Archivi del mese: giugno 2010

Cheesecake con ridotto di ciliegie e pinoli caramellati

(7 stampini di quelli monouso della cuki per intenderci)

  • 200g di ciliegie
  • 2-3 cucchiaini di zucchero a seconda del gusto
  • Una piccola presa di noce moscata
  • 50 di pinoli
  • 25g burro
  • 100g di biscotti Digestive
  • 300g di robiola morbida
  • 100g di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 uovo

Preparare il ridotto di ciliegie (cioè una mezza marmellata). Snocciolare le ciliegie e frullarle assieme allo zucchero, quindi versarle in una padellina, aggiungere la noce moscata e far sobbollire girando spesso e calcolando 20 minuti dalla presa di bollore. Quando è pronta far raffreddare, metterla in un vasetto e via a compattarsi in frigo.

Far sciogliere il burro (anche al microonde) e frullarlo assieme ai biscotti finché non si ottiene una crema ruvida, diciamo della consistenza della sabbia bagnata. Mescolare in una terrina la robiola e lo zucchero, aggiungere il cucchiaio di farina setacciata e continuare a mescolare schiacciando con i rebbi di una forchetta. Quindi aggiungere l’uovo e insistere (con un cucchiaio o con le fruste) finché non si ottiene una crema il più possibile omogenea.

Stendere con un cucchiaino uno strato di “pappa” burro-biscottosa sul fondo degli stampini, riempire fino a 3/4 con la crema e infornare a 160° per 20 minuti. I cheesecake sono pronti quando la crema si sarà gonfiata e i bordi appariranno dorati.

Al momento di servire tostare in padella i pinoli con un cucchiaino di zucchero, agitando spesso. Sformare i cheesecake (se si sono rappresi bene escono senza problemi), stendere un paio di cucchiaini di ridotto di ciliegie sopra, e finire con i pinoli.

Sfornare, far raffreddare e mettere in frigo per un paio d’ore

Da bé. Il cheesecake ha problemi evidenti di abbinamento a causa del tocco acido e freddo del formaggio. Può starci una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, una Vernaccia di Serrapetrona amabile o un Brachetto d’Acqui. Più difficile un Moscato Rosa.

Penne con lardo, fiori di zucca e pinoli

3 persone.

  • 250 g di penne o pasta corta
  • 3 salsicce di lardo
  • 200g di fiori di zucca
  • 50g di pinoli
  • ½ scalogno
  • Sale, pepe, timo, basilico se vogliamo

Mentre bolle l’acqua per la pasta, far scaldare una padella e tostare i pinoli; togliere e tenere da parte. Spellare le salsicce, spappolarle con le mani dentro la padella calda, quindi aggiungere un dito d’acqua di cottura della pasta e far sciogliere il lardo mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco medio-basso fino a ottenere una crema. Quindi affettare lo scalogno e aggiungere. Regolare di sale, pepe e timo. Occhio che la salsiccia di lardo è pochissimo salata, a differenza di quelle normali e che i fiori lasciati per metà interi assorbono un po’ di sale grosso. Nel dubbio: limitarsi.

Lavare e pulire i fiori di zucca. Dividerne un paio a metà e farli scaldare in un’altra padellina con un po’ di sale grosso per 7-10 minuti. Gli altri tagliarli a strisce e quando mancano 5 minuti alla fine di cottura della pasta aggiungerli alla crema di lardo, alzando il fuoco fino a fargli perdere tutta l’acqua.

Scolare la pasta un minuto prima della cottura senza asciugarla troppo, fargli completare la cottura nella padella e servire completando con i mezzi fiori e i pinoli tostati.

Da bé: bianco acido e di discreto corpo, per non prevaricare il tenue sapore dei fiori di zucca ma non cedere davanti al lardo: Valle d’Aosta Petite Arvine, Riviera Ligure di Ponente Pigato, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Umbria Chardonnay.

