Torta Sbrisolona con Zabaione al passito

m@riotto    Difficoltà: media **, Dolci, Tradizionale    

La torta sbrisolona e’ un dolce tipico della tradizione Mantovana . E’ una torta secca, molto semplice nella preparazione e nella combinazione dei vari ingredienti. In questa mia ricetta accompagno il gusto “asciutto” della torta con uno zabaione caldo al passito. Nella ricetta originaria mantovana meta’ dose del burro e’ sostituita dallo strutto ed inoltre nel composto viene aggiunto del liquore che io ho tolto perche’ ho scelto di accompagnare il dolce con una “salsa calda alcolica”.

Ingredienti per 6 persone

• 200g di farina 00
• 200g di farina di mais del tipo fioretto
• 200g di burro
• 200g di mandorle pelate
• 2/3 tuorli
• 150g di zucchero
• Scorza di limone
• 1 bustina di vanillina
• Zucchero a velo

Per lo zabaione

• 6 tuorli
• 6 mezzi gusci di vino passito
• 120g di zucchero

 Preparazione

Mescolate i due tipi di farina assieme molto bene . Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritate grossolanamente le mandorle pelate . Fate la classica fontana con le due farine mischiate, le mandorle tritate, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone grattugiata, unite al centro il burro ammorbidito i tuorli e cominciate a lavorare il composto in maniera grossolana lasciandolo il composto granuloso come per il “crumble”. In una tortiera imburrata lasciare cadere il composto senza compattarlo magari scutendolo un pochino per dare una forma piana alla superficie. Imburrate nel forno a 180° circa per 30/40 minuti, fino alla completa doratura. Una volta sfornata ricoprire la superficie della torta con lo zucchero a velo setacciato. Per lo zabaione al passito procedete cosi’, in un pentolino dai bordi stondati, sbattete i tuorli con lo zucchero montando leggermente il composto, continuare a sbattere il tutto sul fuoco dolce a bagnomaria aggiungendo il vino passito. Il pentolino deve stare dentro un altro piu’ grande facendo in modo di evitare che la base tocchi direttamente nell’acqua, che a sua volta non deve mai bollire. Dopo pochi minuti lo zabaione aumenterà di volume diventando spumoso e prendendo la consistenza giusta . Servitelo caldo con la torta sbrisolona.

Cuscus di mare de noantri

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: medio     cuscus

Cuscus di pesce

Questo cuscus è una mia elaborazione che non ha nulla a che vedere col pregevole cuscus di pesce trapanese. Di questo magari parleremo un’altra volta, intanto ecco la mia ricetta.

Ingredienti per 4

• 2,5 etti di cuscus
• 1 sacchetto di vongole
• ½ sacchetto di cozze
• 4 calamari
• 8 scampetti
• Un paio di manciate di gamberetti
• Odori per il brodetto (gamba di sedano, mezza cipolletta, un paio di pomodorini, pezzo di carota)
• Aglio, olio, peperoncino, prezzemolo

Preparazione

Sgusciate i gamberetti, tenendo da parte teste e gusci. Con questi ultimi e gli odori prepariamo un brodetto che terremo da parte, bollendo tutto una mezz’oretta, aggiustandolo di sale.

In una pentola fate aprire le vongole. Sgusciatele una metà, tenendo comunque da parte l’acqua dell’apertura.

Fate aprire anche le cozze, sgusciane la metà.

Pulite e tagliate ad anelli i calamari.

Sciacquate gli scampetti.

In una padella capace soffriggete leggermente l’aglio col prezzemolo e un po’ di peperoncino. Unite i calamari e saltate. Dopo qualche minuto unite i gamberetti, quindi i molluschi e mettete sopra gli scampetti. Unite anche metà dell’acqua di cottura delle vongole e coprite per conservare l’umidità. Dieci minuti basteranno.

Nel frattempo ammollate i 2,5 etti di cuscus con 3 etti di brodo con aggiunta la restante acqua delle vongole. Dopo qualche minuto mettete da parte gli scampetti, rovesciate il pesce sul cuscus e mescolate delicatamente. Decorate con gli scampetti, coprite con un piatto e dopo 15-20 minuti (per far assorbire i sughi) servite.

Salmone Teriyaki al sesamo e papavero

Ganascia    Cucina Giapponese, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Pesce, Secondi piatti, Tempo: breve     papavero, salmone, sesamo, teriyaki

Salmone Teriyaki al sesamo e papavero

Questa ricetta abbina la cottura teriyaki col sesamo tostato e i semini di papavero, sfruttando il contrasto con la grassezza del salmone. Noterete l’assenza di grassi di cottura.

