Maiale all’alentejana

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PROLOGO

Questa ricetta è un ricordo del mio viaggio di nozze.  Nasce da una mia richiesta ad un cameriere della splendida Pousada de Evora, transita attraverso la  descrizione da lui effettuata  rigorosamente in portoghese  e culmina nella mia traduzione simultanea effettuata con una buona dose di fantasia,  con l’ausilio di un vocabolarietto  tascabile ed in preda ai fumi dell’alcool provocato da un porto Tawny di ottima fattura .

Al ritorno ho provato a farla diverse volte, apportando varianti  consigliate da libri di cucina portoghese o da altri utente della rete.  Ho scoperto che ne esistono svariate versioni con spezie e procedimenti diversi tra di loro,  tipico delle ricette regionali. Questa mia ricetta quindi, rappresenta il punto attuale di arrivo di una ricerca infinita che non avrà mai fine.

LA SERA PRIMA

Iniziamo la ricetta la sera prima della sua elaborazione.  Prendiamo del maiale e riduciamolo in cubetti di 3-4 cm di spigolo. Dopo prepariamo un battuto di peperoni rossi, meglio se un po’ piccanti, e alloro. Nelle svariate versioni ho trovato anche: paprika, cumino, coriandolo e timo.  Io non ci metto altro se non il classico aglio, non sbucciato  e tagliato a rondelle, e sale e pepe a piacimento personale.  A questo punto mescolo il maiale con tutti gli ingredienti, che si appiccicheranno sulla superficie esterna, e irroro il tutto con del vino bianco. Io preferisco il lancers o lo spesso imbevibile vinho verde, almeno così ne giustifichiamo l’esistenza.  Secondo me non deve essere una vera e propria marinatura e il vino non deve coprire completamente la carne.  Sarebbe meglio mescolare ogni tanto il tutto, ma dovendogli far passare una notte in frigo, credo che questo comporti non pochi problemi pratici.

Prendiamo ora delle belle vongole veraci e le mettiamo in un recipiente dove al fondo è stato messo un piatto capovolto. Le laviamo molto bene e le immergiamo in acqua fredda salata. Riponiamo il tutto in frigo a far compagnia al maiale.

COTTURA

A questo punto prendiamo un bel tegame a fondo doppio e vi facciamo sciogliere del lardo. Iniziamo a rosolare il maiale ben sgrondato del residuo della marinatura. quando è bello dorato, ci aggiungiamo il liquido della marinatura. Se questo è eccessivo, il maiale viene brasato e troppo molle. Invece io penso che sia più buono se il maiale rimane un po’ più cotto, cioè se risulti più simile al maiale arrosto piuttosto che a quello brasato.  Circa 10 minuti della fine della cottura, buttiamo le vongole ancora chiuse insieme al maiale e copriamo il tegame con un coperchio, abbassando la fiamma. Le vongole, ben spurgate da sabbia, dovrebbero aprirsi e rilasciare il suo liquido sul maiale. A questo punto completare la cottura e aggiustare di sale e pepe. A questo punto, secondo me ci sta bene anche del timo fresco.

EPILOGO

Esistono numerose versioni di questa ricetta anche con il pomodoro. Io la preferisco in bianco, soprattutto se le vongole sono buone così come se il maiale ha carni tenere.  Spesso i portoghesi la accompagnano anche con riso pilaf  ed in questo caso può essere un pasto completo.  Io amo particolarmente questa ricetta perchè riassume perfettamente lo stile lusitano. Non conosco terra dove si possono concentrare miscele diverse di uomini, odori, immagini, cibo, usanze come il Portogallo.

Cavatelli con fave e salsiccia e pesto di rucola

Ospite    Difficoltà: facile *, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve     fave, rucola, salsiccia

• Pasta corta (io ho usato i cavatelli all’uovo)
• Fave: 1 kg (lordo)
• Rucola: due mazzetti
• Salsicce: 2
• Pinoli, olio, sale, pepe bianco, formaggio pecorino romano: secondo i gusti

Il giorno prima: pelare le salsicce e congelarle avvolte in un foglio di stagnola. Sgusciare e pelare le fave (quest’ultima operazione se le fave non sono freschissime e dolci altrimenti vanno bene anche con la pelle), tagliare le salsicce ancora congelate in due nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili. Preparare il pesto di rucola frullando la rucola, i pinoli, un pizzico di sale e uno di pepe bianco, olio a piacere e se vogliamo un pezzettino piccolo di ghiaccio per evitare che il calore del mixer annerisca la rucola.

