Maiale all’alentejana

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PROLOGO

Questa ricetta è un ricordo del mio viaggio di nozze.  Nasce da una mia richiesta ad un cameriere della splendida Pousada de Evora, transita attraverso la  descrizione da lui effettuata  rigorosamente in portoghese  e culmina nella mia traduzione simultanea effettuata con una buona dose di fantasia,  con l’ausilio di un vocabolarietto  tascabile ed in preda ai fumi dell’alcool provocato da un porto Tawny di ottima fattura .

Al ritorno ho provato a farla diverse volte, apportando varianti  consigliate da libri di cucina portoghese o da altri utente della rete.  Ho scoperto che ne esistono svariate versioni con spezie e procedimenti diversi tra di loro,  tipico delle ricette regionali. Questa mia ricetta quindi, rappresenta il punto attuale di arrivo di una ricerca infinita che non avrà mai fine.

LA SERA PRIMA

Iniziamo la ricetta la sera prima della sua elaborazione.  Prendiamo del maiale e riduciamolo in cubetti di 3-4 cm di spigolo. Dopo prepariamo un battuto di peperoni rossi, meglio se un po’ piccanti, e alloro. Nelle svariate versioni ho trovato anche: paprika, cumino, coriandolo e timo.  Io non ci metto altro se non il classico aglio, non sbucciato  e tagliato a rondelle, e sale e pepe a piacimento personale.  A questo punto mescolo il maiale con tutti gli ingredienti, che si appiccicheranno sulla superficie esterna, e irroro il tutto con del vino bianco. Io preferisco il lancers o lo spesso imbevibile vinho verde, almeno così ne giustifichiamo l’esistenza.  Secondo me non deve essere una vera e propria marinatura e il vino non deve coprire completamente la carne.  Sarebbe meglio mescolare ogni tanto il tutto, ma dovendogli far passare una notte in frigo, credo che questo comporti non pochi problemi pratici.

Prendiamo ora delle belle vongole veraci e le mettiamo in un recipiente dove al fondo è stato messo un piatto capovolto. Le laviamo molto bene e le immergiamo in acqua fredda salata. Riponiamo il tutto in frigo a far compagnia al maiale.

COTTURA

A questo punto prendiamo un bel tegame a fondo doppio e vi facciamo sciogliere del lardo. Iniziamo a rosolare il maiale ben sgrondato del residuo della marinatura. quando è bello dorato, ci aggiungiamo il liquido della marinatura. Se questo è eccessivo, il maiale viene brasato e troppo molle. Invece io penso che sia più buono se il maiale rimane un po’ più cotto, cioè se risulti più simile al maiale arrosto piuttosto che a quello brasato.  Circa 10 minuti della fine della cottura, buttiamo le vongole ancora chiuse insieme al maiale e copriamo il tegame con un coperchio, abbassando la fiamma. Le vongole, ben spurgate da sabbia, dovrebbero aprirsi e rilasciare il suo liquido sul maiale. A questo punto completare la cottura e aggiustare di sale e pepe. A questo punto, secondo me ci sta bene anche del timo fresco.

EPILOGO

Esistono numerose versioni di questa ricetta anche con il pomodoro. Io la preferisco in bianco, soprattutto se le vongole sono buone così come se il maiale ha carni tenere.  Spesso i portoghesi la accompagnano anche con riso pilaf  ed in questo caso può essere un pasto completo.  Io amo particolarmente questa ricetta perchè riassume perfettamente lo stile lusitano. Non conosco terra dove si possono concentrare miscele diverse di uomini, odori, immagini, cibo, usanze come il Portogallo.