Fegatelli, fagioli e cipolle cotte sotto la cenere

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti     cipolle, fagioli, fegatelli

Fegatelli con fagioli e cipolle

Non ci capita spesso di fare i fegatelli, anche se, in genere, quando si va alla Macelleria Giusti a S. Giuliano e ce l’ha ne approfittiamo e si prendono sempre volentieri.

Gli ingredienti sono:

• 1 fegatello a testa;
• cipolle dorate;
• fagioli cannellini;
• olio, sale, pepe e aceto balsamico;
• qualche foglia di alloro.

La parte più lunga e difficile è fare le cipolle, soprattutto perché bisogna fare una bella brace. Nell’attesa che la brace sia pronta si avvolgono le cipolle nella carta alluminio e poi si mettono nella brace ricoperte da uno strato di cenere. Devono cuocere a lungo, fino a quando, facendo pressione,  non si sente che sono morbide. Una volta cotte si levano dalla carta, si sbucciano e si condiscono con olio, un po’ di sale, pepe e aceto balsamico.

Per i fegatelli invece basta prendere una padella, scaldarci poco poco olio insieme a qualche foglia di alloro e aggiungerli quando il tutto è a temperatura. Far cuocere a fuoco vivace fino a che non diventano croccantini fuori, quindi abbassare il fuoco per terminare la cottura anche all’interno. In genere non serve aggiungere sale perché sono già belli saporiti.

Servirli con le cipolle e una bella ramaiolata di fagioli cannellini lessati e conditi. Una bella macinata di pepe nero è d’obbligo.

Torre di melanzane

Maritozzo    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     melanzana, melanzane

Torre di melanzane

Alzi il mouse chi non ha mai fatto un sugo di tonno e pomodoro… ve n’è avanzata una tazza ?  Procuratevi allora una melanzana e una mozzarellina.

Ingredienti

• Sugo di pomodoro e tonno ( si proprio quello avanzato…)
• Melanzana oblunga
• Mozzarella

Grigliare le melanzane ( e non friggerle…) spennellate con un filo di olio extrav… Comporre la torre come piccoli improvvisati muratori, intervallando alle fette di melanzana il sugo e la mozzarella. Spolverare di origano e terminare con una fetta un po più spessa di mozzarella. Infornare finchè non si scioglie…

vino

…  non so io ci metterei un Bonarda.

Barba del becco fritta

Ganascia    Contorni, Difficoltà: facile *, Inverno, Tempo: breve, Vegetariano     radici

Barba del becco

Scenetta da verduraio ambulante:

- E che radici sarebbero quelle?

- La barba del becco!

- In effetti ci assomiglia. Come sono, sono buone?

- Altroché! Mi ha detto la macellaia qui dietro che lei le fa fritte, le ho provate e aveva ragione, sono favolose!

- Mh. Sai che? Quasi quasi le provo, dammene un mazzo va’.

Ingredienti

• 1 mazzetto di Barba del becco
• Acqua q.b
• Farina q.b.

Preaparazione

Ho pulito col pelapatate le redici e le ho tagliate a tronchetti per il lungo (non sono molto grosse, specie dopo pulite). Quindi le ho sbollentate in acqua salata per 5 minuti (consiglio della macellaia) e le ho fritte impastellate (acqua e farina) fino a che non erao belle dorate.

È vero! Sono assolutamente buone, molto delicate, con un vago e delicato sapore tra il cardo e il sedano rapa.

Se le ritrovo le riprendo.

Yakisoba de noantri

Ganascia    Carne, Cucina con gli avanzi, Cucina Giapponese, Difficoltà: facile *, Funghi, Primi piatti, Tempo: breve     cipolla, maiale, verza

Yakisoba de noantri

Aridanga Giappona! Oggi a pranzo ho portato questo piatto che è diventato “de noantri” perché alcuni ingredienti poco reperibili sono ancora in mano ai corrieri o (tremo) alle poste.

Intanto spiego cos’è e dove l’ho cambiato, in questa forma comunque è tranquillamente fattibile con roba nostra (o quasi). Vi dico subito che è piuttosto buono e aspetto di ripeterlo con gli ingredienti originali. Comunque, la realizzazione è velocissima, come molti piatti giapponesi a base di tagliatelle e/o spaghetti.

Lo yakisoba sarebbe la versione giapponese degli spaghetti saltati cinesi, e infatti a dispetto del nome non si fa con i soba (vermicelli di grano saraceno) ma coi ramen, i tagliolini di grano cinesi che molto spesso si accompagnano alle zuppe. Anche il sistema di cottura alla piatra ricorda un po’ le cotture ad alta temperatura cinesi (in giappone il wok non si usa). Io stavolta ho realizzato il piatto con gli spaghetti nostrani. La differenza principale sta nella consistenza più robusta della nostra pasta e che gli spaghetti italici si prendono peggio con le bacchette .

