Benvenuti su Ciricette

Benvenuti su Ciricette, il sito delle ricette di Ciritorno. Per chi non lo sapesse, Ciritorno è un blog di critica gastronomica che copre l’area di Pisa, Lucca, Livorno, Pistoia e relative province, con frequenti sconfinamenti in tutta la Toscana.

È un blog molto frequentato da gastrofanatici. Da qui ci è venuta l’idea di un posto dove pubblicare le ricette che ci piacciono, magari raccontandole un po’, cercando di riportare sullo schermo una parte della passione che ci fa sfornellare.

Le ricette verranno protette da una licenza Creative Commons con attribuzione del merito, perché è giusto che venga mantenuto il riconoscimento all’autore.

Sarà possibile citare ricette altrui, ma solo specificando bene la provenienza della ricetta.

E ora… ai fornelli!

Carbonara Vegetale ai funghi

 

 

Per preparare una pasta alla carbonara ad un vegetariano è sufficiente sostituire la pancetta! Naturalmente gli integralisti vegani vorrebbero togliere anche le uova ed il formaggio (e a questo punto direi tutta la carbonara e preparare una ottima pasta all’olio e pepe!). Tralasciando gli eccessi ecco una versione di Carbonara alternativa alla classica CARBONARA DI ZUCCHINE, che può essere apprezzata da chiunque semplicemente per il fatto che non essendoci la pancetta (o il guanciale se preferite) risulterà più digeribile.

INGREDIENTI:

300 g. di Fettuccelle

2 uova

100 g. di grana grattuggiato

150 g. di champignon

3 cu. di olio EXV di oliva

1 spicchio d’aglio

Una spolverata di pepe

2 o 3 foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE:

lasciate appassire i funghi tagliati in piccoli pezzi, a fuoco basso nell’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà; nel frattempo cuocete la pasta (per le carbonare vegetali generalmente io preferisco utilizzare spaghetti alla chitarra, linguine o fettuccine). Frullate poi le uova intere (per la carbonara c’è chi utilizza solo i tuorli), con il formaggio grattato. Mentre scolate la pasta alzate a fuoco vivo il soffritto di funghi e condite con abbondante pepe nero; versate ora la pasta nel soffritto e spegnete il fuoco continuando a mescolare. Ad occhio (dopo circa trenta secondi) versate l’uovo frullato e continuando a mescolare dovreste ottenere la giusta consistenza cremosa da CARBONARA. Impiattate e guarnite con un paio di foglie di prezzemolo.

P.S. sostituendo funghi ed aglio con del guanciale dovreste ottenere più o meno una CARBONARA TRADIZIONALE, naturalmente con degli SPAGHETTI:

torta ai lamponi

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Un dolce abbastanza semplice da realizzare che io ho scelto di fare utilizzando 4 vaschette di lamponi, ma credo venga altrettanto bene con altri tipi di frutta.
INGREDIENTI:
500 g. di Lamponi
4 uova
½ bicchiere di latte o panna
240 g. di farina
150 g. di zucchero semolato
150 g. di zucchero di canna
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 g. di burro
PREPARAZIONE:
Lavate i lamponi e metteteli a spurgare in una ciotola con 100 g. di zucchero di canna e lasciate riposare; nel frattempo accorpate lo zucchero alle uova con la frusta (o meglio col frullino elettrico) aggiungendo poi lievito e vanillina e continuate fino ad ottenere un composto omogeneo; unite il latte, o la panna (sempre mescolando), e per finire, delicatamente e mescolando a mano con un cucchiaio, la frutta dopo aver scolato il succo. Ungete la teglia con il burro ricoprendola poi con i restanti 50 g. di zucchero di canna e versateci il composto badando che sia uniforme in ogni parte della teglia. Cuocete in forno ben caldo per un’ oretta circa a 175/200°C (la classica prova dello stuzzicadenti vi aiuterà a capire il grado di cottura!)

P.S. guarnire con zucchero a velo!

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Torta di riso.

La torta di riso si fa un po’ dovunque, fra Toscana ed Emilia. Mi pare anche che sia tipica della zona di Carrara.

In casa mia, da almeno quarant’anni, si segue questa ricetta, che fu trovata su una rivista di quell’epoca.

Ci vogliono:

300 g di riso

200 g di zucchero

1 l di latte (fresco e intero, please. Gli altri sono latte, secondo voi? Non li vuole nemmen la gatta…).

2 uova

Un pizzico di sale

50 g di burro.

Scorza di mezzo limone grattugiata.

Poi:

  • noci
  • canditi
  • pinoli

Quantum satis, ma abbondanti. La ricetta vorrebbe anche dei pistacchi, ma non ce li abbiamo mai messi, per la difficoltà di trovare quelli da pasticceria. Non prevede invece la cannella, ma a noi piace, e ce ne mettiamo sempre un bel po’.

L’esecuzione è semplicissima:

Si fanno bollire riso, latte, zucchero e sale, finché il latte non è stato tutto assorbito. (Il riso dovrebbe essere morbido, caso mai si aggiunge un po’ d’acqua).

Quando è freddo (per non fare “effetto frittata”), tutti gli altri ingredienti, e poi in una teglia imburrata, oppure con carta da forno. Deve venire alta circa un centimetro e mezzo.

