Tagliolini in brodo

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Tagliolini in brodo

Oggi vi descriverò il mio piatto preferito in assoluto, il piatto più rassicurante per me e che mangerei ogni giorno dell’anno, estate e inverno: il brodo. E per l’esattezza, il brodo coi tagliolini (il Gourmet a questo punto della storia avrà già storto il naso…).

Il brodo nella mia famiglia è sempre stato un’istituzione, uno di quei riti che si tramandano di padre in figlio (nel mio caso di padre in figlia ).

In fin dei conti si pensa che fare il brodo non sia per niente difficile, ed è vero…quello che è difficile però è fare un buon brodo!!

Innanzitutto entra in gioco la scelta della carne. Secondo me nel brodo la carne ci deve essere, dell’acqua fatta bollire con 150gr di magro per me non si può chiamare brodo. Quindi il brodo secondo La Gourmet deve contenere:

• mezza gallina
• un bel pezzo di lesso
• un bel pezzo di lingua
• un pezzo di zampino
• un pezzo di osso, possibilmente ginocchio

Va aggiunta poi la verdura:

• 2 carote
• 1 cipolla grossa
• 2 coste di sedano
• 1 pomodoro
• 2 patate

Fondamentale inoltre aggiungere una crosta di parmigiano.

Messo il tutto in un bel pentolone con dell’acqua rigorosamente fredda e un pizzico di sale, si fa bollire e bollire a fuoco bassissimo per ore e ore. Il brodo dovrà ritirare un pò, ma non esageratamente, per questo è importante che il fuoco sia bassissimo. Io di solito lo faccio bollire 3-4 ore, inizialmente scoperto e poi coperto l’ultima oretta. Aggiusto di sale solo alla fine.

Per accompagnare il brodo si può optare per dei buoni tortellini, ma secondo me, se si vuole gustare appieno il sapore del brodo, bisogna metterci i tagliolini. I tagliolini li preferisco ai tortellini perché non coprono il sapore del brodo, anzi lo esaltano. Più il brodo è buono e meno avrà bisogno di fronzoli.

Per fare i tagliolini io uso 1 uovo ogni 2 persone e metà farina e metà semola, per avere una pasta grezza e porosa. Stendo la sfoglia abbastanza altina col mattarello, arrotolo le sfoglie e taglio fine fine.

Secondo me non c’è cosa più buona al mondo…

Macchiatino di asparagi

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Tempo: breve, Vegetariano     asparagi, formaggio

Macchiatino di asparagi

Questa è un’altra ricetta della mia musa, che ho modificato alla fine per averla più saporita, per questo non è più un cappuccino ma piuttosto un macchiato!

Il risultato finale può essere molto scenico, con un contrasto di temperatura interessante e il tutto è buonissimo!

Ingredienti

• 1 mazzetto asparagi verdi  (1 asparago a testa, circa)
• 1 patata
• 1 manciata mandorle spellate
• 1 scalogno
• 2dl panna fresca + 2 o 3 cucchiai
• 2dl latte intero fresco
• 1 o 2 cucchiai di formaggio morbido ma saporito (io ho usato il “Delice d’Argental”)
• 1 cucchiaino di semi di zucca decorticati
• 1 noce di burro

Preparazione

Gli asparagi si puliscono e si tritano, la patata si fa a dadini. Anche le mandorle si tritano e si mettono ad appassire col burro e lo scalogno, Dopo qualche minuto si uniscono asparagi e patate e si insaporiscono un pochino. Poi si copre d’acqua, si incoperchia e si fa stufare tutto per un quarto d’ora. Si passa tutto al frullatore, si uniscono i 2dl di panna e si aggiusta di sale.

A parte, ho emulsionato il formaggio con qualche cucchiaio di panna ottenendo una cremina morbidissima. Questo composto deve essere fresco, per contrastare col tiepido degli asparagi.

Nei bicchierini ho messo un mestolo di composto di asparagi, poi un paio di cucchiai di cremina al formaggio, quindi 5 o 6 semi di zucca.

L’ho servito con la terrina di zucca e pinoli.

