La pastiera napoletana secondo me…

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Dolci, Primavera, Tempo: lungo, Tradizionale, Uova, Vegetariano     pastiera

Premetto che non ho nessun parente napoletano, per questo l’ho chiamata “pastiera napoletana secondo me“. Questo solo per dire che questa ricetta non proviene da un passaggio di ricetta di generazione in generazione, ma da una curiosità evolutasi negli anni per questo dolce peso peso, ma bono bono…

Ingredienti per la pasta frolla:

• 300gr di farina
• 150gr di burro
• 1 uovo
• 3 cucchiai di zucchero
• la buccia grattugiata di un limone

Ingredienti per il ripieno:

• 400gr di grano cotto
• 5 uova + 1 tuorlo
• 700gr di ricotta
• 150ml di latte
• 30gr di burro
• zucchero a piacere
• 1 bacca di vaniglia
• la buccia di un’arancia
• cedro e arancia canditi
• cannella
• 1 fiala di acqua di fiori d’arancio

Preparare la pasta frolla mescolando velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Fare una palla e riporre in frigo.

Mettere il grano in una casseruola col latte, il burro, la bacca di vaniglia a cui avrete levato i semini neri interni (che andranno messi nella ricotta) e la buccia dell’arancia (solo la parte arancione senza il bianco). Far cuocere piano finché non solidifica diventando una crema (circa 30-40 min). Farla raffreddare bene.

Passare la ricotta al setaccio e mescolare bene con lo zucchero, le uova, il tuorlo, i semini della vaniglia e la cannella, aggiungere i canditi e l’acqua di fiori d’arancio.

Una volta freddo, incorporare il grano al composto di ricotta, avendo cura di eliminare la bacca di vaniglia e la buccia di arancio (che andrà tenuta da parte). Sminuzzare la buccia dell’arancio e incorporare anch’essa al tutto.

Stendere la pasta frolla abbastanza spessa, foderare una tortiera e farcire col composto di ricotta e grano. Decorare con delle striscie di pasta e infornare per almeno un’ora e mezza a 180° (se necessario, per non bruciare la superficie, coprire con della stagnola).

Attendere almeno una notte (meglio se un giorno intero) prima di servire la torta, i sapori saranno amalgamati molto meglio, e la torta avrà acquisito la sua compattezza.

Pasta sardine e semi di finocchio

Les Gourmets    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve     finocchio, pasta, sardine

Con l’altra parte delle sardine di cui sopra ho fatto questa pasta un po’ improvvisata, ma veramente appetitosa e ben riuscita.

Ingredienti x2:

• pasta corta (io ho optato per le orecchiette)
• 4/5 sardine fresche sfilettate
• ciliegini 5/6
• una manciata di semi di finocchio
• un cipollotto fresco
• aglio, olio, peperocino, prezzemolo

Mentre cuoce la pasta, scaldate in poco olio il cipollotto tagliato a rondelle, lo spicchio d’aglio intero, un peperoncino e i semi di finocchio (che fanno anche tanto bene… ). Aggiungete quindi i filetti di sardine fatti a pezzi abbastanza grossi, saltate giusto un minuto, quindi aggiungete i pomodorini. Togliete subito dal fuoco e coprite con un coperchio. Una volta cotta la pasta, fatela saltare un paio di minuti nel sugo e servite con del prezzemolo appena sminuzzato.

Le sardine si sposano benissimo coi semi di finocchio, che danno anche un tocco di croccantino alla pasta, pulendo allo stesso tempo la bocca con la loro freschezza. La breve cottura è necessaria per conservare intatto il sapore del pesce e la consistenza dei pomodorini. Esperimento decisamente ben riuscito!

Sardine marinate

Les Gourmets    Antipasti, Difficoltà: media **, Estate, Pesce, Tempo: medio     sardine

Sabato mattina, girottolando per il supermercato, sono capitata al banco del pesce che, detto tra noi, qua non è mai un granché…Invece la fortuna ha voluto che vi trovassi delle sardine freschissime e pescate nel Mediterraneo, ovviamente ne ho approfittato e con una parte ho fatto questa delizia.

Ingredienti:

• sardine fresche
• 1/2 limoni
• cipolle rosse
• olio
• pepe in grani (il mio era pepe di Sichuan)
• qualche foglia di alloro

Innanzitutto vanno pulite le sardine, avendo cura di diliscarle bene e di levare le squame. Adagiare poi i filetti ottenuti in un contenitore e irrorarli man mano di succo di limone.

A questo punto viene il difficile: la marinatura deve essere interrotta al momento giusto, se si lasciano troppo poco rimarranno crude, se troppo a lungo si stracuociono e perdono ogni sapore.