Ingredienti per uno

• 100 grammi di spaghetti come siano
• 50-60 grammi di maiale affettato finemente
• 1 foglia di cavolo verza
• 20-25 grammi di carota
• 1 manciata di funghi (in originale gli shiitake, qui pioppini)
• 3 o 4 cipollotti
• Olio di sesamo o comunque non di oliva (la piastra lo brucerebbe subito)
• 1 spicchio d’aglio
• 2 o 3 cucchiai di salsa Yakisoba, o Okonomiyake, o Tonkatsu (se non l’avete, e non l’avete, no panic!)

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, tagliate il porco a striscioline di 5-6cm per 1. Lo stesso fatelo con la verza. Tagliate le carote a bastoncini di pochi millimetri di spessore, se i funghi sono grandi spaccateli (o affettateli se champignons). Dei cipollotti, tagliate a segmenti di 2 cm di lunghezza i primi, mentre l’ultimo tritatelo finemente e mettetelo da parte per la finitura del piatto. Fate un trito con l’aglio e mescolatelo alla carne con un pochino di sale.

Prendete la piastra o la padella, mettete un pochino d’olio e le verdure coi funghi. Mescolando piano cuocete a fiamma alta per 3 o 4 minuti al massimo. Le verdure devono rimanere croccanti. Mettete le verdure da parte.

Non avendo nessuna salsa delle tre ho preparato la tonkatsu: 3 cucchiai di brodo, 1 di salsa di soia, 1 di mirin (una versione meno alcolica e più dolce del sake).

Di nuovo in padella: una untatina e via per 1 minuto con la carne agliata, fino a che non cambia colore. Mettere da parte con le verdure.

Scolata la pasta l’ho messa in padella con le verdure e la carne e ho fatto asciugare la salsa sempre girando bene bene.

Ho terminato con la cipolla tritata e, non avendo lo zenzero marinato, con bastoncini della mia zucca marinata!

Buono e leggero. Ideale per il pranzo.

PS. Appena mangiato in ufficio, è arrivato il corriere con un pacco:

1. in primo piano il famoso zenzero marinato
2. da sinistra lo shichimi togarashi, il peperoncino “sette sapori”
3. finitura al pesce secco (katsuo) e alga nori (che è quello che va sullo yakisoba)
4. salsa tonkatsu vera
5. salsa ponzu

Nuovi esperimenti attendono…

Spaghetti seppia e bietole

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve     bietole, seppia

Spaghetti seppia e bietole

Che succede se prendi una delle ricette nazionali pisane (la seppia sulle bietole) e la riadatti a sughino per la pasta? Succede che il lavoro viene bene!

Ingredienti per due

• 1 seppia piccolina (va be’, non enorme…)
• 1 manciata di bietole stufate (io quelle piccole le stufo e non le lesso, vengono più saporite)
• 1 cipollotto
• 1 cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro
• Peperoncino

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e soffriggetelo in poco olio. Dopo 2 o 3 minuti unite la seppia a striscioline e fate andare per un po’. Se volete potete anche sfumare con un po’ di vino bianco, a me rimane abbastanza indifferente.

Stufata la seppia unite le bietole e il pomodoro e fate andare intanto che cuoce la pasta, se si asciuga troppo allungate con l’acqua di cottura. Saltate la pasta nel sugo, un pizzico di pimento e via!

Insalata di polpo e patate

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Insalate, Pesce, Secondi piatti, Tempo: medio     patate, polpo

Insalata di polpo e patate

Una ricetta classica che però torna sempre comoda. In più, in fondo un modo per smaltirne gli avanzi.

Ingredienti per 4

• 1 polpo polpacciutello (eh eh)
• 4 patate
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo
• Odori per l’acqua

Realizzazione

Preparate una bella pentola d’acqua per sommergervi il polpo e mettetevi dentro una gamba di sedano e una cipolletta.

Quando il tutto bolle tuffatevi il polpo. Qualcuno dice che andrebbe tuffato tre volte per 1 o 2 secondi prima di sommergerlo del tutto per ammorbidirlo. L’unico effetto che ho riscontrato io è l’arricciolamento dei tentacoli.

A questo punto potete salare l’acqua e far cuocere tra 20 e 45 minuti a seconda della bestia. SI sconsiglia di cuocerlo di più se (dice) diventa come un Pirelli Cinturato.

Far stiepidire il polpo nella sua acqua, poi toglierlo e farlo a pezzetti. Nel frattempo avrete lessato le patate. Unite tutto in una capace insalatiera, aggiustate il sale, condite con olio e un trito di aglio e prezzemolo.

Il giorno dopo

Il giorno dopo non mi andava di rimangiarlo, allora ho passato tutto velocemente al mixer, ho aggiunto un albume e un po’ di pangrattato impastando tutto bene. Ne ho ricavato delle polpettine che, impanate, ho cotto in poco pomodoro e basilico.

Ganascino le ha fatte sparire felice!

Zuppa di pioppini e bietoline

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Funghi, Inverno, Primi piatti, Tempo: medio, Zuppe     bietole, pioppini

Zuppa di pioppini e bietoline

Una nuova zuppetta di funghi, questa volta molto estemporanea e fatta coi pioppini che, da bravo montanaro, non riesco mai ad apprezzare a pieno ma che comunque gradisco.