Torta di nocciole langarola

(per una teglia circolare di 22cm)

  • 200-250g di nocciole tonda gentile delle langhe, già spellate.
  • 3 uova grandi
  • 150g di burro
  • 200g di zucchero
  • 200g di farina 00
  • Una bustina di lievito
  • Un pizzico di sale

Necessario che le nocciole siano ottime. Anche quelle di Montaguto o di Giffoni sono niente male, ma è fondamentale che siano saporite: il 90% della riuscita della torta dipende dalle nocciole.

Scaldare il forno a 200°.

Far sciogliere il burro a temperatura ambiente se possibile, altrimenti al microonde; possibilmente non al fuoco e se proprio necessario, a bagnomaria. Tostare a fuoco vivo le nocciole per 3-4 minuti, farle raffreddare. Nel frattempo montare gli albumi a neve. Tritare le nocciole molto fini, quindi incorporare agli albumi, sempre mescolando, nell’ordine: il burro, i tuorli, lo zucchero, la farina setacciata, il lievito, un pizzico di sale e in fondo le nocciole.

Mescolare bene finché l’impasto non è omogeneo (pure se con i grumini tipici delle nocciole), quindi imburrare e infarinare la teglia circolare e infornare per 25-30 minuti.

The end.

Da bé: Loazzolo o Strevi, entrambi moscati bianchi passiti. Anche un moscato di Trani volendo.

Fritatta zucchine, fiori e menta

Frittata zucchine, fiori e menta

Avevo nel frigo queste belle zucchine chiare, tutte scrocchierellose e con il loro bel fiore fresco. Ho fatto una capatina nell’orto per prendere la menta e via.

Noterete che questa frittata è cotta in forno, così l’ha mangiata anche Ganascino e la riuscita è comunque ottima.

Ingredienti per 4

  • 5 uova
  • 4 piccole zucchine
  • 6 o 7 fiori di zucca
  • Un paio di cucchiai di cipolla tritata
  • Una manciata di foglie di menta fresca
  • Una grattata di pecorino
  • Un cucchiaio di pan grattato
  • Sale, pepe, olio

Preparazione

In padella, con poco olio, fate brevemente soffriggere la cipolla. Unite le zucchine a pezzettini, e dopo qualche minuti i fiori a filetti sottili. Stufate per qualche minuto. Aggiustate di sale alla fine e mettete la menta.

In una ciotola sbattete le uova col pecorino, un pochino di sale e il pangrattato.

Versate le zucchine in una teglia (magari foderata di carta da forno, l’uovo è peggio del bostik), unite le uova e mescolate dolcemente.

Sbattete in forno a 180° per 15 minuti o fino a che la frittata non sia dorata.

Ora manca solo la birra ghiacciata e la partita.

Pesce spada in umido

Ieri dal mio pescivendolo francese di fiducia mi sono imbattuta in un bel trancio di pesce spada, avvenimento alquanto raro da queste parti, così ne ho approfittato anche se il pesce spada non è uno di quei pesci che mi fanno impazzire.

Ingredienti per 2:

  • 400 gr di pesce spada
  • 2 spicchi d’aglio
  • uno spicchio di cipolla rossa
  • 10 pomodorini
  • una manciata di capperi
  • una manciata di olive taggiasche
  • 1 filettino d’acciuga
  • peperoncino, origano, olio

Per accompagnare:

  • quinoa
  • 1 cipollotto fresco
  • erbette (io ho messo quello che avevo nell’orto: prezzemolo, basilico, timo e, fondamentale, la menta)
  • fior di sale (degli amici me ne hanno portato una quantità industriale da Guérande, veramente ottimo)

Sciacquate e mettete a bollire la quinoa per 10-15 minuti. Nel frattempo in una padella scaldate un filo d’olio con un paio di spicchi d’aglio interi, la cipolla tagliata a cubetti, il filetto d’acciuga e il peperoncino. Aggiungete quindi olive e capperi e dopo qualche minuto anche i pomodori. Quando si sarà formato un pochino di sughetto aggiungete il pesce spada tagliato a cubi di circa 2cmx2cm. Cuoceteli 1 minuto per lato, quindi spegnete, coprite e lasciate finire la cottura col vapore, questo per non seccare troppo il pesce, che diventa facilmente stopposo. Aggiungete origano e pepe a piacimento (il sale non dovrebbe servire).

