Crema di patate con calamari

Ganascia    Difficoltà: facile *, Inverno, Minestre creme vellutate, Pesce, Primi piatti     calamari, patate

Crema di patate con calamari

In queste seratine invernali e fredde ogni tanto ho bisogno di qualche coccola calda, come nel caso della vellutata di zucca. Ieri sera perciò ho assemblato, in maniera del tutto estemporanea, questa minestra: il risultato mi è sembrato degno di nota e sicuramente la rifarò.

Il tempo di preparazione è quasi ridicolo, specie se, come me, fate le patate a dadini di mezzo centimetro.

Ingredienti per due

• 1 patata
• Mezzo porro (non la volevo troppo porrosa ma molto patatosa)
• Brodo vegetale qualche mestolo
• 2 calamari
• Sale, pepe
• Olio al tartufo
• Pane gratatto qb.

Preparazione

In poco olio soffriggete il porro per pochi minuti, perché tende a sbruciacchiarsi alla svelta. Nel frattempo fate una bella dadolata fine della patata e schiaffatela col porro. Fate insaporire per 5 minuti, stando attenti a non far rosolare troppo, quindi unite il brodo e lasciate a cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo pulite i calamari, fateli ad anelli, passateli nel pangrattato e friggeteli in poco olio. Serviranno pochi minuti. Scolateli e teneteli al calduccio.

Quando le patate saranno morbide scatenate il frullatore a immersione e riducete tutto a una crema. Se necessario aggiustate la densità con altro brodo. Salate se necessario.

Impiattate pepando un poco, disponendo al centro gli anelli e i ciuffi del calamaro, terminate con un cucchiaio di olio al tartufo.

Come nel caso della vellutata di zucca qui le variazioni sono infinite: pancetta fritta, dadini di pane, altri aromi. Potete scatenare la fantasia o dare una bella frugata in dispensa!

Spaghetti con polpettine di sgombro

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve     pesce azzurro

Spaghetti alle polpettine di sgombro

Cosa fare quando ti rimangono due filetti di sgombro in casa? Una rapida frugata in internet e dalla solita, benemerita Cavoletto una ricettina che cade  a fagiolo.

Ingredienti per due

• Spaghetti
• 1 sgombro sfilettato
• 1 pugno di mollica di pane
• Mezzo bicchiere di latte
• 1 uovo
• Prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
• Sale, pepe
• Pane grattato
• Aglio
• Pelati
• Finocchietto fresco

Procedimento

Togliere spine e pelle ai filetti di sgombro, quindi tritarli ben bene al coltello. In una ciotola unire al trito la mollica bagnata nel latte e strizzata, un uovo (io ho messo solo la chiara), il prezzemolo, il pecorino, la farina, sale e pepe. Se necessario aggiungere un po’ di pangrattato per rassodare l’impasto.

Formare delle palline (2, 3cm) che passerete nel pangrattato per poi friggerle brevemente, scolandole e mettendole da parte al calduccio.

Mentre cuoce la pasta, preparare un po’ di sugo al modoro con l’aglio, il finocchietto e i pelati. A 5 minuti dalla cottura degli spaghetti unite le polpettine e saltate un po’, quindi unire la pasta scolata, dare una saltata finale e impiattare.

Profumatissimo e saporito! E come consiglia la sua creatrice, si può usare qualsiasi pesce azzurro…

Focaccia con yogurt e uova

gioia    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Tempo: lungo, Tradizionale, Uova     bulgaria, pane

È una ricetta di mia madre Veska.La fa quando c’è una festa. Il ricordo piu rimanente è che mi svegliava sempre presto la mattina con il rumore che accompagna la procedura di preparazione, cioè quasi 150 sbattimenti sul tavolo di lavorazione. All’inizio mi arrabiavo un po’, ma poi una volta assaggiato ero contenta del risveglio mattutino.

Gli ingredienti sono

• 1kg di farina 00
• 3 uova inter3
• 500g di yogurt intero (non dolce, meglio quello greco)
• 40g di lievito naturale
• un pizzico di zucchero
• un cucchiaino di sale
• 150 g di aranciata, oppure acqua gassata.

Procedimento:

Versare in un ciottolino la aranciata e sciogliere dentro il lievito girando fino che non si scioglie, poi in una capiente ciotola  versare la farina passandola al setaccio, fare un buco dove mettete le uova, lo yogurt, lo zucchero il sale e alla fine il liquido con il lievito. Girare tutto all’inizio con un cucchiaio di legno, dopo un po’ abbandonare e continuare a impastare con le mani. Se si appiccicano, aggiungere su di loro un po’ di farina.

