Panzanella (non da galline)

Panzanella maschia

Arrivato il caldo è per me cominciata la stagione della panzanella. A casa mia è sempre stato un piatto estivo di quelli parecchio praticati, per questa ragione quasi mai, da quando sto a Pisa, l’ho trovata decente. Nella larghissima maggioranza dei casi la preparazione è mandata in malora dalla bagnatura del pane, troppo lunga, che riduce tutto a quello che, a casa mia, si chiama l’intrisa delle galline, una poltiglia fradicia e inconsistente. Ecco quindi la mia versione “base” della panzanella. Altri ingredienti possono essere aggiunti per farne infinite varianti, ma questa è LA PANZANELLA, piatto povero e fatto d’avanzi.

Ingredienti a occhio

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cetriolo
  • Sedano
  • Basilico
  • Cipolla (io ho usato una bella cipolla di tropea)
  • Olio
  • Aceto

Preparazione

Per i pusillanimi che temono la cipolla, consiglio di affettarla e bagnarla con un po’ di aceto, quindi di lasciarla riposare per un po’, perderà un po’ del suo ardire.

Affettate e sminuzzate le verdure in una ciotolona, unite il basilico, conditele con sale e olio, giratele bene e lasciatele riposare una mezz’oretta, in modo da favorire la produzione del liquido di vegetazione.

Bagnate il pane brevemente in acqua, strizzatelo subito in modo che non diventi la malefica poltiglia di cui sopra. La consistenza ideale è quella delle friselle o giù di lì, si deve poter riconoscere la mollica, la crosta deve mantenere un po’ di consistenza.

Alla fine del periodo di riposo unite il pane alle verdure, unite ancora un po’ di olio e di aceto, girate energicamente.

Decorate con un po’ di basilico e servite fresca.

PS. La panzanella è citata anche in “Tartarino di Tarascona”, si vede che la fanno anche in Camargue.

14 pensieri su “Panzanella (non da galline)

  1. Bbbbonaaaaa!!!! Hai perfettamente ragione, quando si mangia fuori non è mai soddisfacente…
    Io qui, non trovando pane decente (immagina cosa potrebbe venire fuori con la baguette…altro che galline!!!) ho provato anche la versione con il cous cous o con la quinoa…diverso, ma niente male…

  2. La mia passione per l’estate!
    Vuoi mettere quando arrivi ingamberito dal mare, apri il frigo e trovi la panzanella!
    Purtroppo il pane toscano, quello cotto a legna, bello sodo, va scomparendo, il rischio pappone da galline aumenta. Qualche volta ho provato a farla con il pane carasau, spezzettato e lasciato brevemente a insaporire nell’acqua di pomodoro, non viene male.

  3. Ultimamente il miglior pane da panzanella mi risulta quello di Montegemoli. Lo trovo ai supermercati Pam ma magari si trova anche altrove se si chiede specificamente. E’ veramente vecchio stile, prova ne sia che lo si può mangiare 3/4 giorni dopo l’acquisto senza doverlo per forza “indorare” in qualche modo, se lo si conserva propriamente. Per quanto riguarda strettamente la panzanella, nella tradizione della mia famiglia non si usa il cetriolo (sarà perché ci si ripropone?? 🙂

    1. Per evitare il “riproponimento” basta sbucciarlo! E con il pelapatate viene che é una meraviglia.
      Provato, testato, funziona! 🙂

  4. a me una via di mezzo non dispiace……. ci sarà pur qualcosa di decente tra la “maschia” e “da galline” , no? e il cetriolo NO ! forse è un’usanza amiatina e non discuto, ma non lo sopporto.
    Comunque panzanella forever e con le cipolline fresche è la fine del mondo.

    1. Non credo sia usanza amiatina, visto che anche noi, che abitiamo alle porte di Pisa, l’abbiamo sempre fatta coi cetrioli…

  5. L’ho mangiata di recente in un ristorante (è in un club privato, e non mi sembra possibile recensire… peccato perché sarebbero quattro ganasce abbondanti), in versione marinara.
    Ciò significa un po’ meno verdure, e in più calamri, gamberi, etc. cioè quella che sarebbe una insalata di mare.
    Direi che è azzeccata.
    Inoltre: propongo di stabilire la regola che su ciricette abbia diritto di cittadinanza solo l’olio extra vergine di oliva di primissima qualità, spremuto a freddo e di produzione artigianale.
    Come disse un mio studente: “Quell’artro si ‘hiama olio tanto pe’ ddalli un nome, ma ‘unn è miha olio!”

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