Una volta cotta la quinoa, fate un trito con le erbette aromatiche e il cipollotto, quindi mescolatelo alla quinoa insieme ad un filo d’olio. Disponete il pesce spada nel piatto insieme alla quinoa, su cui avrete messo qualche granello di fior di sale.

Panzanella (non da galline)

Panzanella maschia

Arrivato il caldo è per me cominciata la stagione della panzanella. A casa mia è sempre stato un piatto estivo di quelli parecchio praticati, per questa ragione quasi mai, da quando sto a Pisa, l’ho trovata decente. Nella larghissima maggioranza dei casi la preparazione è mandata in malora dalla bagnatura del pane, troppo lunga, che riduce tutto a quello che, a casa mia, si chiama l’intrisa delle galline, una poltiglia fradicia e inconsistente. Ecco quindi la mia versione “base” della panzanella. Altri ingredienti possono essere aggiunti per farne infinite varianti, ma questa è LA PANZANELLA, piatto povero e fatto d’avanzi.

Ingredienti a occhio

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cetriolo
  • Sedano
  • Basilico
  • Cipolla (io ho usato una bella cipolla di tropea)
  • Olio
  • Aceto

Preparazione

Per i pusillanimi che temono la cipolla, consiglio di affettarla e bagnarla con un po’ di aceto, quindi di lasciarla riposare per un po’, perderà un po’ del suo ardire.

Affettate e sminuzzate le verdure in una ciotolona, unite il basilico, conditele con sale e olio, giratele bene e lasciatele riposare una mezz’oretta, in modo da favorire la produzione del liquido di vegetazione.

Bagnate il pane brevemente in acqua, strizzatelo subito in modo che non diventi la malefica poltiglia di cui sopra. La consistenza ideale è quella delle friselle o giù di lì, si deve poter riconoscere la mollica, la crosta deve mantenere un po’ di consistenza.

Alla fine del periodo di riposo unite il pane alle verdure, unite ancora un po’ di olio e di aceto, girate energicamente.

Decorate con un po’ di basilico e servite fresca.

PS. La panzanella è citata anche in “Tartarino di Tarascona”, si vede che la fanno anche in Camargue.

Risotto con borragine urbana

Di ritorno da Parigi vi mando questa ricetta fatta per caso: ospiti da parenti che hanno un piccolo terrazzo con un minuscolo fazzoletto di terra con erbe aromatiche, tra cui spicca una bella pianta di borragine, mi viene chiesto come viene usata in Italia, il cognato, che qui lavora come cuoco ne utilizza esclusivamente i fiori, mi invento un risottino che riscuote successo… visto che cucina in uno stellato mi emoziono 🙂

Risotto con Borragine urbana...

ingredienti per quattro:
300gr di riso vialone nano
un mazzetto di foglie di borragine
un cipollotto bianco cicciotto
burro
olio e.v.o.
sale, pepe, prezzemolo e fiori di borragine per guarnire

Scottare in acqua bollente salata la borragine tagliata sottile, nel frattempo soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso e farlo tostare, scolare la borragine e metterla nel riso tenendo l’acqua da parte, servirà per cuocere il risotto aggiunta a poco a poco. Una volta arrivati a cottura mantecare col burro e un po di pepe. Impiattare e guarnire con i suoi fiori e un rametto di prezzemolo.

p.s
ricetta scritta ed eseguita dalla maritozza…..