Quando comincia a diventare una palla grossa, levare dal recipiente e continuare a impastare sul tavolo di lavoro versando un po’ di farina sopra. A questo punto comincia lo sbattimento, se ce la fate 150 volte, con movimenti ampi alzando le braccia sopra la testa e sbattere la palla con forza da questa altezza sul tavolo.Questo serve per fare impasto piu omogeneo e facilita la lievitazione. È un esercizio fisico che vi farà bene ai tricipiti, che è possibile che l’indomani vi facciano un po’ male. Se è neccessario spolverare ogni tanto la palla con la farina. Se volete avvertite prima i vicini di ciò che fate, per evitare che chiamino i carabinieri. Dopo questo mettete un po’ di farina nel recipiente di prima e appoggiate dentro impasto coprendolo con un canovaccio umido, ma che non tocchi l’ impasto, deve solo coprire la ciottola, lasciatelo in un posto caldo per circa 4 ore.Dovrebbe raggiungere 4 volte la dimensione iniziale, aumentare di volume e diventare soffice. Poi prendete dal impasto una parte da formare una pallina, più o meno come quella per fare una pizza, lavorate un po’ con le mani con aggiunta su questi di farina per non appiccicarsi.

Continuate a fare le palline e mettetegli intorno a una teglia precendemente imburrata, quella nel centro può essere piùgrande. Se rimane impasto potete decorare sopra facendo piccoli palline o foglie.Lasciare tutto questo a lievitare ancora per 1 ora o 2 se è molto freddo (d’estate ci vuole meno tempo). Poi cuocere a 180 gradi nel forno per circa 30, 40 min, dipende dal forno. Se volete potete spalmare prima della cottura con rosso d’uovo.Una volta pronta la focaccia, quando èancora calda, spalmate sopra con una noce di burro. Una variante è anche l’aggiunta in ogni pallina di un po’ di formaggio feta greco. Per la vigilia di Natale mia madre ci mette in un pezzetto di carta argentata una monettina e chi la trova nel suo pezzo sarà fortunato tutto l’anno. Buon appetito.

Coniglio al profumo di provenza

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: facile *, Primavera, Secondi piatti, Tempo: medio    

Questa è una ricetta che abbiamo preso da qualche parte, ma ora come ora ci sfugge il dove. Comunque è una piatto che ci è piaciuto talmente tanto che si è meritato il posto d’onore nel libro delle ricette dei Gourmets. In più a me piace molto il profumo delle erbe provenzali, è molto primaverile e ogni volta che apro il barattolo mi mette di buon umore.

Ieri sera arriva direttamente dall’aia di casa mia un coniglio che mia nonna ha amorevolmente fatto fuori per la gioia del mio palato. Quando l’ho visto mi è subito venuta in mente questa ricetta e subito dopo ho visto anche l’articolo su ciricette!

Tra l’altro è lì che girottola anche un’anatra germanata bella pienotta…

Direttamente dalla penna della Gourmet gli ingredienti sono:

• coniglio a pezzi;
• 3 o 4 pomodori;
• 4 cipolle rosse;
• 12 spicchi d’aglio;
• erbe provenzali abbondanti;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco;
• olio evo, sale e pepe.

Procedimento:

scaldare in un tegame piuttosto grande 4 cucchiai d’olio e far dorare da tutti i lati il coniglio. Aggiungere l’aglio in camicia e le erbe provenzali. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiustiamo di sale, copriamo il tegame e portare a cottura.

Nel frattempo tagliare le cipolle  e i pomodori a spicchi. Scaldare altri 4 cucchiai di olio in una padella aggiungere le cipolle e far cuocere dolcemente per una quindicina di minuti. A questo punto si mette anche una punta di zucchero semolato. Poi aggiungere i pomodori e cuocere per altri 15 minuti. Salare e pepare.

Per ultimo unire le 2 preparazioni nel solito tegame avendo cura di glassare tutte le crosticine attaccate alle padelle e far amalgamare il tutto per altri 10 minuti con una giusta macinata di pepe nero.

Nel piatto dovremmo avere un coniglio bello saporito e profumato e delle cipolle morbide e dolci che si sciolgono in bocca.

La trippa al pomodoro di Anna Maria

Ganascia    Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: lungo, Tradizionale     trippa

Figlio e discendente di puristi della trippa, ho sempre aderito alla Sacra Scuola della Trippa al Pomodoro. La scuola alla quale appartengo si confronta da secoli, al mio paese, con quella eretica della Trippa col Sugo, roba da americani: si prepara un ragù col macinato e si aggiunge poi la trippa, rovinando ambedue senza rimedio, il che equivale a compiere un Peccato Mortale di Ganascia. La nobile pietanza infatti cerca la semplicità e l’essenziale, è uno dei piatti maggiormente restii a essere manipolati o stravolti da cuochi a corto di idee ma abbondanti di marketing.