Mentre cuoce la pasta scaldare una padella capiente senza olio metterci la salsiccia e far rosolare nel suo grasso per 5-7 minuti a fuoco alto saltando spesso, quindi aggiungere le fave e continuare sempre a fuoco alto un altro minuto e mezzo.

Scolare la pasta molto al dente, aggiungere un po’ di acqua di cottura al sugo, aggiungere anche il pesto e finire la cottura della pasta un minuto in padella. Al termine guarnire con le scaglie di pecorino e un po’ di pepe bianco a piacere.

Da bé: un bel casino, perché l’amarognolo della rucola attenua il dolce e il grasso della salsiccia, e le fave sono erbacee e molto delicate. Un bianco acido, non di grandissimo corpo e delicatamente profumato: Marino o Frascati Superiore, Ansonica dell’Argentario (ma che sia di un buon produttore), Inzolia di Sicilia. Oppure anche una Ribolla gialla friulana ma semplice.

Ramen

Ganascia    Carne, Cucina Giapponese, Difficoltà: facile *, Etnico, Primi piatti, Tempo: medio, Zuppe     Funghi, pollo, ramen

Ramen

Un altro piatto/simbolo della cucina giapponese: i ramen, ovvero le tagliatelle in brodo. Sono divertenti e, anche se non si direbbe, saporite.

Io le ho fatte con pollo, ma i condimenti sono limitati solo dalla fantasia del cuoco.

Il brodo dei ramen è molto saporito e particolare. Raramente si beve dopo le tagliatelle. È anche preparato secondo un procedimento lungo e gelosamente custodito da ogni ristorante. Io ho usato il granulare che si trova on line. L’alga nori la trovate nei supermercati (è quella per arrotolare il sushi). I funghi shiitake… beh questi sono difficilotti, ma potete sostituirli con li champignon (non come sapore però: sono piuttosto saporiti).

Ingredienti per me

• 300ml di acqua bollente e una bustina di brodo per ramen
• 1 porzione di ramen
• 1 sopraccoscia di pollo
• 1 uovo sodo
• 1 mezza manciatina di germogli di soia
• 1 foglio di nori
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 2 funghi shiitake secchi
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di sake

Preparazione

Mettete a lessare l’uovo. Una volta cotto mettelo a raffreddare e sbucciatelo. Una versione prevede che l’uovo lesso venga marinato per una notte in salsa di soia, mirin e zucchero di canna, ma non avevo tempo…

Ammollate i funghi. Intanto affettate a striscioline il pollo. Tritate l’aglio e la parte bianca del cipollotto. In una padella mettete un goccio di olio di sesamo, l’aglio e il cipolloto. Fatte imbiondire leggermente poi mettete a cuocere il pollo. Dopo 2 minuti mettete il sake e la salsa di soia.

Quando il pollo è cotto (altri 2-3 minuti, scolatelo e nella stessa padella mettete a stufare leggermente i funghi a lamelle. Poi sostituiteli con i germogli. Via via mettete tutto su un piattino. Detto tra noi questa roba così preparata sarebbe già un discreto piattino…

Tritate la parte verde del cipollotto e fate a striscioline l’alga nori.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il brodo e quella per cuocere i ramen, non molto salata. Scolate i ramen al dente, senza asciugarli troppo. Metteteli in una ciotola capiente, versateci il brodo bollente alla bisogna, mettete sopra, a settori come si vede nella foto, il pollo, i funghi, i germogli, l’alga nori, mezzo uovo sodo e il cipollotto tritato.

Annusate i vari profumi e cominciate a ciucciare rumorosamente le tagliatelle.

Pot au feu gratiné

Les Gourmets    Carne, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Formaggi, Inverno, Piatti unici, Tempo: breve     lesso, purè

…ovvero lesso rifatto in maniera fighetta-francese!

Ingredienti:

• avanzi di brodo (lesso, gallina, verdurine lesse…)
• 4 patate
• 1 noce di burro
• mezzo bicchiere di latte
• una grattata di formaggio (io ho usato il comté, ma va bene anche il groviera, l’emmenthal o qualsiasi altro formaggio scioglievole)
• sale, pepe, noce moscata

Tagliare il lesso e le verdurine grossolanamente. Bollire nel frattempo le patate e schiacciarle una volta cotte. Salate, pepate, aggiungete burro e latte come a fare un purè un po’ denso.

Mettere in una teglia il lesso e ricoprirlo di purè. Cospargere di Comté grattato e infornare a 200° per 15/20 minuti o comunque fino a che la superficie è bella doratina.