Io le ho marinate circa 30 min, quando le ho levate erano appena sbiancate all’esterno, ma l’interno era sempre rosa e crude (non abbiate paura, continueranno a cuocere anche dopo). A questo punto le ho scolate bene dal limone e ho iniziato a fare gli strati in una vaschetta, alternando sardine, grani di pepe, fette di cipolla tagliate sottili e qualche pezzetto di foglia di alloro. Infine ho ricoperto il tutto con l’olio e le ho lasciate in frigo una notte prima di mangiarle.

Ciliegini farciti

Les Gourmets    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Spuntini, Tempo: breve     acciughe, capperi, olive, pomodorini

In occasione dell’ultimo “porta party” a cui ho partecipato, ho deciso di portare dei pomodorini ripieni, fondamentalmente perché non avevo altro in casa.

E’  comunque un’idea carina e veloce anche per un aperitivo o un antipasto.

Ingredienti:

• pomodorini ciliegini
• mozzarella
• capperi sotto sale
• olive
• acciughe sottolio
• pepe, olio, basilico

Innanzitutto armatevi di pazienza e con un coltellino svuotate i pomodorini tagliandone una calottina e prelevando un po’ della polpa, che andrà messa da parte. Per il ripieno, tritate insieme una mozzarella, una manciatina di capperi sciacquati dal sale, due-tre acciughine, qualche foglia di basilico e qualche oliva denocciolata. Condite con olio e pepe (il sale sarà già dato dai capperi) e aggiungete anche la polpa dei pomodorini. Io ho tritato tutto grossolanamente al coltello, ma volendo potete anche fare una specie di mousse.

Riempite quindi i pomodorini e pappate!!!

Pork Cayenne

m@riotto    Autunno, Carne, Difficoltà: media **, Estate, Etnico, Inverno, Primavera, Secondi piatti, Tempo: medio    

Ovvero “filettino di maiale ai tre pepi con rapini saltati e chutney creolo speziato al mango” . Questo piatto il cui nome, a prima vista sembra ricordare vagamente il lussuoso SUV, si ispira invece nel nome all’utilizzo del maiale nostrale pisano, il “pork” appunto e al contrasto dolce e piccante degli ingredienti principali come il piccante delpepe e il dolce-creolo del chutney di mango che ricordano nei profumi l’atmosfera sudamericana di Cayenne (Guyana Francese) .

Per 4 persone

• filetto di  maiale di circa 500 g
• Pepe misto in grani (nero rosso e verde ) (100g)
• 1 piccolo peperoncino di cayenna
• rape
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Olio

 Per il chutney al mango 

• 1 mango
• Aceto bianco o di mele 1 bicchiere raso
• Zucchero 120g
• Cardamono 15 semini
• zenzero
• Cannella
• Scalogno

 Per prima cosa occorre preparare il chutney di mango  . Pelate il mango aiutandovi con un pelapatate, tagliatelo in due e togliete la parte centrale coriacea e riducetelo a piccoli dadini. In un pentolino fate soffriggere a fuoco dolce in poco olio lo scalogno tritato, una volta imbiondito aggiungete il mango, fate insaporire e poi versate l’aceto e lo zucchero. Aggiungete successivamente un poco di zenzero grattugiato, un pizzico di cannella e l’anima interna dei semini di cardamono. Fate cuocere il tutto per un’ora, un’ora e mezza a fuoco molto lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto avrà assunto la una consistenza fluida e il liquido sarà quasi completamente evaporato. In un mortaio tritate grossolanamente i tre tipi di pepe con il peperoncino sminuzzato, lasciando da parte alcuni grani interi. Prendete il filettino di maiale salatelo leggermente e  rivestite completamente la superficie del carne con il trito di pepe . Lasciatelo riposare per circa un’ora e poi dopo aver tolto il pepe in eccesso, fatelo arrostire da tutti i lati in una padella con poco olio per pochi minuti. Sistemarlo successivamente in una casseruola da forno con un mazzetto di alloro e cuocetelo  per circa venti minuti a 160/180 gradi. Servire il filetto tagliato a fette e servitelo con “rapini” (cime di rapa) saltati  in padella con olio e aglio in camicia e precedentemente scottate in acqua bollente e con il chutney di mango leggermente tiepido. Decorare il piatto con qualche grano di pepe tricolore.

pancottino del pescatore

m@riotto    Antipasti, Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Inverno, Minestre creme vellutate, Pesce, Primavera, Primi piatti, Tempo: medio    

Questa ricetta l’ho dedicata alla mi nonna,  perche’ quand’ero piccino piccino stava sempre a preparare il Pancotto, uno dei piatti tradizionali toscani più poveri , se vogliamo una derivazione del classico pane e acqua dei carcerati. Questa mia versione è una sorta di pane e acqua del Tirreno, utilizza il pane toscano abbinato ai frutti di mare e al brodo di pesce . Questa ricetta mi ha dato parecchie soddisfazioni perche’ l’anno scorso e’ risultata tra i sei vincitori assoluti del Concorso organizzato dal Tirreno “i piatti del cuore” valido per tutta la Toscana .