Ingredienti

• Una fetta di salmone fresco a testa
• Salsa teriyaki (potete trovarla già pronta o farvela: Mezza tazza di salsa di soia – 125 ml, 2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di zucchero,  1 cucchiaio di sake)
• Semi di sesamo
• Semi di papavero
• Sale

Preparazione

Una mezz’ora prima della cottura mettete il salmone a fette in un sacchetto di plastica con la salsa e sìlegate stretto. In questo modo il pesce si marina a modino.

Nel frattempo tostate leggermente il sesamo, unitelo ai semini di papavero e a un po’ di sale (io ho usato il sale Maldon sbriciolandolo con le dita).

Scolate la salsa in un ciotolino e munitevi di pennello. Durante la grigliata spennellate spesso la salsa sul salmone. All’ultimo passaggio spolverizzate i semini sul pesce e servite con una bella insalata.

Spaghetti Martelli alla trabacolara

m@riotto    Primi piatti, Tradizionale     Pesce, spaghetti

La trabacolare e’ un piatto della cucina povera marinara della costa Tirrenica della Versilia che “stranamente “ prende il nome di una imbarcazione “il trabaccolo” utilizzata dai pescatori dell’Adriatico . In origine il piatto utilizzava il pesce di scarto della pesca quello che finiva anche nella zuppa o nella minestra. Questa “mia versione” e’ una versione “modernizzata” che prevede l’utilizzo dei pesci più “nobili” come la Gallinella e lo Scorfano ed una cottura rapida e veloce più adatta alla cucina moderna abbinati alla tradizionale pasta Martelli  di Lari quella nella classica confezione gialla .

 Ingredienti per 4 persone

• 400g di spaghetti artigianali Martelli
• 1 scorfano (300g)
• 1 gallinella (300g)
• 2/3 cicale
•  4/5 pomodori maturi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo tritato
• Brodetto di pesce
• aglio
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva

Preparazione

Sfilettare i pesci facendo attenzione a togliere tutte le lische, con gli scarti e le teste e le cicale preparate un brodetto di pesce con carota cipolla sedano un pomodoro prezzemolo sale e pepe in grani.
Incidere a croce i pomodori e scottarli per un minuto in acqua bollente, scolarli togliere la pelle e i semi e la parte centrale, tagliarli a cubetti.
In una larga padella soffriggere in olio extravergine di oliva l’aglio in camicia, che poi toglierete, aggiungete in padella i pomodori a pezzi e far cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti bagnando di volta con il brodetto di pesce per non far asciugare troppo il sugo.In un padellino a parte saltate la polpa dei pesci tagliata a piccoli cubetti, a fuoco vivace per pochi minuti salare e pepare . Lessare gli spaghetti molto al dente e farli saltare nella padella dei pomodori aggiungendo i cubetti di pesce, mantecate il tutto con un pò di olio extravergine a crudo e prezzemolo tritato.

Risotto di Zucca mantecato al grana

m@riotto    Primi piatti, Risotti     grana, riso, zucca

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

• 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
• 400g di polpa di zucca
• 2 piccoli cipollotti
• Olio  extravegine leggero o burro
• Parmigiano Reggiano o Grana Padano
• Acqua leggermente salata
• Sale
• Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Fiori di zucca ripieni

Les Gourmets    Antipasti, Difficoltà: media **, Estate, Secondi piatti, Tempo: breve     acciughe, fiori di zucca, mozzarella

Questo è uno di quei piatti per cui vado matta, di cui mangerei una vagonata…

Purtroppo in terra francese i fiori di zucca non si trovano, quindi me ne sono portati su un po’ dall’Italia e ieri me li sono fatti: visto che sono deperibili e vanno mangiati abbastanza in fretta mi sono dovuta togliere la voglia tutta insieme…

Ingredienti:

• Fiori di zucca
• mozzarella
• acciughe sotto sale
• acqua, 1 uovo e farina per la pastella
• olio per friggere
• ghiaccio

Pulite i fiori di zucca, possibilmente cercano di togliere il pistillo interno senza però levare il “culetto”, in modo che in cottura la mozzarella non coli.

Lasciare scolare i fiori e preparare la pastella (se la preparate in anticipo è pure meglio) mescolando 1 uovo, acqua fredda e farina, fino ad ottenere una pastella abbastanza densa (ricordate che il ripieno è scioglievole, quindi la pastella ci vuole ben ferma).

