Acqua cotta

L’acqua cotta è un piatto ipertradizionale Maremmanoe e amiatino che si perde nella notte dei tempi. In quanto tale, ha infinite varianti che vanno dalla versione base da carbonai spersi nel bosco (cipolla, sedano, pane) su su aggiungendo ingredienti e affastellando variazioni quasi paese per paese, casa per casa.

È una zuppa rustica e consolatoria, da mangiare bella calda.

Questa versione è quella di casa mia, tendente al purista. Potrete aggiungere le vostre varianti nei commenti: per esempio, la versione di Pinchiorri comprende cipolla, porcini e peperoncino (variante ripresa dal senese, e quindi secondo me non è acqua cotta, visto che con la Maremma non ha niente a che spartire – ciò non toglie che non sia comunque apprezzabile).

Ingredienti

  • 1 grossa cipolla o più
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 costole di sedano
  • 1 carota
  • 2 o 3 pomodori
  • 1 mazzo di bietole
  • 1 uovo a chiorba
  • Pane toscano
  • Olio d’oliva
  • Formaggio grattato.

Preparazione

In abbondante olio mettere ad appassire la cipolla. La ricetta ne richiede parecchia, sentitevi padroni di esagerare.

Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il trito di sedano a carota e lasciate andare per un po’. Mettete poi ad appassire le bietole a listerelle e i pomodori spellati e fatti a julienne. Quando tutto sarà insaporito aggiungere acqua calda fino ad una consistenza brodosa, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per una mezz’oretta. Se ci sta di più, male non fa.

Abbruscate il pane e date una robusta strusciata con l’aglio, disponetelo nei piatti e grattateci sopra il formaggio.

Poco prima di servire, rompete un uovo per commensale nella zuppa stando attenti a non disperderli. Dopo 3 minuti toglieteli (devono essere tipo in camicia). Il piatto di compone versando la zuppa sul pane, terminando con l’uovo, pepe e formaggio.

NotaBene: non ho messo la foto perché le signore della cena non gradiscono l’uovo morbido, e l’ho dovuto cuocere di più, quindi non poteva fare testo).

4 pensieri su “Acqua cotta

  1. Quella “tradizionale” di casa mia è quella da carbonai spersi nel bosco. Pane, cipolla, sedano, un po’ di pomodoro. Uova vade retro.

  2. Alt. Quella mia è completamente diversa. Si tratta di fare un soffritto di sedano, affettare la cipolla fine fine, farla imbiondire cuocendola molto, aggiungere il pomodoro e regolare di brodo o acqua calda.
    Il pane non deve essere abbrustolito ma del giorno prima (o di due) e viene messo a strati nella zuppiera con il sugo di cipolla, come la zuppa pisana. La consistenza è spugnosa e il giorno dopo è roba da urlo.

  3. Infine: quando affettate la cipolla (specie se ne fate tanta c’è da rimanerci secchi) provate a mettervi degli occhialini da piscina. La scenografia è ridicola ma lacrimerete molto di meno.

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