, e un po’ che così sono più saporite, ce le ho messe crude, tirandole a cottura con del brodo (ahimè, di dado…). Verso la fine, abbondante pancetta affumicata a dadini (un etto a testa, anche di più). Ci sarebbe stato bene un po’ di cumino, ma non l’avevo. Le dosi sono naturalmente ad occhio. Da bere birra, una lager non molto impegnativa, che ripulisca bene la bocca. Anche una weiss ci potrebbe stare.
Considerazioni finali: è appetitoso, un po’ invernale, ma una volta tanto va bene anche d’estate. E’ un tipico piatto “da riciclo” in quanto ci si possono aggiungere avanzi di bollito, di salumi, salsicce, cotenne, etc.
Se non ho azzeccato proprio la ricetta originale, mi pare di essermici avvicinato molto.

P.S. Niente sale, perché il brodo è saporito di suo, e la pancetta pure. Caso mai controllare alla fine assaggiando.

Semifredo di yogurt greco,fragole e miele

gioia    Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Spuntini, Tempo: breve    

Ispirata dal caldo feroce,ho voluto provare una cosa rifrescane per servire dopo una cena sia di base di pesce o carne.Per fare 6 o 8 coppette occorre 700 grammi di yogurt greco perchè è piu denso,2 cestini di fragole,zucchero 50 grammi e 2 cucchiai di miele.Le fragole si frullano con lo zuccchero e poi si mescolano con la frusta in una ciottola di vetro insieme allo yogurt,poi si agginge il miele e il giocco è fatto.l’ottenuto si divide nelle coppette o nei bicchieri per lo spumante,mettendo in fondo un po’ di pezzettini di fragole fresche e sopra per deccorare a piacere di nuovo fragole e un biscotto di pasta frolla a forma di cuore o altro.Questo ultimo si mette quando lo servite al tavolo.I bicchieri si conservano nell frigo almeno per 3 ore prima di essere servite.Puo essere consumato anche all posto della merenda e secondo me e molto addato per i piu piccoli.saluti da me gioia.

Crème caramel

Silvestro    Difficoltà: facile *, Dolci    

Buonasera a tutti, sono abbastanza nuovo di Ciritorno, e nuovissimo di Ciricette, nel senso che questa è la prima ricetta che pubblico.
E’ una cosa molto banale, in quanto si trova su tutti i ricettari, e in rete ce n’è una quantità industriale, comunque questa l’ho provata ormai una decina di volte e funziona alla perfezione. In effetti il mio rapporto con i dolci va a periodi: c’è stato quello del cheese-cake, del tiramisù, delle torte di mele, della panna cotta…
Ora sono in “fase crème-caramel”. (Ho iniziato un giorno che avevo tante uova regalate da un amico che ha il pollaio, e non sapevo come utilizzarle). Casomai poi vi passerò anche le altre ricette…
Veniamo al dunque:
Tre etti di zucchero semolato, otto uova intere, un litro di latte, zucchero per caramellare.
Il procedimento è semplicissimo: mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e mescolare ancora. Nel frattempo mettere l’altro zucchero in un recipiente sul fuoco e farlo caramellare, quando è marrone versarlo nello stampo e distribuirlo uniformemente. Se lo stampo è di metallo robusto si può anche metterlo direttamente sul fornello.
A questo punto versare nello stampo il liquido preparato precedentemente, avendo l’accortezza di passarlo per una chinoise (o, in mancanza, un colino da tè), in quanto l’uovo presenta dei filamenti che è bene eliminare.
Si mette poi lo stampo a bagno-maria in un recipiente più grande, con un paio di dita d’acqua, e si inforna tutto a 150° per un’ora. Se lo stampo è unico, forse ci vorrà qualche minuto in più, se sono stampini monoporzione qualcuno in meno, ad ogni modo la cosa migliore è provare ad infilarci uno spaghetto, che deve uscire asciutto.
E’ già finito. Si passa in frigo per qualche ora e poi si sforma. Il risultato è stepitoso, nemmen parente dei budini “fatti con le polveri”.
Ho provato anche qualche variante, tipo l’aggiunta di vaniglia, o di scorza di limone: preferisco senza. Altra variante, sostituire parte del latte con la panna: meglio evitare, perché acquista una consistenza diversa, più “pannosa” da panna cotta più che da crème-caramel. Montare gli albumi sarebbe invece un vero e proprio errore, verrebbe spugnoso.
Dimenticavo: le porzioni. E’ difficile stimarle, perché una volta eravamo in dieci, e con queste dosi lo abbiamo finito tutto. La volta dopo eravamo in sei, e con le stesse dosi lo abbiamo finito lo stesso. Una volta però lo abbiamo finito anche in quattro…

“Verrine in Rete”, il concorso per i foodblogger e gli amanti della cucina

Maurizio_Mazzanti    Antipasti, Difficoltà: facile *, Dolci, Uova, Vegetariano     concorso, contest, verrine

Il concorso “Verrine in Rete” è dedicato a tutti i foodblogger e tutti gli appassionati delle novità in cucina.
Per partecipare è sufficiente riprodurre una ricetta in verrine fra le tre proposte dal concorso: biscotti, mousse al pistacchio e fragole, tortillas e salsa di peperone rosso e uova in camicia con peperoni.

Una volta riprodotta la ricetta scelta è necessario fotografare il risultato finale e pubblicare la foto sul proprio blog, sito o account su un social network preferito con un commento e un link verso il sito www.verrine.it.
Per iscriversi al concorso “Verrine in Rete” è necessario compilare il form di iscrizione e segnalare la pagina web dove è stata pubblicata la fotografia.

In palio ci sono 20 pranzi a Eataly a Bologna e due tour Torino Golosa: un viaggio guidati dalla foodblogger Sandra Salerno nella Torino del buon bere e del buon mangiare con degustazioni in bar e caffè storici e pranzo in un ristorante tipico.
Il concorso scade il 10 gennaio 2011.