Risotto alla pilota

Risotto alla pilota

Una mia cliente di origine mantovana mi ha regalato qualche tempo fa un bel panetto di burro artigianale mantovano, un sacchettino di pasta di salame locale, una schiappa di parmigiano stravecchio 44 mesi: gli ingredienti del mantovanissimo “risotto alla pilota” (grazie Barbara). Mettiamo subito le mani avanti e diciamo che non c’entrano niente sommergibili o aereoplani; i piloti erano gli operai della pila, ovvero la risiera.

Per fare il risotto alla pilota, come pure tutti i risotti tipici mantovani occorre per forza il vialone nano, cotto solamente nell’acqua secondo la procedura che vi racconterò. Così facendo il riso viene cotto perfettamente sgranato come si richiede (il bello è che è un modo molto simile a quello giapponese…)

Ingredienti per 4

  • 400g riso (vialone nano s’è detto)
  • 250g di pasta di salame (o, per noi toscani, salsiccia fresca abbastanza aromatica)
  • 100 g di burro
  • 100g di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Rosmarino q.b.

Preparazione

I tempi e le quantità espresse valgono per il vialone nano: mettere in una pentola a forte tenuta di calore (io l’ho fatto nel pignatto di coccio) mezzo litro d’acqua salata. Quando bolle mettete il riso e fate cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con uno strofinaccio e il coperchio e lasciate a cuocere nel vapore per 15 minuti. Scoperchiate e mescolate per sciogliere i chicchi.

Nel frattempo, nel burro soffriggete il trito di aglioe e rosmarino e quindi la pasta di salame sgranandola con la forchetta. Quando il riso è pronto mescolatelo al sugo e unite il parmigiano. Se necessario, una volta nei piatti aggiungete altro cacio.

Il risultato è sorprendentemente delicato e il riso cotto così piacevolissimo. Successo coi commensali: disintegrato!

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