Il Comté ha fatto una bella crosticina croccante, una maniera diversa per levare di torno i resti del brodo…

Pansoti genovesi rovesciati, o meglio “esplosi”

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primavera, Tempo: lungo     erbe di campo, noci, Pasta fresca, ricotta

Per 6 persone:

pasta.

• 3 uova, 200 grammi di farina di grano tenero, 50 di grano duro, 50g gherigli di noce polverizzati.

salsa:

• 2kg di erbe di campo, o borragine, o spinaci
• 300g di ricotta, o prescinseua
• sale, pepe, olio.

Non potendo fare i pansoti (raviolini genovesi ripieni di formaggio e erbe e conditi con la salsa alle noci) per mancanza di tempo, e colto dal consueto raptus impastatore, ho “rovesciato” la ricetta.

Impastare uovo, farine, noci e fare la palletta di pasta. Attenzione perché le noci sono oleose e va tenuta sempre un po’ di farina per asciugare. Fare molta attenzione anche al grado di sminuzzamento delle noci e ai residui di guscio perché se ne rimane qualcuno, quando si va a tirare la pasta, questa si rompe.

Lavare e passare gli spinaci in una pentola con poca acqua, sbollentarli per 10 minuti, poi scolarli e strizzarli bene. Frullarli con sale, pepe, un po’ d’olio e chi lo digerisce, pochissimo aglio. Passare in una padella dove abbiamo fatto scaldare 3-4 cucchiai d’olio e far soffriggere per 5 minuti girando spesso.

Salare e pepare la ricotta a piacere in una ciotola e montarla con le fruste con un poco di acqua calda.

Tirare la pasta: io ho fatto gli spaghetti alla chitarra, stendendo la pasta ad altezza 3 e poi passandola nella macchina per i tagliolini, ma possono funzionare alla grande i tagliolini tout court. Lessarla nell’acqua delle erbe allungata con altra acqua, scolarla al dente e saltarla nella salsa di erbe.

Adagiare nei piatti un mestolo di crema di ricotta, impiattare la pasta saltata e terminare con un ricciolo di ricotta e una spolverata di pepe.

Pasta ai calamari e fave fresche

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve     baccelli, calamari, fave

Pasta ai calamari e fave fresche

Non riesco a resistere al richiamo dei baccelli e sto facendo varie prove.

Questa pasta è gustosa e direi piuttosto riuscita.

Ingredienti

• 1 calamaro (non troppo grosso) a testa
• 1 ciotolina di fave fresche sgranate
• 1 cipollotto
• Prezzemolo q.b.
• 5 o 6 pomodorini

Preparazione

La preparazione è rapida: in olio d’oliva soffriggete brevemente il cipollotto, il prezzemolo, un po’ di peperoncino se ne volete e le fave più grandi e durette tritate. Aggiungete poi quelle più piccole e tenerelle, poi dopo poco il totano e quindi i pomodorini tagliati a rondelle.

Salate e lasciate stufare. Saltateci la pasta e alé in tavola. Come per tutti i sughi “grossi” e un po’ slegati, prediligete la pasta lunga.

Farinata di cavolo nero

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale, Vegetariano, Zuppe     cavolo nero, farinata

Oggi ho dato fondo alle mie scorte di cavolo nero portato dall’Italia e surgelato con tanto amore per i momenti di bisogno facendo questa ricettina della tradizione toscana.

Ingredienti:

• 1 mazzo di cavolo nero
• 1 cipolla rossa
• 4 spicchi d’aglio
• farina gialla
• una fettina di lardo (facoltativa)
• olio, sale, pepe

Tritare finemente la cipolla, 2 spicchi d’aglio e la fettina di lardo e farli rosolare piano piano in un paio di cucchiai d’olio.

Nel frattempo lavare e pulire il cavolo nero e tagliarlo a striscioline. Una volta pronto il soffritto, aggiungere il cavolo e farlo stufare per una decina di minuti. Coprire poi di acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Aggiungere quindi la farina gialla, quanto basta per farla diventare una pappa, non deve essere solida, deve comunque rimanere della consistenza di una zuppa. Lasciar cuocere il tempo necessario per ultimare la cottura della farina.

Servire con dell’olio aromatizzato all’aglio (io ho scaldato l’olio con due spicchi d’aglio e ho lasciato riposare una mezzoretta).

Lardo a parte è una bella ricetta vegetariana.

