Pesto alla genovese… ma non troppo

Un giorno chiesi a mia madre di comprarmi un mortaio in marmo. Fu una richiesta fatta in un momento di noia e la feci più per sfizio che per altro. Poi, qualche tempo dopo, invitai i miei a casa e lei mi portò davvero il presunto agognato oggetto. Per dirla tutta non vi nascondo quella sorta di lieve imbarazzo che ebbi quando aprii la pesante busta e tirai fuori quel bel mortaio in marmo non lucidato con tanto di pestello in legno di ciliegio e che sembravano dirmi “E ora ? Che facciamo ?” . Nel piccolo giardino abbiamo un angolino degli odori e qualche settimana dopo era pronto il primo basilico. Così un pomeriggio mi sono imposto di farmi un mortaio di pesto alla genovese.

Su internet alcuni presunti puristi spacciano questa ricetta per il vero pesto alla genovese

  • Basilico 50 grammi di foglioline di basilico.
  • Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
  • Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
  • Aglio – 2 spicchi
  • Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
  • Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
  • Sale grosso – qualche grano

Il pesto che ho fatto io

  • 30 grammi di basilico fresco appena tagliato
  • Olio exexextravergine con grado di acidita controllato ( i benefici di avere un suocero olivaio )
  • Formaggio grattugiato 50% Parmigiano e 50% pecorino
  • Aglio ( dell’orto dietro casa anche se era ancora un po’ troppo fresco )
  • Manciata di pinoli ( dal campo esselunga. In busta )
  • 2 Noci ( che provengono dalle nostre terre in sardegna e con la particolarità di essere molto dure, tanto che una volta dallo sforzo ho spezzato in due uno schiaccianoci )
  • Olio di gomito a volontà….

Preparazione
Si prendono le foglie di basilico lavate e asciugate e si battono nel mortaio fino a quando ad un certo punto le foglie si appallottolano con l’essenza stessa del basilico. In quel momento ho aggiunto in sequenza il formaggio, l’aglio e distribuito i pinoli, con piccole manciatine alla volta, amalgamando bene con il pestello. Nel frattempo ho aggiunto l’olio, a filo, in modo da ottenere il pesto con la densità che mi gradiva di più e per ultimo ho aggiunto le 2 noci ( che ho aperto con un paio di candelotti ). Il mortaio deve essere abbastanza pesante da reggere la pressione del pestello e poi, per stracciare meglio le foglie di basilico, premevo il pestello ruotandolo leggermente.

Da blog cucina

Ho messo il tutto nel frigo e la sera abbiamo preparato i testaroli al pesto.

Da blog cucina

Vino
I testaroli li ho abbinati con un rosso fresco e giovane barbera ma ci avrei messo anche un bonarda o anche qualche sangiovese toscano….

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