Paccheri gratinati ripieni

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Primavera, Primi piatti, Tempo: medio     acciughe, mozzarella di bufala, paccheri, pomodori

Di ritorno da una mattinata deludente, ci siamo dovuti fare questo piattino appetitoso per risollevare il morale…

Ingredienti x 3 persone:

• una quindicina d’acciughe fresche
• 200 gr di mozzarella di bufala
• 7/8 paccheri a testa
• una decina di pomodorini ciliegini
• 1 pomodoro San Marzano
• qualche seme di finocchio
• una manciatina di pangrattato
• aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino

Per gratinare:

• olio
• 10 foglie di basilico
• pangrattato

Cuocete i paccheri molto al dente, levateli almeno 3/4 minuti prima della cottura perché poi andranno in forno.

Nel frattempo fate scaldare in una padella un paio di cucchiai d’olio con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino a cui avrete aggiunto anche qualche seme di finocchio. Una volta scaldato bene, aggiungete le acciughe, precedentemente pulite e diliscate e i pomodorini tagliati in 4. Cuocete 5/7 minuti e lasciate riposare.

Da parte, tritate grossolanamente la mozzarella e unitela alle acciughe. Salate e pepate a piacimento e aggiungete un po’ di pangrattato se necessario.

Una volta pronti i paccheri, riempiteli col composto di acciughe e mozzarella e adagiateli in una teglia leggermente oliata. Copriteli con una spolverata di pangrattato e irrorateli con un po’ d’olio frullato col basilico.

Mettete sotto il grill a tutto foo per qualche minuto, fino a quando i paccheri non sono belli dorati e croccanti.

Serviteli con la polpa di un pomodoro San Marzano tritata e condita con olio e pepe.

Piattino veramente niente male…

Carciofi alla Giudìa

Ospite    Antipasti, Contorni, Difficoltà: media **, Primavera, Tempo: lungo, Tradizionale, Vegetariano     carciofi, fritto

Premesso che il carciofo è il più bel dono della terra all’uomo dopo la vite – non so se s’era capito – e che questa ricetta, come tutte le tradizionali, ha tante varianti quante sono le persone, questo è il mio contributo che non ha pretesa di originalità (non ho alcun ascendente capitolino) ma che, se vi fidate, ha dato ottimi risultati.

• 7 carciofi romaneschi (io ho usato i sanminiatesi. Comunque siano mammole, belli grossi e soprattutto freschi altrimenti si puliscono male.
• 2 lt di olio per friggere (oliva o arachidi).
• Sale & pepe.

L’operazione più lunga è pulire i carciofi: con uno spilucchino o un coltellino molto affilato in punta vanno incise le foglie una ad una nel punto dove il verde chiaro diventa più scuro, poi, tenendo la parte chiara ferma col dito, va strappata la parte scura. L’importante è incidere la sola foglia superficiale, se si affonda troppo si tagliano anche quelle sotto che poi si disperdono nell’olio. La freschezza del carciofo è importante perché più l’ortaggio è fresco più la foglia si spezza con un taglio netto, senza strapparsi o sfilacciarsi. Continuare i tagli salendo fino in cima e tagliare via poi la punta del carciofo (1 cm circa). Quindi allargare un poco il capolino e passare il coltello all’interno per eliminare le punte viola interne. È complicato ma già dal terzo carciofo si prende la mano e si va veloce. Alla fine il carciofo deve apparire come una specie di fiore; si taglia il gambo a 6 cm e si pulisce lasciandolo il più spesso possibile. Quindi si struscia con mezzo limone e si tuffa nella canonica acqua acidulata.

Si mette a scaldare in una casseruola capiente (7 carciofi = casseruola da 24), l’olio: non deve essere rovente perché i carciofi non devono friggere. Mentre si scalda l’olio scolare i carciofi premendoli delicatamente per far uscire l’acqua e metterli capovolti a scolare su un canovaccio; quindi in una ciotola mischiare sale e pepe nero e massaggiare i carciofi, scuotendoli per far cadere la polvere in eccesso.