A casa mia nessuno si è mai sognato di preparare un contorno per la trippa: è già perfetta così, te ne scodelli un pagliaio nel piatto, ti munisci di due o tre fette di pane e parti, quando il piatto è tornato bianco hai vinto un nuovo giro.

Per me il fascino della trippa risale alla primissima infanzia, quando a tavola arrivava il tegame bello grosso (giacché la trippa non è cibo da monoporzione) che aveva già profumato tutta la cucina e buona parte della casa cuocendo per ore. Lo spettacolare piatto infatti più cuoce più viene buono, e bisognerebbe avere cura, al momento dell’acquisto, di scegliere la rara trippa bigia, pulita a mano, un pochino puzzolosa ma molto più buona, invece di quella bianca splendente da supermercato o da macellaio pigro, che è stata maltrattata con la soda per attrarre giovani casalinghe schifiltose, lavando via, col colore, l’odore e sapore.

A Pisa, ormai da anni, trovo la trippa giusta (completa di trippa, cuffia, centopelli, lampredotto) da Maurizio, il macellaio di via Cavalca, ma se avete altri approvvigionatori, segnalateli nei commenti. Comunque, ecco la ricetta di mia madre, che è di una semplicità quasi zen che esalta il sapore dell’ingrediente principale che, proprio per questo, deve essere di prima qualità.

Ingredienti

• 200g di trippa a persona
• Sedano
• Aglio
• Carota
• Olio extravergine d’oliva
• Pomodori maturi o pelati
• Vino rosso (occhio, non bianco)
• Sale, peperoncino
• Parmigiano

Cottura

In un capace tegame adatto a lunghe cotture soffriggete nell’olio l’aglio, una costola di sedano e una carotina. Unite la trippa che avrete tagliato a striscioline lunghe da 5 a 10 cm. Lasciate insaporire per qualche minuto. Se in questa fase sentite il tipico puzzino rallegratevi, perché non vi hanno fregato e vi hanno venduto la trippa vera. A questo punto mettete un bicchiere di vino rosso facendolo evaporare, poi unite i pomodori, il peperoncino, salate e coprite. Fate stufare a lungo (minimo due ore, meglio tre) aggiungendo acqua per tenere la trippa bella umida. Se si asciuga si rovinerà, per cui aspettate a concentrare il sughetto solo verso la fine, quando la servirete, con un’abbondante spolverata di parmigiano.

Le dosi devono essere abbondanti, la scarpetta è obbligatoria.

Plin con ricotta, alici e pistacchi alla salsa di arancia

Ospite    Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: medio     agnolini del plin, alici, arance, Pasta fresca, ricotta

Ingredienti per 4 esseri umani.

Pasta: io ho usato 150g di farina oo e 50 di farro + 2 uova e 1 tuorlo (andrebbe usato 1 uovo e 3 tuorli), niente sale, niente olio.

Farcia: 200g di ricotta, 5 filetti di alici sott’olio, 50g di pistacchi sgusciati.

Salsa: 2 arance, 1 scalogno, sale, pepe.

Impastare la pasta e dividerla in due palline da lasciar riposare avvolte nella pellicola.

Per fare la farcia: far soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà nell’olio, appena è imbiondito togliere e aggiungere le alici sminuzzate; pepare a piacere e a fuoco dolce far sciogliere. spegnere e mettere in una ciotola a far raffreddare. quando sono fredde aggiungere la ricotta e i pistacchi tritati al coltello, quidi amalgamare con una forchetta e poi col mestolo di legno, fino a ottenere un impasto compatto.

Tirare la sfoglia il più sottile possibile e fare i plin, che a spiegarsi è un casino ma a farsi è molto semplice. Ci provo: vanno tagliate strisce rettangolari alte 4 cm, messe in fila le palline di ripieno (l’ieale col sac a poche) a distanza di un paio di cm l’una dall’altra, poi va ripiegata la striscia dal basso in alto, saldati i bordi con la rondella dentellata e schiacciate con le dita le parti tra i ripieni “pizzicando”, cioè rialzando la “costola” della piegatura. Infine con la rondella dentellata si passa tra le farce, e automaticamente gli agnolini si ripiegano a tasca. Detto così sembra impossibile ma basta vederlo fare e s’impara subito.