Terrina di zucca e pinoli

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Inverno, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano     terrina, zucca

Terrina di zucca e pinoli

…E benvenuti su Cirizucca, il blog dove si cucinano le cucurbite a cottimo! Scherzi a a parte se dal GAS non la fanno finita di riempirmi di zucche grosse come ciocchi, tra un poco diventerò arancione a spicchi, per cui, di necessità virtù.

Questa terrina rimane bella morbidina e umida ed è fantastica come antipasto coi salumi.

Ingredienti

• 600g di zucca
• 10cl latte
• 3 uova
• 50g farina
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 50g di groviera grattugiato (io ho usato il caciocavallo)
• 2 cucchiai panna da cucina
• 30g pinoli

Antipasto con terrina, macchiatino di asparagi e esalumi

Fare la zucca a spicchiotti e cuocerla a vapore fino a che non diventa morbida. Ridurla in purè e aggiungerci il latte.

A parte amalgamare le uova, il formaggio, la farina, l’olio, la panna. A questo composto unite la zucca. Il composto rimane bello liquido.

Foderate uno stampo, mettete sul fondo metà dei pinoli, poil’impasto e quindi l’altra metà dei pinoli. Io ho concluso coi semi di papavero.

Sbattete tutto in forno per 50 minuti a 200°. Fatela ben raffreddare.

Trancio di salmone con salsa all’aneto

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Trancio di salmone con salsa all'aneto

Questa ricetta l’avevo fatta una volta e oggi mi è rivenuta in mente perché, cosa molto rara, sono riuscita a trovare un bel mazzetto di aneto fresco.

Infatti, se c’è una cosa che adoro e che mi fa compagnia qui in Francia è una catena di supermercati che si chiama “Grand Frais”, in cui vendono per lo più verdure e spezie di ogni tipo. Questo supermercato è bellissimo perché, oltre ad essere l’unico posto qui in cui si trovano verdure che abbiano un qualche sapore, le cose sono esposte in maniera molto carina e si trovano le cose più impensate, quindi solo guardando tra i banchi di verdura ti vengono in mente un sacco di idee.

Insomma, ritornando a noi, oggi oltre ad altre mille cose (tra cui anche un dragonfruit ) mi sono portata a casa anche un mazzetto di aneto e due belle fette spesse di salmone fresco, con cui ho dato vita a questo piatto.

Ingredienti:

• un trancio di salmone a testa
• aneto
• crème fraiche 250ml (in Italia lo potete fare o con la panna acida, che si trova nei grandi supermercati, o eventualmente con lo yoghurt greco)
• succo di mezzo limone
• sale, pepe
• patate per contorno

Innanzitutto si prepara la salsa, meglio se in anticipo così ha tempo di insaporirsi: si mescola la crème fraiche con l’aneto tagliuzzato finemente e il succo del limone (io ne ho messo abbastanza, ma se usate la panna acida diminuite la dose), aggiungete se necessario un goccio di latte per fluidificare un pò la salsa, salate, pepate e fate riposare coperta in frigo.

Prima di cuocere il salmone, occupatevi delle patate. Io stasera le ho cotte con la buccia al microonde (massima potenza per 6 min) e devo dire che sono venute molto bene, come se fossero lessate, ma sono rimaste più intatte e saporite (oltre a non avere sporcato pentole e ad essere pronte molto più velocemente, che non guasta… ).

Intanto scaldate bene una padella antiaderente, quando è rovente mettete i tranci di salmone, facendoli cuocere velocemente: devono fare un po’ di crosticina ma rimanere rosati dentro. Salate e pepate.

A questo punto prendete il vostro trancio, la vostra patata lessa e una bella ramaiolata di salsa e il gioco è fatto!

Come insegna il panino dell’Ikea, aneto e salmone sono un abbinamento perfetto!!

Gnudi burro e salvia

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: breve, Vegetariano     gnudi, patate, zucca

Con gli avanzi di zucca che mi erano rimasti (adesso l’ho finita, vi giuro che per un pò non la ricompro…) mi è venuto in mente di provare a fare gli gnudi. Siccome la zucca non era moltissima ci ho aggiunto anche della patata e il risultato è stato sorprendente.