Arancini siciliani

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: lungo, Tradizionale, Uova     arancini

Ormai è da un annetto circa che qui in Francia ho come collega-coinquilina una ragazza siciliana, per cui un paio di sere fa abbiamo deciso di organizzare un “sicilian party” a cui invitare degli amici francesi. Il risultato è stato che una toscana e una siciliana che non sa cucinare si sono messe a fare gli arancini…

Ingredienti x 20 arancini abbstanza grossi:

• 700 gr di riso (non parboiled, deve comunque essere abbastanza colloso)
• un bel pentolino di ragù misto porco-bue
• 6 uova + 3 sode
• piselli bolliti
• mozzarella o altro formaggio filante
• pangrattato
• olio per friggere

Bollire innanzitutto il riso in anticipo (si dovrà freddare ben bene). Aggiungere al riso il sugo del ragù, cercando di mettere solo il sugo e lasciando da parte la carne. Aggiungere al riso al sugo anche le 6 uova.

Tagliare a pezzettini le uova sode e le mozzarelle e bollire i piselli. Iniziare quindi a costruire gli arancini mettendo una manciatina di riso nella mano un po’ concava e riempiendolo con un po’ della carne del ragù, una manciatina di piselli, un pezzo di mozzarella e un pezzo di uovo sodo. Richiudeteli e poi dategli la forma che preferite, o la tipica forma a punta, o anche tondi, che è più semplice . Impanare quindi bene bene le bombette a mano e mettere da parte. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Friggere quindi in olio molto profondo a temperatura non altissima abbastanza a lungo, si deve dare tempo al calore di penetrare fino al cuore dell’arancino per sciogliere il formaggio, senza però bruciare l’esterno.

Scolare e gustare…una vera libidine, ancor meglio riscaldati in forno il giorno dopo!!!

Facendo un sugo di pomodoro o alle verdure al posto del ragù diventa anche un buon piatto completo per un vegetariano.

Crostatine con la frutta

Les Gourmets    Difficoltà: difficile ***, Dolci, Frutta, Tempo: medio, Tradizionale, Uova     crostatine, Frutta

L’altro giorno mi sono messa a fare tutto questo ben di Dio perché in Francia usa che il giorno del proprio compleanno si portano in ufficio dei dolci (di solito pains au chocolat e croissants) per festeggiare con i colleghi. La mia morale mi ha impedito di portare qualcosa di comprato, quindi mi sono messa a fare queste crostatine, che nella loro semplicità rimangono uno di quei dolci che non mi vengono mai a noia.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 250 gr di farina
• 125 gr di burro
• 3/4 cucchiai di zucchero
• un pizzico di sale
• 1 uovo intero
• la buccia grattugiata di un limone

Impastare il tutto, stendere e fare delle sfogliette tonde con un coppapasta. Io le ho cotte poi direttamente in dei pirottini di carta da forno per una decina di min a 180°.

Nel frattempo ho fatto la crema.

Ingredienti per la crema:

• 4 tuorli
• 200 ml di latte
• 200 ml di panna
• 5/6 cucchiai di zucchero
• 40 gr di farina
• una bacca di vaniglia

Per la crema ho scaldato latte e panna con la vaniglia senza farla bollire, mentre in una scodella ho montato i rossi d’uovo con lo zucchero, a cui ho poi aggiunto la farina. Ho quindi unito piano piano il latte al composto di uova e ho rimesso sul fuoco fino a raggiungere una consistenza piuttosto densa.

Ho lasciato raffreddare la crema, poi con un sac à poche ho riempito le crostatine, che ho poi decorato con lamponi e fragole fresche e ricoperto con della gelatina per non fare annerire la frutta.

Inutile dire che i colleghi hanno apprezzato .

Frittelle di riso di San Giuseppe

Ganascia    Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: lungo, Tradizionale     riso

Frittelle di riso di San Giuseppe

La festa  di San Giuseppe è sempre stata importante a casa mia: festeggiavamo i babbi, ma era anche la festa di mio zio, che essendo falegname aveva il patrono, e ci teneva. Guai a non avere le frittelle di riso!

La preparazione delle frittelle di riso è semplice ma lunga. Quando mi alzavo la mattina c’era già per casa l’odore del riso che bolliva, così da potersi raffreddare per avere le frittelle a pranzo.

Questa è la ricetta di mia suocera. Sono ottime.

Ingredienti per 4 (abbondanti)

• 200g riso
• Latte q.b.
• 2 uova
• 2 pugni di farina
• 1 bustina di lievito vanigliato
• Grattatura di 1 limone
• Zucchero q.b.

Preparazione

SI lessa il riso in latte e acqua, circa un terzo di acqua contro due terzi di latte, con un pizzico di sale.

Quando il riso è cotto si scola e si lascia raffreddare. Una volta freddo si mescola con 2 uova, i due pugni di farina, il lievito e la grattatura del limone.

Quando iil tutto è ben amalgamato si frigge in abbondante olio e si inzucchera ben benino.