Per la salsa: sbucciare a vivo due arance, tagliare a julienne sottile la buccia di uno;  eliminare il più possible le parti bianche dalla polpa, tagliare gli spicchi finemente far andare in padella dove è stato messo a soffiggere dolcemente lo scalogno tritato. salare pochissimo, pepare in abbondanza e far sciogliere le arance, quindi passare tutto col frullatore a immersione e rimettere in padella dopo aver setacciato la purea.

Lessare i plin, scolarli e saltarli in padella con la salsa; nel frattempo far andare al micoroonde al massimo per 1 minuto la julienne di scorza e dopo aver impiattato guarnirci il piatto.

Carciofi grigliati con vinaigrette alle mandorle

Ospite    Antipasti, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     carciofi, mandorle

Questo antipastino o contorno andrebbe benissimo per un ristorante: un nome accattivante per una semplicità spaventosa.

Servono 2-3 carciofi a testa morelli o sardi freschi; niente romaneschi, niente samminiatesi, niente mammole. Vanno puliti mantenendo 5 cm di gambo, tagliati a metà e messi in acqua fredda e limone per non annerire, poi passati sulla griglia rovente così come sono, servono circa 10 min per lato (ma poi si assaggia), cosparsi di sale e della vinaigrette fatta mischiando furiosamente: il succo filtrato di mezzo limone; tre alici sgocciolate, quattro olive nere tritate, 20 g di mandorle sgusciate e tritate finemente. salare, pepare e riempire d’olio d’oliva fino al gusto desiderato. Queste dosi di salsina vanno bene per 8-10 alcaciofe.

Fine.

Antipasto in variazione di cavoletti di Bruxelles

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Insalate, Tempo: medio, Torte salate     cavolini di Bruxelles

Antipasto di cavoletti di Bruxelles

Questo antipasto mi permette di parlare della mia foodblogger favorita, Cavoletto di Bruxelles (www.cavolettodibruxelles.it), che è divenuta in brevissimo tempo una fonte inesauribile di spunti e idee fantastiche. Inoltre, essendo una fotografa di cibo professionista, correda sempre le ricette con delle foto mozzafiato che ti fanno salivare come un bulldog: andate sul suo sito e sappiatemi dire. Io ho acquistato anche il suo libro dal titolo “Il libro del Cavolo” (cibele.gestioneordini.com) che raccoglie alcune delle ricette migliori, con un sacco di racconti e altre piacevolezze.

Insomma, questo antipasto impiega due delle sue ricette che fanno uso dei cavolini di Bruxelles, dandomi agio di cucinarli in modi diversi dal solito (ovvero sbollentati e gratinati). Cominciamo dal:

Cake salato di cavoletti e nocciole

I misconosciuti e bistrattati cavolini in un cake salato buonissimo e facile.

• 3 uova
• 4 cucchiai d’olio
• 150g farina
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 200g di cavoletti puliti
• Nocciole tritate una manciatella
• 4 fette di prosciutto crudo tagliato a listerelle
• 50g parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di senape all’antica (quella coi semini)
• Sale, pepe.

Sbattete le uova con l’olio. Poi unite la farina un po’ per volta e il lievito (io ho usato mezzo dadino di lievito di birra sciolto in poca acqua, ma per me ne serve di più). L’impasto sarà già piuttosto denso. Unite uno per volta gli altri ingredienti, cavoletti, nocciole, prosciutto e formaggio rimestando bene bene. Aggiustate di sale e pepe, unite la senape. Ungete lo stampo da plumcake, metteteci il composto e via in forno a 180° per 45 minuti. Se si abbronza troppo coprite con la carta da forno. Alla fine controllate con lo stecchino che l’interno sia asciutto.

Mentre il cake cuoce, possiamo preparare la nostra…

Insalata di cavoletti, mele, pinoli e pecorino

• Cavoletti di Bruxelles
• Una mela
• Pinoli e nocciole tostati una manciatona
• Pecorino romano
• Limone, olio
• Sale, pepe
• Burro una noce
• Poco zucchero

Pulite e affettate sottilissimi i cavoletti. Irrorateli col succo del limone e con l’olio, poi aggiungete i pinoli e le nocciole tritate grossolanamente. Lavate bene la mela (meglio se rossa), fatela a fettine e caramellatela brevemente in padella con la noce di burro e una presa di zucchero. Unitela ai cavoletti, aggiungete il pecorino a scaglie, sale e pepe e via!

Scoprirete così che i cavoletti sono più delicati da crudi che da cotti, e il contrasto tra il salato e il dolce della mela è piacevolissimo.