Gnudi burro e salvia

Il bello dello gnudo è di essere morbido, sontuoso, infatti il suo nome deriva dal fatto di essere un tortello “gnudo”, ovvero senza la pasta intorno.

Ingredienti (io li ho fatti per 2, ma ci si mangiava tranquillamente anche in 3):

• zucca e patate in parti uguali (diciamo un circa 250-300gr di polpa totale)
• 250gr di ricotta
• un uovo
• una bella manciata di parmigiano
• qualche cucchiao di farina
• sale e noce moscata
• burro e salvia per il condimento

Innanzitutto si devono cuocere la zucca e le patate. Le patate (preferibilmente delle patate belle sode e che non assorbano troppa acqua) le ho bollite con la buccia, mentre la zucca l’ho fatta a fette e messa a cuocere in forno a 170° per circa una ventina di minuti, per farle perdere l’umidità.

Una volta cotte entrambe, passarle col passaverdure per ottenere la polpa e aggiungere sale e noce moscata a piacere, un uovo, una manciata di parmigiano e la ricotta. La ricotta deve essere il meno possibile acquosa, quindi eventualmente lasciatela scolare bene e per avere un risultato più omogeneo, prima di amalgamarla passatela col colino.

All’impasto aggiungete poca poca farina, un cucchiaio basta, ricordatevi che state facendo degli gnudi, non degli gnocchi, quindi l’impasto rimarrà comunque morbido e un pò appiccicoso.

Nel frattempo fate bollire l’acqua con un goccio d’olio dentro e sciogliete il burro con la salvia.

Mentre l’acqua bolle preparate delle palline con l’impasto, aiutandovi con un pò di farina. Fate una prova col primo, perché può darsi che vi si sfacciano e che quindi dobbiate riaggiungere un pò di farina nel composto.

Cuocetene pochi alla volta per circa 2 minuti, scolateli e metteteli nel burro e salvia. Una volta cotti tutti fateli saltare pochi secondi e servite (attenzione perché sono super delicati).

Risultato: un colore stupendo, un profumo buonissimo e una scioglievolezza unica. Sicuramente da rifare!!!

La mia passatina di ceci con gamberi

m@riotto    Antipasti, Difficoltà: media **, Minestre creme vellutate, Pesce, Primi piatti, Tempo: medio     ceci, gamberi

Questa è una mia versione del piatto simbolo di Fulvio Pierangelini, pluristellatissimo chef e patron del ristorante il Gambero Rosso di San Vincenzo.     Come tutti i piatti famosi, la leggenda narra che nacque per caso in un giorno di chiusura del ristorante con l’arrivo improvviso di un ospite di riguardo al quale Fulvio improvvisò la ricetta con quello che era al momento disponibile. Come il mitico Flan di cioccolato di Maurizio Santin la passatina di ceci di Fulvio e’ uno dei piatti più copiati al mondo, tanto da portare lo stesso Pierangelini ad intraprendere una campagna per l’istituzione del copyright delle ricette. Non conosco la ricetta di Fulvio, né ho mai avuto la possibilità di poterla gustare nel suo  locale e quindi vi propongo una mia versione, che credo sia molto simile all’originale, considerato che pur nella sua genialità si tratta di una ricetta molto semplice.

Fondamentale per la riuscita del piatto è la scelta di ingredienti di primissima qualità e per questo piatto mi sono affidato ai ceci toscani della Val d’Arbia e alle mazzancolle del Tirreno. La passatina può essere servita più o meno densa a secondo di come la preferite, nel primo caso sarà messa a specchio nel piatto come una qualsiasi salsetta, nel caso la preferiate più fluida servitela in una ciotola. Io la preferisco più fluida. L’importante è che risulti molto vellutata e uniforme priva di granulosità per cui oltre al minipimer vi consiglio di passare poi il tutto al “cinese” o al passino fine

Ingredienti per 6 persone

• 350g di ceci di buona qualità
• 18 mazzancolle del Tirreno o Gamberi
• Rametti di rosmarino
• salvia
• Una fettina di lardo
• Odori (carote sedano cipolla e prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• pepe