Anche questa ricetta ho avuto l’onore di presentarla alla Trasmissione di Italia 7 “Aspettando il TG” condotta da Claudio Sottili .

Ingredienti per 4 persone 

• 400g di pane toscano raffermo
• 1kg e mezzo di frutti di mare misti (arselle vongole lupino casolari cozze)
• 1lt di brodo di pesce ottenuto con scarti teste e lische  (preferibilmente gallinella cappone)
• Odori (cipolla sedano prezzemolo carota )
• Aglio
• Olio extravergine
• Sale e pepe

 Preparazione

Preparare un brodo di pesce mettendo in acqua fredda gli scarti e gli odori tagliati a pezzi. Portare ad ebollizione e cuocere per una trentina di minuti .In una padella far aprire a fuoco vivo i frutti di mare (separatamente se di tipo diverso) con un poco di olio e un poco di acqua. Una volta aperti sgusciare i frutti di mare e filtrare il “prezioso” liquido. In un tegame soffriggere in pochissimo olio un po’ di aglio in camicia e del prezzemolo tritato poi aggiungere il pane tagliato a piccoli pezzi, lasciando una fetta da parte. Una volta insaporito, togliete l’aglio, e bagnate mano a mano alternando il brodo di pesce al liquido di cottura dei frutti di mare fino a quando avete raggiunto la consistenza di una zuppetta semifluida. Solo all’ultimo aggiungete i frutti di mare sgusciati e il prezzemolo tritato . Servite il pancottino ben caldo con filo di olio extravergine di oliva a crudo e per una dare consistenza croccante cospargetelo con del pane cubettato (a piccoli pezzi) arrostito in padella con aglio e olio e con una chips di pane toscano .

pol-triglie alla livornese

m@riotto    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Estate, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: medio    

Nello specifico sono delle polpettine di triglie alla livornese. Si tratta di rivisitazione da parte di un pisano del famoso piatto livornese utilizzando lo stesso pesce, le triglie appunto, ma presentate in modo diverso.

Porco Tonno

m@riotto    Antipasti, Difficoltà: facile *, Estate, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve    

Per prima cosa mi preme sottolineare che questa non e’ ne’ una bestemmia ne’ un imprecazione :-) ma  e’ solo il titolo sintetico di una mia recente ricetta ovvero “cubetti di Tonnetto rosso in porchetta con composta di peperoni dolci”.

Il gusto e’ abbastanza sorprendente perché la prima sensazione che lascia al palato al primo assaggio e’ molto simile a quello della porchetta di maiale tipico cibo di strada della Toscana e dell’Italia Centrale . I filetti di tonno vengono “impanati” in un misto di erbe e aromi che richiamano il gusto della porchetta. La ricetta e’ molto semplice da eseguire ed a me piace accompagnarla con una composta di peperoni dolci per mitigare il gusto piccante del piatto .

Ingredienti per 6 persone

• tre fette di Tonno rosso alte almeno un paio di cm
• un mazzetto di Rosmarino
• un mazzetto Timo
• un mazzetto Maggiorana
• un mazzetto Finocchietto oppure la parte terminale verde del finocchio
• un cucchiaio raso  di Pepe essiccato in grani nero
• un cucchiaio raso di Pepe essiccato in grani rosa
• un cucchiaio raso di Pepe essiccato in grani verde
• Due spicchi di aglio (privato dell’anima centrale)
• Sale marino grosso
• Olio

 Per la composta

• Due peperoni dolci (uno giallo e uno rosso)
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di aceto bianco
• 120g/150 di zucchero

  Preparazione

Fare un trito al coltello abbastanza fine di tutte le erbe e aromi pepe compreso escluso il sale. Tagliare il filetto di tonnetto a cubetti regolari e infilzatelo in spiedini di legno corti che possano entrare in una padella antiaderente dopo averlo impanato con il trito di erbe solo la parte superiore e inferiore . Cuocere nella padella antiaderente con un velo di olio (pochissimo) per due minuti per parte, anche meno dipende dalla grandezza dei cubi e se vi piace più o meno crudo . Servite gli spiedini caldi con il sale grosso tritato e un filo di olio a crudo . Per attenuare il gusto piccante del piatto io lo servo con una composta di peperoni dolci fatta con due peperoni rossi e gialli tagliati a piccoli pezzi, fatti stufare in un tegamino con poco olio e lo scalogno tritato, e bagnati con mezzo bicchiere di aceto bianco .  Quando l’aceto e’ sfumato aggiungere lo zucchero e fate cuocere lentissimo per almeno un ora fino a che la composta si e’ addensata .