Quando l’olio è caldo: fase cottura 1. tutti allegramente nella casseruola a sfrigolare, dieci minuti girandoli ogni tanto delicatamente. Poi vanno tolti e messi a scolare.

Fase 1

Fase 2, quando sono ben scolati (possono anche essere freddi). Preparare un vassoio rivestito di carta assorbente e metterci sopra una scodella o un piatto fondo rovesciati: i carciofi saranno adagiati a scolare sul bordo della scodella, così non saranno a contatto con la carta e resteranno più croccanti.

L’ideale sarebbe cambiare l’olio (servono altri 2 litri) ma può essere riutilizzato quello della fase 1. I carciofi vanno fritti nell’olio rovente uno alla vota: un minuto abbondante tuffati e smossi col mestolo forato (per friggere il gambo), dopodiché vanno presi con le pinze dal gambo e, aiutandosi col mestolo, tenuti a testa in giù per un minuto, due; il tempo di consentire alle foglie di aprirsi a fiore senza bruciarsi. Bisogna essere energici perché l’olio ribollente porterà il carciofo a zonzo per la casseruola, ma anche qui si prende la mano.

Si mettono a scolare sul piatto rovesciato, si cospargono di sale grosso e prezzemolo se si vuole e si mangiano caldi, praticamente “a catena di montaggio”.

Sono perfetti se l’interno rimane tenero e verde.

dettaglio interno

Una droga.

Da bé: la giudia attenua l’amaro del carciofo e lo rende abbinabile col vino. Scegliere un bianco acido ma di corpo (verdicchio dei castelli di jesi classico) o le sgrassanti bollicine ma non troppo impegnative: Erbaluce di Caluso, Cortese spumante, ma secondo me stanno alla grande col Lessini Durello.

Salade de chèvre chaud

Les Gourmets    Antipasti, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Formaggi, Insalate, Primavera, Tempo: breve, Vegetariano     caprino, insalata

Stamani, girottolando per il mercato di Chalon sur Saone, ci siamo imbattuti in vari banchetti di produttori di formaggio, di cui uno specializzato in ogni tipo di latticino di capra. Ci siamo quindi portati a casa tre caprini mi-sec (una via di mezzo tra fresco e stagionato) con cui abbiamo fatto uno dei grandi classici francesi (ci siamo anche comprati un bel cesto di insalata non trattata da un agricoltore).

Ingredienti:

• Insalata mista
• Pomodori
• Pane
• Caprino
• sale, olio etc per condire (i francesi metterebbero della vinaigrette alla senape, ma vabbè…)

Preparate la vostra bella insalatona e corredatela da crostini di pane grigliati con delle fette di caprino sopra. Noi abbiamo evitato i classici “lardons” (pancetta a cubetti) che di solito si trovano in questo piatto.

Très simple et très bon…

Filetto di maiale alla senape con patate novelle e cipolle stufate

Les Gourmets    Carne, Contorni, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: medio     cipolle, filetto maiale, patate novelle, senape

Ieri sera, per festeggiare l’arrivo del Gourmet in terra francese, ho fatto questo bel piattino appetitoso.

Ingredienti x3:

• un filetto di maiale (circa 500/600 gr)
• senape (io avevo della senape al Cassis)
• pepe nero in grani
• birra
• aglio, olio

Ricoprite e massaggiate il filetto di maiale con della senape di buona qualità, ricopritelo con pepe in grani leggermente schiacciati, quindi lasciatelo riposare almeno un’oretta.

Levate il pepe in eccesso (se no poi si brucia), scaldate un goccio d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e sigillate a fuoco alto la carne su tutti i lati. Sfumate con una bella birra corposa (una belga andrà benissimo) e continuate a cuocere coperto a fuoco moderato (se il fondo si asciuga troppo allungate con un goccio di birra). Cuocete circa una ventina di minuti, quindi levate dal fuoco e riponete il filetto in un foglio di carta alluminio. Io l’ho salato giusto un attimo prima di servire.

Nel frattempo preparate i contorni:

Per le patate:

• patate novelle
• aglio
• rosmarino
• origano
• olio, sale, pepe

Lavate e pulite accuratamente le patatine, quindi mettetele in una teglia con gli odori e cuocete fino ad ultimarne la cottura.