Preparazione

Ammollate i ceci per una notte intera e poi lessateli in acqua bollente salata con un mazzetto di salvia e teneteli in caldo. Sgusciate le mazzancolle lasciandone un pezzettino sulla coda, togliete il budellino nero, e con i gusci e le teste preparate un brodetto leggero tostandole per alcuni minuti in un poco di olio e poi aggiungete gli odori a pezzi e acqua molto fredda. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco vivace per circa mezz’ora. Passate i ceci al minipimer e poi successivamente al passino fine aggiungendo un po’ di brodetto ottenuto dalle teste e dai gusci e un pochino di olio per mantenere la passatine più fluida e omogenea. Con i rametti di rosmarino preparate dei mini spiedini privandoli delle foglie lasciando solo un ciuffetto terminale e con questi “infilzate” le mazzancolle. Questo accorgimento, oltre che ad insaporire il tutto, servirà anche a facilitare il “recupero” dei gamberi all’interno della passatina ne caso decidete di servirla piu’ fluida. In una padella antiaderente con pochissimo olio e un po’ di lardo a pezzetti spadellate i gamberi un minuto per parte o poco più. Servite la passatine calda in ciotoline monoporzione con le tre mazzancolle un filo di olio e un poco di pepe nero macinato al momento.

Pasta con radicchio trevigiano e crema di parmigiano

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Oggi con gli avanzi di radicchio grigliato che ha accompagnato la fondue di ieri sera ho fatto questa pasta estemporanea.

Pasta con radicchio trevigiano e crema di parmigiano

Il radicchio era stato grigliato e condito con sale, pepe, olio e origano.

Ho messo su l’acqua per la pasta (delle conchiglie) e nel frattempo a bagnomaria ho sciolto una bella manciata di parmigiano grattugiato con un po’ di latte.

Una volta cotta la pasta al dente, l’ho fatta saltare con il radicchio tagliato a striscioline e poi l’ho mantecata con la cremina di parmigiano. Una spolverata di pepe et voilà! Un piatto della serie “la cucina degli avanzi” che si presta bene per una pausa pranzo ridotta, ma casalinga…

Nota: Il sapore forte del radicchio copriva un po’  la delicatezza del parmigiano, sarebbe da riprovare con qualcosa di più “ignorante” tipo taleggio o provola, che forse tiene meglio testa all’amaro del radicchio.

L’origano invece ci stava bene, sarà che a me l’abbinamento radicchio-origano piace, ma secondo me ci stava proprio bene…

Pasta con crema di zucca e pancetta

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: breve     pancetta, zucca

Pasta con crema di zucca e pancetta

Altro capitolo della saga della zucca…

Ingredienti per 4 persone:

• pasta corta (io ho usato delle fiorentine del pastificio Conforti di Migliarino, che purtroppo è finito sott’acqua con l’inondazione di Natale)
• un bello spicchio di zucca
• pancetta affumicata
• mezza cipolla
• un rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di panna o latte
• sale e pepe qb

Innanzitutto si mette in una padella la cipolla tritata con poco olio e il rametto di rosmarino intero (dopo si leverà), si fa soffriggere leggermente e si aggiunge la pancetta. Si fa cuocere la pancetta (potete decidere di farla più o meno abbrustolita) e nel frattempo si fa la zucca a dadini, più piccoli saranno e prima cuocerà.

Una volta cotta, la pancetta si leva dalla padella, avendo cura però di lasciarci il sughetto in cui si butteranno i dadini di zucca. Una volta cotta la zucca, aiutatevi con un pochino di latte o di panna (o al massimo, per chi è a dieta, un pò di acqua di cottura) e frullate il tutto. Cuocete la pasta e fate saltare nella zucca frullata, aggiungete la pancetta e una bella macinata di pepe e il piatto è pronto!

Vellutata di Patate con crudité

bag    Difficoltà: media **, Minestre creme vellutate, Pasta fresca, Pesce, Tempo: medio    

Allora ho fatto questa ricetta questa sera per una tavolata che ha mangiato tutto crudité, il nome l’ho accorciato perché un pa’ lungo, comunque l’originale è: Vellutata di patate con sfoglia nera di pasta all’uovo e crudité di gallinella e carciofi.