La Verza in Cinta

m@riotto    Antipasti, Autunno, Difficoltà: media **, Inverno, Primavera    

Mi piace sempre giocare sui titoli dei piatti che creo e questo mio piatto che utilizza ingredienti poveri come la verza, il macinato di maiale e le patate si chiama “ La Verza in Cinta”.
Nello specifico si tratta di uno “Zuccottino” di Verza ripieno di cinta senese profumata agli aromi dell’orto d’inverno con crema di patate al pecorino. Il nome del piatto e’ stato ispirato sia alla forma  semisferica dello sformato di verza (ottenuti con stampini monoporzione da zuccotto in silicone molto pratici) che al tipo di ripieno utilizzato che e’ appunto a base di cinta senese. Queso piatto ho avuto l’onore di presentarlo in televisione alla trasmissione di italia 7 “Aspettando il TG”  condotta dal mitico Claudio Sottili ex dj di radio Maontecarlo . Gli sformatini risulteranno comunque altrettanto gustosi se presentati nella più classica forma a tronco di cono e utilizzando dell’ottimo macinato di maiale pesante pisano. 

ingredienti per  6 persone 

• 1 piccola verza
• 350g di macinato magro di maiale di cinta senese
• 1 salsiccia di cinta senese
• Odori (carota sedano cipolla prezzemolo)
• Alcune piccole foglie di cavolo nero
• 200g di zucca
• aglio
• 1 uovo
• 100g di parmigiano
• 100g di pecorino toscano
• latte q.b.
• 2 Patate
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale
• Stampini a forma di zuccottino

 preparazione

Scegliere le foglie di Verza più belle e più tenere che serviranno per rivestire gli stampini e scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare su di un canovaccio. In una pentola con un aglio in camicia, che poi toglierete, far soffriggere gli odori tritati poi aggiungere il macinato di maiale , salare pepare e fare insaporire per alcuni minuti., togliere e trasferire in una terrina. Nella stessa padella far stufare velocemente separatamente la zucca tagliata a cubetti regolari di mezzo centimetro e le foglie di cavolo tagliate grossolanamente, cercando di mantenere le verdure piuttosto croccanti . Aggiungerle successivamente al composto di maiale, amalgamare il tutto e incorporare la salsiccia finemente sminuzzata, l’uovo intero e il parmigiano e un po’ di pecorino. Rivestire le pareti degli stampini precedentemente imburrati con le foglie di verza scottate facendole debordare un poco dai lati. Riempire gli stampini con il ripieno, livellare bene la superficie e ripiegare sulla base le foglie eccedenti. Cuocere su di una placca  in forno a 160°/180° per circa 20/25 minuti minuti. Nel frattempo preparare la polentina di patate, che non e’ altro che un purè più liquido ottenuto passando le due patate lessate e amalgamando il composto ad un poco di latte e al pecorino quando basta per mantenere la giusta densità semifluida , salare e pepare. Sformare gli stampini, capovolgerli e fare gratinare la superficie delle mezze sfere sotto il grill per circa un minuto spolverizzandoli con un poco di parmigiano e pecorino . Distribuire sui piatti di portata la polentina di patate al pecorino a specchio e adagiarvi sopra gli zuccottini di verza caldi .

Sgombri coi carciofi

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve     carciofi, sgombri

Nell’ultima puntatina dal pescivendolo francese (non vi dico, mi tocca fare 30 km per trovare del pesce decente, ma vabbè, mi consolo col vino buono…), ho trovato due begli sgombretti. Lo sgombro è un pesce che costa pochi spiccioli anche in un posto lontano 600 km da ogni mare come questo, un pesce molto sottovalutato, ma che fatto bene è proprio gustoso. E coi carciofi si sposa benissimo.

Ingredienti x 2:

• 2 begli sgombri
• 3 carciofi
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino, pepe, sale e olio

In una padella, far stufare i carciofi tagliati a tocchetti con due spicchi d’aglio interi, un peperoncino e un filo d’olio. Aiutare la cottura con un pochino d’acqua o con del brodo vegetale, se necessario. Cuocere coperti.

Una volta pronti i carciofi, levarli dalla padella e metterli da parte, quindi alzare il fuoco, aggiungere un filino d’olio e adagiarvi (dalla parte della pelle) gli sgombri precedentemente lavati, sfilettati e fatti a  pezzi. Gli sgombri vanno cotti poco, giusto un paio di minuti per lato, se no rischiate che vi vengano secchi e stopposi. Salare, pepare e rimettere i carciofi nella padella, facendo insaporire per qualche istante.