Ingredienti per due

• 1 confezione di pioppini (oh, l’ho presi alla Coppe…)
• 1 spicchio d’aglio
• Timo q.b.
• 1 patatella
• 2 carotine
• 1 manciata di bietoline piccoline stufate
• 1 manciata di porcini secchi
• 4 0 5 pomodorini ciliegini o equipollenti
• ½ litro di brodetto come sia (magari di pesce no eh?)
• 2 belle fette di pane casareccio

Preparazione

Per prima cosa ho pulito i pioppini e messo i porcini secchi in un bicchiere che ho riempito poi di acqua calda per farli rinvenire bene.

Quindi nel mio bel tegame di coccio di cui vado smodatamente fiero ho messo, in poco olio, a soffriggere l’aglio col timo e le carotine e, dopo 3 minuti, un trito di funghi rinvenuti. Dopo 5 minuti di insaporimento ho messo i pioppini, poi la patata a dadini e i pomodorini prima tagliati a metà e poi a fettine sottili.

Ho fatto insaporire per un po’, poi ho inumidito con l’acqua dei funghi, che avevo tenuto, e dopo 2 minuti col brodo.

Un’aggiustatina di sale e via a bollire almeno per mezz’ora.

Nel frattempo ho abbruscato il pane e l’ho strofinato con l’aglio, l’ho disposto nei piatti e via sopra con la zuppa che deve rimanere un po’ brodosa.

Per me, ho terminato con un po’ di peperoncino freso tritato.

Spaghetti all’astice

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale     Astice

Ingredienti per 2 persone

• Spaghetti alla chitarra 150 gr
• 1 Astice 600/700 gr
• scalogno, salsa di pomodoro, olio evo, sale, pepe, prezzemolo

Preparazione

Cuocere a vapore l’astice fresco per 10 minuti circa. Soffriggere lo scalogno nell’olio sfumandolo con poco vino bianco. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo spaccate in due l’astice e mettete le parti nel sugo continuandone la cottura per qualche minuto. Lessate gli spaghetti e fateli saltare nel sugo dopo aver messo da parte l’astice. Impiattare e spolverare con prezzemolo tritato. Buon appetito.

Vino

Franciacorta

Vellutata di broccoletti con filetto di merluzzo

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Inverno, Minestre creme vellutate, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve     broccoletti, merluzzo

Vellutata di broccoletti con filetto di merluzzo

Sempre della serie piatto unico cuoci e frulla, questa zuppettina per chi, come me, adora i broccoletti.

Ingredienti x2:

• Un bel broccoletto
• 2 patate
• 1 filetto di merluzzo a testa
• olio, sale e pepe

Mettere a bollire in acqua salata le cimette e la parte morbida del gambo del broccoletto insieme alle patate affettate fini fini (le patate le ho messe ad acqua fredda e i broccoletti all’ebollizione).

Una volta cotti, frullare il tutto aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiustare di pepe e sale.

A parte ho passato in padella antiaderente i filetti di merluzzo (potrebbero anche essere di salmone), che ho poi salato e pepato abbondantemente.

Ho assemblato i due e ho aggiunto qualche cubetto di pane cotto con un filo d’olio nella padella del pesce.

Veloce e dietetica.

Zuppetta di farro con scampi al lardo

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Inverno, Minestre creme vellutate, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     farro, lardo, scampi

Zuppetta di farro con scampi al lardo

L’altra sera ero tanto stanca, e per premiarmi dopo una lunga giornata di lavoro mi sono fatta questa zuppetta.

Ingredienti x2:

• 3 patate
• fagioli secchi, ammollati e bolliti
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• farro
• 3 scampi a testa
• lardo a fettine
• olio, sale e pepe

Si fa il battuto con gli odori e si rosola in una pentola con olio e il rametto di rosmarino, si toglie quindi il rametto e si aggiungono le patate sbucciate e tagliate a cubetti e 2/3 dei fagioli precedentemente ammollati e bolliti.

Una volta fatte rosolare un pochino le verdure, si aggiunge dell’acqua o del brodo vegetale e si portano a cottura le patate. Dopodiché si frulla il tutto e si rimette sul fuoco (aggiungendo eventualmente acqua), si aggiungono il farro e i fagioli rimasti e si porta a cottura facendo attenzione che non attacchi.

Questa sarebbe la zuppa classica, io invece l’altra sera per mancanza di tempo ho fatto rosolare cipolla, carota, patate e fagioli precotti con un po’ d’olio e poi ho fatto stufare con dell’acqua. A parte ho cotto il farro in acqua bollente salata per dimezzare i tempi. Ho quindi passato le verdure e aggiunto il farro. Risultato un po’ meno saporito, ma più leggero.

Gli scampi invece li ho puliti e ho levato la buccia dalla parte della coda (l’ideale sarebbe pulirli senza separare il corpo dalla coda). Ho quindi avvolto la coda in una bella fettina di lardo e ho arrostito su una padella incandescente.

Ho assemblato le due cose, filo d’olio, grattata di pepe e goduria assicurata!