Sulla pastella si potrebbe aprire una bella discussione, c’è chi la fa con farine diverse, chi senza uova, io personalmente (e so che il Gourmet non condivide) in questa ricetta l’uovo ce lo metto e mi ci piace anche un bel po’, alla fine penso che col salato dell’acciuga e la freschezza della mozzarella, la pastella “ignorante” si sposi bene, la tempura la preferisco con le verdurine semplici e non ripiene.

Chiusa questa parentesi sulla pastella, si continua riempiendo i fiori con una bella fettazza di mozzarella e un pezzo di filettino d’acciuga dissalato.

A questo punto si scalda bene bene bene l’olio per la frittura e si aggiunge il ghiaccio alla pastella perché il tutto risulti ben freddo quando si getterà nell’olio.

Inzuppare i fiori, friggere, salare e godere……

Calamarrata

m@riotto    Difficoltà: facile *, Estate, Primavera, Primi piatti, Senza categoria     calamari, pasta artigianale

La Calamarrata e’ un piatto tipico della cucina campana  conosciuto e diffuso in tutta Italia. La tipica pasta a forma di anello di calamaro oramai si trova anche nella Grande Distribuzione, anche se io preferisco utilizzare per questo piatto, quando la trovo, la pasta prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, lavorata secondo tecniche tradizionali e trafilata al bronzo, in modo che risulti piuttosto ruvida al tatto. Per i calamari invece preferisco utilizzare quelli nostrali del Tirreno che sono molto teneri e cuociono in pochissimi minuti. Per dare ulteriore sapore al piatto preparo un delicato brodetto di cicale.

Ingredienti per 4 persone

400g di calamarelle di Gragnano artigianali
400g di calamari nostrali del Tirreno
300g di Pomodori maturi di ottima qualità
8 cicale
Odori (carota sedano cipolla)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo

Preparazione

In una pentola capiente scottare per due minuti le cicale scolarle e sgusciarle cercando di mantenere il carapace intero. Continuate la cottura del brodetto con le teste e i gusci dei crostacei gli odori a pezzi, un pomodoro diviso a metà sale e qualche grano di pepe e fate bollire per piu’ di mezz’ora.
In una padella capace di contenere la pasta con olio extravergine di oliva e un aglio intero che poi toglierete , soffriggete i calamaretti, precedentemente puliti, tagliati a piccoli quadretti. Insaporire bene aggiungendo la metà dei pomodori maturi tagliati a cubetti , far andare il tutto a fuoco vivace bagnando ogni tanto con un poco di brodetto di cicale, cucceranno in poco più di dieci minuti . Quasi alla fine aggiungete i restanti pomodori a cubetti e un trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare le calamarelle in acqua bollente salata, scolandole molto al dente. Completare la cottura all’interno della padella a fuoco vivace aiutandosi con il brodetto se dovesse asciugarsi troppo. Decorate il piatto con le cicale intere.

La Zuppa

m@riotto    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Primi piatti, Tradizionale     cavolo nero, fagioli, zuppa

Ovvero ” la zuppa pisana di cavolo nero ” il piatto povero simbolo della cucina pisana secondo la ricetta che tramando dalla mi nonna .

Ingredienti per 6 persone

• 500g di fagioli bianchi (piattella pisana o cannellini)
• Pane Toscano raffermo
• 1 mazzo di cavolo nero
• 3 zucchine
• 3 carote
• Odori (cipolla carota sedano )
• concentrato di pomodoro
• qualche pomodoro maturo
• 1 cipolla rossa
• Olio bono
• Sale
• Pepe

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata con qualche fogliolina di salvia, una volta cotti preparare un passato di fagioli ben denso, dopo aver tolto la salvia, aggiustate con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli.
In una casseruola soffriggere il trito di odori (cipolla carota sedano) e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e successivamente le carote e le zucchine a pezzi e i pomodori sminuzzati e far cuocere per un trentina di minuti.

Dopo versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento .
In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda.

Attendere il tempo necessario perchè il pane abbia ben assorbito tutti i sapori. Servire nelle scodelle con degli anelli fini di cipolla rossa e un filo di olio extravergine.

La zuppa e’ buona sia tiepida che riscaldata ma nelle sere d’estate e’ ottima anche fredda

Arista al forno in crosta d’erbe con salsa al Riesling e patate croccanti

Ospite    Carne, Difficoltà: media **, Secondi piatti, Tempo: lungo     arista, forno, maiale, patate

(per 4 persone)

• Quattro costate di arista con l’osso
• Una bottiglia di Riesling (io ho usato uno dei miei bimbi alsaziani, ma va bene anche un buon Oltrepò)
• 50g di burro
• 40g di pangrattato
• 1 uovo
• Erbe varie: rosmarino, alloro, maggiorana, menta, semi di finocchio, erba cipollina, salvia ecc.
• 80g di parmigiano
• 1 scalogno
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiaini di maizena o frumina
• Olio, sale, pepe

• Patate novelle a volontà.
• Pangrattato
• Olio, sale, pepe

Pelare le patate, metterle intere in una ciotola con l’acqua fredda, farle riposare dieci minuti

Sciogliere il burro e frullarlo con l’uovo, il pangrattato, le erbe lavate e asciugate e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Deve venire fuori una crema molto grezza. Scolare e asciugare le patate, metterle intere nel microonde al massimo per 5 minuti poi toglierle e farle raffreddare.