Per le cipolle:

• 2 belle cipolle rosse cicciute
• 2 pomodori
• sale, olio, zucchero, origano, aglio

Tagliate le cipolle a spicchi non troppo piccoli e mettetele in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e due cucchiaini di zucchero. Fate cuocere a fuoco dolce per non bruciare le cipolle. Dopo circa mezzora aggiungete i pomodori fatti a spicchi. Salate, pepate, condite con poco origano e lasciate cuocere altri 10 minuti.

A questo punto impiattate: tagliate il filetto a fette belle alte, salatelo e copritelo con un po’ della sua salsa, mettete vicino un po’ di patatine, una bella cucchiaiata di cipolle e un cucchiaino di senape per ricordare il gusto di fondo del filetto.

Tortino alla fragola

Les Gourmets    Cucina con gli avanzi, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Primavera, Tempo: breve, Vegetariano     fragole, tortino

Giovedì sera avevo ospiti, ma la sera prima, la voglia di andare a fare la spesa era uguale a zero, quindi con quello che avevo in casa ho prodotto questi tortini.

Ingredienti x 8 tortini:

• fragole, circa 400 gr
• 125 gr di ricotta
• 1 yoghurt alla fragola (il mio era Vitasnella, per la dieta )
• una spruzzatina di limone
• un paio di cucchiai di zucchero di canna
• 3 fogli di gelatina

Prima di tutto mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Quindi armatevi di frullatore e frullate insieme le fragole lavate e tagliate a pezzetti, la ricotta, lo yoghurt, lo zucchero e una spruzzatina leggera di limone. Strizzate bene la gelatina e scioglietela sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua (o volendo anche spumante) e amalgamatela al composto di fragole.

Mettete negli stampini e fate riposare una notte.

Io l’ho servita con della crema inglese calda aromatizzata con la buccia di mezzo limone, e in quel momento ha smesso di essere un dessert light…

Spaghetti alla carbonara

Ganascia    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale     cucina romana, guanciale, Uova

Spaghetti alla carbonara

Mi accosto dopo un po’ di tempo a questo classico della cucina romana col massimo del rispetto.

Questa versione è ufficiale e canonica, frutto di ricerche accurate. Potete poi deviare dal giusto sentiero a piacimento a seconda della situazione o del gusto (per esempio, il guanciale non si trova benissimo qui a Pisa, ma nella carbonara non è obbligatorio-obbligatorio come nella amatriciana), ma quella vera si fa così.

Ingredienti per 2

• 1 uovo
• Pecorino romano
• Guanciale quanto basta
• Sale, pepe

Preparazione

Mentre l’acqua bolle e gli spaghetti cuociono, rosolate in padella il guanciale a pezzetti fino a che non diventi croccante. Spegnete e custodite.

Nel frattempo in una zuppiera rompete l’uovo intero, aggiustate di sale, grattateci un po’ di pecorino, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e sbattete energicamente.

Scolate la pasta, saltatela brevemente col guanciale, quindi versatela nell’uovo. Mescolate subito con energia in modo da formare una cremina d’uovo col calore della pasta.

Impiattate, spolverizzate di pepe e, al gusto, con altro pecorino.

Questionario “pasta secca” – Università di pisa

robinson    Editoriale    

Gentili utenti,

il questionario che vi proponiamo rientra nell’ambito di una ricerca universitaria relativa al prodotto “pasta secca”, condotta dagli studenti del Corso di Laurea Specialistica in Marketing e Ricerche di Mercato della Facoltà di Economia di Pisa.
Il contributo dei “food blogger” e dei visitatori è per noi fondamentale e la preziosa partecipazione di Ciritorno e di Ciricette, in particolare, ci sta veramente a cuore.
Ringrazio sinceramente Ganascia per avermi permesso di pubblicare il questionario direttamente sul blog e confido in una vostra viva partecipazione, garantendo serietà, riservatezza e brevità della compilazione.
Riporto il link di seguito (se non fosse immediatamente attivo è sufficiente copiarlo e incollarlo sulla barra dell’indirizzo):

http://obsurvey.com/S.aspx?id=E05813D2-02F9-4AE2-A6C4-92E149D3EE34

Vi ringrazio anticipatamente per la collaborazione.