Questo era il loro primo e l’abbiamo abbinato ad un ottimo Champagne Drappier Carte D’or brut (per la cronaca la cena era a base di crudo e degustazione champagne con tre tipi di etichette differenti)

Per la vellutata

• 500g di patate
• 3 porri
• olio sale e pepe

Per la pasta nera

• 400g di farina
• 3 uova
• 2 rossi
• nero di seppia

Cruditè di gallinella

• 3 belle gallinelle freschissime
• olio sale pepe

Cruditè di carciofi

• 3 carciofi
• olio sale pepe

Procedimento

Vellutata di patate

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Tagliare i porri a fettine sottili e appassirli in poco olio, aggiungere le patate e far andare per qualche minuto. Ricoprire con brodo e portate a cottura salando e pepando.

Una volta cotta passare tutto al frullatore e poi al colino cinese

Preparazione Pasta Nera

Preparare la pasta nel modo classico aggiungendo agli ingredienti il nero di seppia

Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e ricavare dei rombi grandi quanto il piatto (io l’ho preparata per una degustazione, ho dato una sfoglia di pasta a porzione, grande quanto il fondo del piatto)

Far riposare in frigorifero

Preparazione cruditè

Pulire e sfilettare le gallinelle, privarle della pelle e tagliarle a tartare.

condire con olio sale e pepe ed una puntina di limone

Pulire i carciofi privarli del pelo interno e tagliarli a julienne, condirli cme sopra

FINITURA

Stendere la vellutata di patate calda sul fondo del piatto (Io l’ho allungata con un po di panna perchè troppo densa)

Cuocere la sfoglia di pasta in acqua bollente salata e passarla in una padella dove avremo sciolto del burro insaporito al timo.

Prendere la sfoglia farla scolare dal burro in eccesso ed adagiarla sulla vellutata in modo da formare uno strato nero sopra le patate.

A questo punto adagiare sulla pasta prima i carciofi e poi la gallinella, Guarnire a piacere e passare un filo d’olio extra vergine.

Spero di essere stato esauriente, saluti

Bag

Fondue Vigneronne

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     fonduta

Dopo la diatriba nata su Ciritorno a proposito della fondue, ecco che approfitto del mio soggiorno forzato in Bourgogne per approfondire l’argomento…e badate bene, l’ho fatto per il bene del sito…

Fondue Vigneronne

Per fare la fondue innanzitutto prendete degli amici francesi e invitateli a cena, proponendogli una serata alternativa in cui saranno gli ospiti a cucinare…ditegli anche di portare l’apparecchio per la fonduta (non ho un forno decente, figuriamoci un trabiccolo per la fonduta…) e tutto l’occorrente…

Se si ha il famoso attrezzo da fonduta e della buona carne, fare la fonduta è semplicissimo e molto divertente.

In Borgogna esistono fondamentalmente due tipi di fonduta: la classica Bourguignonne, in cui la carne (mi si dice rigorosamente boeuf, ovvero manzo) viene cotta nell’olio bollente (ahimé mi si dice olio di semi, in quanto secondo i francesi l’olio d’oliva non è adatto alla cottura…opinione discutibile, mais bon...) e poi la Vigneronne, la versione molto più leggera in cui la carne si cuoce nel vino, che può essere rosso o bianco. Se è rosso la carne sarà boeuf, se bianco sarà volaille, pollame.

Nel nostro caso la fonduta è stata vigneronne di vino rosso.

Per prepararla bisogna prendere una bella litrata di un buon vino rosso, nel nostro caso del pinot nero (qui siamo nella patria del pinot nero), e farlo scaldare con qualche foglia di alloro e un rametto di timo. Ci si deve procurare anche della buona carne, che dovrà essere tagliata a cubetti tali da permettere una cottura veloce. Si infilzano i cubetti, si lasciano qualche minuto nel vino bollente e si gusta accompagnata da della buona mostarda o da altre salse.

Io poi ho “italianizzato”  la serata con i contorni: pomodorini al forno col basilico, trevigiano grigliato e melanzane marinate con prezzemolo, aglio e peperoncino.

Abbiamo finito la serata fonduta con una bella fondue au chocolat in cui abbiamo intinto della frutta fresca.

Insomma, una bella idea per una soirée française !!!