Pansoti genovesi rovesciati, o meglio “esplosi”

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primavera, Tempo: lungo     erbe di campo, noci, Pasta fresca, ricotta

Per 6 persone:

pasta.

• 3 uova, 200 grammi di farina di grano tenero, 50 di grano duro, 50g gherigli di noce polverizzati.

salsa:

• 2kg di erbe di campo, o borragine, o spinaci
• 300g di ricotta, o prescinseua
• sale, pepe, olio.

Non potendo fare i pansoti (raviolini genovesi ripieni di formaggio e erbe e conditi con la salsa alle noci) per mancanza di tempo, e colto dal consueto raptus impastatore, ho “rovesciato” la ricetta.

Impastare uovo, farine, noci e fare la palletta di pasta. Attenzione perché le noci sono oleose e va tenuta sempre un po’ di farina per asciugare. Fare molta attenzione anche al grado di sminuzzamento delle noci e ai residui di guscio perché se ne rimane qualcuno, quando si va a tirare la pasta, questa si rompe.

Lavare e passare gli spinaci in una pentola con poca acqua, sbollentarli per 10 minuti, poi scolarli e strizzarli bene. Frullarli con sale, pepe, un po’ d’olio e chi lo digerisce, pochissimo aglio. Passare in una padella dove abbiamo fatto scaldare 3-4 cucchiai d’olio e far soffriggere per 5 minuti girando spesso.

Salare e pepare la ricotta a piacere in una ciotola e montarla con le fruste con un poco di acqua calda.

Tirare la pasta: io ho fatto gli spaghetti alla chitarra, stendendo la pasta ad altezza 3 e poi passandola nella macchina per i tagliolini, ma possono funzionare alla grande i tagliolini tout court. Lessarla nell’acqua delle erbe allungata con altra acqua, scolarla al dente e saltarla nella salsa di erbe.

Adagiare nei piatti un mestolo di crema di ricotta, impiattare la pasta saltata e terminare con un ricciolo di ricotta e una spolverata di pepe.