Ilaria

Pane del sabato uggioso

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Senza categoria, Tempo: lungo, Tradizionale, Vegetariano     pane

Ieri ha piovuto tutto il giorno, per di più era il primo maggio, per cui tutto era chiuso e quindi le attività possibili si riducevano pressoché allo zero. Ma il fido Gourmet mi ha dato come sempre un’ottima idea…Sentendomi lamentare per la noia, mi ha detto “ma perché non fai il pane?”. E pane fu

Ingredienti:

• farina 00
• semola di grano duro
• lievito di birra (circa 15 gr)
• acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• olio, sale

Sciogliere il lievito in circa 200 ml di acqua tiepida e un goccio d’olio, aggiungere le zucchero e incorporare farina e semola (in parti più o meno uguali) qb per far diventare l’impasto lavorabile con le mani. Formare una palla, e sbatterla più volte sul tavolo (dice che serva ad attivare il lievito).

Lasciare riposare coperta almeno un paio d’ore, quindi rimpastare. Lavorare a lungo la pasta e aggiungere semola e farina fino a darle la consistenza desiderata. Aggiungere anche il sale e lavorare a lungo.

Formare quindi una pagnotta (o anche panini più piccoli), metterla su un foglio di carta da forno spolverato di farina e fare dei tagli in superficie. Spolverare la superficie di farina e far lievitare coperta finché non sarà raddoppiata.

Scaldare il forno a 200°. Quando infornate, abbassate la temperatura a 170° e cuocete circa un’oretta. Una volta cotto, lasciatelo nel forno caldo in modo che il calore arrivi anche all’interno.

Inutile dire che mangiare il pane caldo fatto con le proprie mani non ha prezzo…

Sgombri gratinati

Les Gourmets    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve     sgombro

In questa landa tradizionalmente molto carnivora, il pesce pare sia possibile trovarlo solo già sfilettato (ORRORE!!!!). Io invece, che non comprerei del pesce già sfilettato (di cui non vedo la testa nè il colore della pelle) nemmeno sotto tortura, mi riduco sempre ad andare alla ricerca di pesci ancora integri e ad accontentarmi di ciò che trovo.

Fortunatamente spesso si trovano gli sgombri, tra gli unici superstiti alla ghigliottina francese…

Ingredienti:

• 1 bello sgombro a testa
• prezzemolo, aglio, rosmarino, cipollotto
• 1 pomodoro
• pangrattato
• olio, sale, pepe

Sfilettare lo sgombro, ottenendo 2 bei filetti a testa. Da parte tritare al coltello un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio (il mio era aglio fresco quindi ho abbondato) e un pezzo di cipollotto. Aggiungere dei filetti di pomodoro a cui avrete levato i semi e la buccia e tritare anch’essi insieme. Aggiungere un po’ di pangratto e amalgamare bene.

Stendere i filetti di sgombro su della carta forno e ricoprirli col composto, salare e pepare a piacere, quindi infornare per 10 minuti circa ad alta temperatura. Attenzione a non cuocerli troppo, se no diventano stopposi.

Io ho accompagnato con una bella insalata mista con pomodori, olive e semini vari (girasole, zucca, sesamo, lino…).

Pasta improvvisata

Les Gourmets    Cucina con gli avanzi, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve, Vegetariano     pasta, pomodorini, ricotta, rucola

L’altro giorno a pranzo avevo il frigo veramente semi vuoto in attesa di andare a fare la spesa la sera, ma alla fine, anche con poco, una pasta si improvvisa sempre…

Ingredienti:

• un cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di ricotta
• un mazzetto di rucola
• qualche pomodorino
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• sale, olio, pepe, peperoncino

Ho scaldato in poco olio il cipollotto fatto a fettine, lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Ho aggiunto poi la buccia del limone grattata. Quindi in sequenza ricotta, pomodorini tagliati a metà e rucola.

Ho tolto subito dal fuoco e ci ho saltato la pasta dentro, dopo aver aggiustato di sale e pepe.