Far scaldare olio e aglio in una casseruola, tritare carota e scalogno, quando l’olio è caldo rimuovere l’aglio e aggiungere il resto, quindi far rosolare l’arista cinque-sei minuti per lato bene. Togliere l’arista, aggiungere nella casseruola il vino, abbassare il fuoco quasi al minimo, coprire e far stufare per una mezz’ora abbondante. Far scaldare il forno fino a 200.

Nel frattempo le patate dovrebbero essersi raffreddate: tagliarle a pezzetti (dentro sono già un po’ cotte quindi si tagliano con difficoltà), passarle nel pangrattato e in una teglia precedentemente unta con olio, quindi cospargerle di olio, sale, rosmarino, pepe e odori.

Spalmare con un cucchiaino la pasta alle erbe su entrambi i lati dell’arista: operazione noiosa perché si stacca. Io ho rivestito una teglia con carta da forno, ho spalmato un lato, l’ho messo nella teglia e ho spalmato l’altro.

Arista e patate nel forno a 200°C (le patate in basso) per circa 40 minuti, controllarli per evitare che si brucino o si attacchino; se l’arista si secca troppo bagnarla con un po’ del vino.

Scoperchiare la casseruola con il vino, far restringere a fuoco vivace di un terzo, spegnere il fuoco e schiacciare con un mestolo le verdure rimaste grossolane, quindi passare tutto al colino. Stemperare la frumina in un bicchiere d’acqua fredda e aggiungere alla salsa, mescolando lentamente.

Servire stendendo a specchio la salsa, e sopra arista e patate.

Da bé: ovviamente lo stesso Riesling che è stato usato per la salsa!

Gnudi di rucola con salsa ai due peperoni e noci

Ospite    Difficoltà: media **, Estate, Primi piatti, Tempo: lungo     gnudi, noci, peperoni, ricotta, rucola

(18 gnudi)

• 300g ricotta
• 2 mazzetti di rucola
• 50g di farina 00 + altra per infarinare
• 1 uovo
• 60g di parmigiano reggiano
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 10 gherigli di noce
• 50g di burro
• 5-6 foglie di salvia
• Olio, sale, pepe

Scaldare la griglia in ghisa finché è rovente, nel frattempo lavare e pulire i peperoni, metterli con la pelle a contatto sulla griglia finché non diventa nera, quindi chiuderli dentro un sacchetto di carta a raffreddare.

Lavare la rucola, asciugarla bene e frullarla assieme ad una manciata di pan grattato. Grattugiare il parmigiano, impastare la ricotta con la farina e il parmigiano grattugiato schiacciando con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere l’uovo, pepare, salare secondo il gusto e mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Aggiungere la rucola frullata e mescolare ancora: il colore dell’impasto deve diventare di un verde il più possibile omogeneo.

Togliere i peperoni dal sacchetto e spellarli (la pelle dovrebbe venire via facilmente), quindi frullarli separatamente con 5 gherigli di noce ciascuno e un filo d’olio (poco), più sale e pepe a scelta.

Preparare gli gnudi: spargere la farina sulla spianatoia e infarinarsi BENE le mani, prendere con un cucchiaio una palla di impasto, mettersela sulle mani infarinate e “passarsela” da una mano all’altra, per farle prendere forma, quindi appallottolarla sulla spianatoia. Dopo poco si prende la mano, e la prima volta che si fanno in cucina sembrerà essere passato un tornado, niente paura.

Far bollire l’acqua, salarla (poco), e nel frattempo far soffriggere il burro in un pentolino, aggiungendo poi la salvia finché non diviene croccante.

Gli gnudi si cuociono come gli gnocchi: buttati nell’acqua, sono pronti quando vengono a galla (ci vorranno 5 minuti). Servire stendendo due pozzanghere di salsa ai peperoni, adagiare sopra gli gnudi e completare con salvia e burro.

Da bé. Dura: l’amaro della rucola infastidisce. Una bollicina metodo charmat, come un prosecco Cartizze.