Sformato di verdure grigliate

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano     verdure

Oggi ho invitato a pranzo un collega indiano totalmente vegetariano, per cui mi sono dovuta sbizzarrire senza ciccia né pesce e da questa “necessità” è nata la ricetta di oggi, che è andata ad accompagnare delle tagliatelle al pomodoro (ahimé, niente ragù…) e una crostata con la marmellata di mirabelles…

Io vi darò gli ingredienti che ho messo oggi, ma in realtà potete metterci qualsiasi verdura, anzi, più avanzini di robe diverse avrete e meglio vi verrà

Ingredienti:

• 1 melanzana non troppo grossa
• 2 zucchine
• 1 cipolla
• 3/4 pomodori
• un mazzetto di rucola
• funghi (io avevo dei tristissimi champignon)
• formaggio 3-400 gr secondo i gusti (io qui in Francia me la sono cavata col fromage blanc, che è una via di mezzo tra lo yoghurt greco e la robiola, però altre volte lo avevo fatto con lo stracchino o la robiola…eviterei comunque formaggi pesanti visto che il risultato dovrebbe essere abbastanza “estivo”)
• 1 uovo
• circa 70 ml di panna liquida
• pomodorini ciliegini per decorazione
• sale e pepe

Innanzitutto vanno grigliate le verdure, io ho grigliato melanzane, zucchine e cipolle. Le altre verdure invece le ho messe a crudo, i pomodori e i funghi a fette sottili e la rucola intera.

Fatte queste azioni preliminari si unge con dell’olio una bella teglia e si inizia con gli strati, potete decidere di mettere tutto alla rinfusa o di fare degli strati ognuno di una verdura diversa come ho fatto io.

Alternate le varie verdure con noci di formaggio, ricordandovi di salare e pepare uniformemente gli strati, fino ad esaurimento delle verdure. terminate con qualche ciliegino e del formaggio. A questo punto, sbattere bene l’uovo con la panna e versare il composto sopra le verdure. Questo ultimo passaggio vi aiuterà semplicemente a tenere insieme il tutto, senza appesantirlo troppo.

A questo punto infornate à 180-200° finché lo sformato non è ben dorato e compatto.

Questa versione “invernale” mi è piaciuta, ma è ancora meglio la versione estiva, fatta con verdure che hanno visto il sole per davvero e tanto (ma tanto) basilico…Insomma una ricetta leggera da vendersi bene nel caso vi capitasse di avere un indiano a pranzo (che, per la cronaca, ha gradito molto ).

Zuppa di ceci e porcini

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale, Zuppe     ceci, porcini, zuppa

Zuppa di ceci e porcini

Una zuppa abbastanza tradizionale toscana della quale, ahimé, non avevo mai sentito parlare ma che, fortunatamente, mi è riemersa dai meandri della rete.

Vi dico subito che è favolosa e quindi sotto coi fornelli.

Ingredienti per 4 persone

• 300g di ceci lessati (io ne ho messi 250g per esaltare i funghi)
• 300g di porcini giovani e freschi
• 1 litro di brodo di carne
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Olio extra vergine di olive
• 4 pomodori San Marzano maturi
• 1 piccola cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Maggiorana fresca
• 1 mazzetto guarnito
• Sale e pepe

Procedimento

Premetto un paio di cose: i porcini devono essere sodi perché la cottura non è breve e potrebbero dissolversi se troppo anziani, poi io ho usato un buon brodo vegetale che mi ero preparato con cura per esaltare di più i sapori principali. Il risultato è stato ottimo.

Fate un bel trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo, bello fine. Soffriggetelo senza abbronzarlo troppo in olio, meglio in un tegame di coccio. Aggiungete i porcini. Io ho messo prima i gambi tagliati a dadini fini, poi dopo 3 o 4 minuti le cappelle tagliate a metà e quindi a fettine sottilissime, quindi i ceci lessi.

Si rosola per qualche minuto aggiustando di sale e pepe, quindi si sfuma col vino bianco. Intanto sbollentate i pomodori in acqua bollente, quindi spellateli, privateli dei semi e tagliateli a julienne. Li uniremo nella pentola aggiungendo anche il brodo caldo e il mazzetto guarnito, che nel mio caso era composto da rosmarino, salvia e maggiorana (il gelo mi ha stecchito il timo…). Lasciate il mazzetto guarnito per 15 minuti poi toglietelo e cuocete fino a desiderata consistenza, ma lasciate un po’ di liquido di cottura, la zuppa deve essere un po’ liquidina.

Servire su fette di pane abbrustolito e agliato con una spolveratina di pepe e qualche fogliolina di maggiorana (io ho messo anche un po’ di erba cipollina).

Soddisfazione!

Il profumo è fantastico e il sapore favoloso. I miei invitati si sono leccati i baffi (con rispetto alle signore…).