Si inforna a temperatura media finché non ha fatto la crosticina dorata. Si mangia fredda. Giovanni Righi Parenti, che la fa in modo abbastanza simile, dice che è “uno sfamafamiglie”, ed in effetti è molto adatta a saziare voraci appetiti… Un pregio non indifferente è l’esser priva di glutine (quando si invita qualche celiaco, non si sa mai cosa fare di dolce…)

Da bere:

Non è dolcissima, per cui ci si può sbizzarrire: un vinsanto dolce, un passito, una Malvasia delle Lipari, un Aleatico…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

Salve a tutti.

Voglio segnalare agli amici di Ciricette (e naturalmente di Ciritorno che, peraltro, dovrebbero coincidere) il sito www.ilboccatv.com, sul quale sono capitato per caso.

Sono brevi filmati in cui il cuoco Mone (Simone?) detto “Il Bocca” realizza piatti della cucina livornese, toscana, e non solo.

Lo segnalo perché è divertente da morì sentirlo illustrare le ricette in un livornese greve, ruspante, come ormai per le strade non si sente più, nemmeno in piazza Cavallotti.

Le ricette sono decisamente affidabili, e qualcuna l’ho provata.

Non so se sia un cuoco professionista, ma tendo a pensare di sì: in cucina ci sa stare, e  bene, spaziando dal mare, alla terra, ai dolci. Si vede subito che la mano ce l’ha, e anche parecchia (da come rompe le uova, da come trita al coltello, da come usa gli utensili…).

Non è neppure un incolto, nonostante calchi molto sul “livornese-ignorante”.

Insomma, io mi ci diverto, e ci imparo qualche buona ricetta. Fate un po’ voi…

Spetzeln alla crema di Brie

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Questa ricetta è una di quelle di cui vado fiero, veramente riuscita. Si tratta di un semplice condimento per la pasta; ho utilizzato gli SPETZELN (gnocchetti tirolesi agli spinaci), ma penso che qualsiasi pasta all’uovo vada bene comunque, così come anche i gnocchetti di patate (meno i ravioli ed i tortellini per cui bisogna fare i conti con il sapore del ripieno).
E’ una preparazione inventata per esaltare una qualità particolare di BRIE: il BRIE DI MEAUX (località dove nasce il BRIE che si trova non lontano da Disneyland Paris), questa qualità di formaggio è reperibile facilmente anche in Italia (io la prendo al banco gastronomia della COOP, sia a Roma che a Livorno). Consiglio di non provare a preparare la ricetta con BRIE commerciali perché hanno poco sapore; semmai conviene utilizzare un CAMEMBERT anche commerciale o addirittura del TALEGGIO che sono formaggi più saporiti.

INGREDIENTI
1 confezione di SPETZELN tirolesi agli spinaci (250 g.)
½ tazza di panna da cucina
70 g. di burro
200 g. di BRIE DI MEAUX (o altro formaggio molle saporito)
Una manciata di pistacchi
Scorza di limone biologico

EVENTUALE VARIANTE
Una fetta di prosciutto di praga tagliato alto 1 cm.

PREPARAZIONE
Anche se si tratta semplicemente di un condimento per la pasta va preparato con cura. In un tegame fate fondere il burro a fuoco molto basso ed aggiungete il formaggio tagliato a tocchi di 2-3 cm (con tutta la scorza) e se gradite il prosciutto va aggiunto ora, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato; lasciate fondere lentamente e nel frattempo tagliate grossolanamente i pistacchi e tagliate un paio di lamine di scorza di limone a listarelle sottili. Aggiungete il tutto e quando il formaggio sarà fuso aggiungete pistacchi e scorze di limone lasciando un paio di pistacchi interi ed una scorza di limone per eventuale guarnizione. Spegnete il fuoco ed aggiungete la panna mescolando delicatamente. Appena pronti gli gnocchetti riaccendete il fuoco del condimento e fate mantecare per un minuto a fuoco leggermente più alto.
Buon appetito

La rostinciana perfetta

Poiché sono in fase di sperimentazione con lo slow cooker, vi condivido questa ricetta che ha avuto una riuscita memorabile. Sì, lo so che non ho cotto la ciccia sulla brace come prescritto, ma se l’assaggiaste direste anche voi “chi se ne frega”… Ingredienti

  • Costolette di maiale a piacimento
  • Misto spezie per barbecue
  • Carota, sedano, cipolla

Realizzazione Un’oretta prima di iniziare la cottura ho massaggiato le costolette con le spezie. Ho poi coperto e messo in frigo a riposare. Ho preparato un letto con le verdure a pezzettoni nello slow cooker, sopra ho posto le costolette, salandole. Ho impostato la cottura su Low per 8 ore. Alla fine, ho messo le costolette senza nulla in una teglia e le ho passate al grill per 15 minuti. Sono venute perfettamente croccanti fuori e scioglievoli all’interno: una goduria. Ho frullato il fondo di cottura e ne ho fatto una eccellente salsa di accompagnamento!

Aggiornamento. La seconda volta, ho variato il fondo di cottura, mettendo al posto degli odori una mela ben lavata e non sbucciata a fettine sottili e un cipollotto di tropea tritato. Ne è scaturita alla fine una salsa alla mela di accompagnamento incredibile!

 

Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…