La trippa al pomodoro di Anna Maria

Figlio e discendente di puristi della trippa, ho sempre aderito alla Sacra Scuola della Trippa al Pomodoro. La scuola alla quale appartengo si confronta da secoli, al mio paese, con quella eretica della Trippa col Sugo, roba da americani: si prepara un ragù col macinato e si aggiunge poi la trippa, rovinando ambedue senza rimedio, il che equivale a compiere un Peccato Mortale di Ganascia. La nobile pietanza infatti cerca la semplicità e l’essenziale, è uno dei piatti maggiormente restii a essere manipolati o stravolti da cuochi a corto di idee ma abbondanti di marketing.

A casa mia nessuno si è mai sognato di preparare un contorno per la trippa: è già perfetta così, te ne scodelli un pagliaio nel piatto, ti munisci di due o tre fette di pane e parti, quando il piatto è tornato bianco hai vinto un nuovo giro.

Per me il fascino della trippa risale alla primissima infanzia, quando a tavola arrivava il tegame bello grosso (giacché la trippa non è cibo da monoporzione) che aveva già profumato tutta la cucina e buona parte della casa cuocendo per ore. Lo spettacolare piatto infatti più cuoce più viene buono, e bisognerebbe avere cura, al momento dell’acquisto, di scegliere la rara trippa bigia, pulita a mano, un pochino puzzolosa ma molto più buona, invece di quella bianca splendente da supermercato o da macellaio pigro, che è stata maltrattata con la soda per attrarre giovani casalinghe schifiltose, lavando via, col colore, l’odore e sapore.

A Pisa, ormai da anni, trovo la trippa giusta (completa di trippa, cuffia, centopelli, lampredotto) da Maurizio, il macellaio di via Cavalca, ma se avete altri approvvigionatori, segnalateli nei commenti. Comunque, ecco la ricetta di mia madre, che è di una semplicità quasi zen che esalta il sapore dell’ingrediente principale che, proprio per questo, deve essere di prima qualità.

Ingredienti

  • 200g di trippa a persona
  • Sedano
  • Aglio
  • Carota
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pomodori maturi o pelati
  • Vino rosso (occhio, non bianco)
  • Sale, peperoncino
  • Parmigiano

Cottura

In un capace tegame adatto a lunghe cotture soffriggete nell’olio l’aglio, una costola di sedano e una carotina. Unite la trippa che avrete tagliato a striscioline lunghe da 5 a 10 cm. Lasciate insaporire per qualche minuto. Se in questa fase sentite il tipico puzzino rallegratevi, perché non vi hanno fregato e vi hanno venduto la trippa vera. A questo punto mettete un bicchiere di vino rosso facendolo evaporare, poi unite i pomodori, il peperoncino, salate e coprite. Fate stufare a lungo (minimo due ore, meglio tre) aggiungendo acqua per tenere la trippa bella umida. Se si asciuga si rovinerà, per cui aspettate a concentrare il sughetto solo verso la fine, quando la servirete, con un’abbondante spolverata di parmigiano.

Le dosi devono essere abbondanti, la scarpetta è obbligatoria.


5 pensieri su “La trippa al pomodoro di Anna Maria

  1. O,il mio piatto prefferito,mi e venuta acquilina in bocca.Quando la fa il mio marito piu meno la stessa ricetta tua,mangio come una camionista almeno 2 piatti abbondanti.In Bulgaria la fanno come zuppa con condimento al piacere di aglio trittato finemente e aceto.

  2. Ciao Ganascia, sono capitato per caso su questa ricetta di cinque anni fa.
    Anche da me la trippa si fa di solito col pomodoro ma, a dirti la verità, vorrei assaggiare anche quella col ragù. Per me infatti la trippa è una delle cose più versatili: l’ho mangiata in insalata, bollita e condita con olio, aglio, prezzemolo e limone, ed era buona. Poi l’ho fatta fritta: le striscioline infarinate, passate nell’uovo e pangrattato, e fritte, ed era buona anche così. A Firenze, da Luca Cai (“Il magazzino”) ho mangiato i ravioli ripieni di lampredotto, ed erano MOLTO buoni. Per non parlare della trippa con le patate, con le olive, con i fagioli… E il lampredotto in inzimino, nel panino, mescolato insieme all’altra trippa… Non ho ancora assaggiato quella alla moda di Caen.

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