Archivi del mese: agosto 2010

Mare di Parigi con Granseola e Limande

La vacanza a Parigi stava finendo e la Maritozza quella mattina scese di casa per raggiungere il mercato rionale distante solo qualche centinaio di metri. Entrare in questi mercatini a Parigi è sempre un esperienza nuova, un po’ per la multietnicità delle persone che si incontrano un po’ per le tutte quelle piccole differenze che si notano paragonandoli con i mercatini italiani. C’erano le consuete bancarelle di frutta e vedura e anche una molto fornita di pesce. La Maritozza un po’ perplessa guardava il bancone del pesce cercando qualcosa che fosse tipico del posto. Di lato al bancone uno scatolone pieno di vivaci Granseole attirò la sua attenzione. I granchi in genere fanno molta impressione e la Granseola ancora di più viste le dimensioni e il colore vivido che  hanno. Così superata la normale titubanza che abbiamo tutti quanti quando dobbiamo fare qualcosa di nuovo prese coraggio e comprò il grosso crostaceo. Ma non prese solo quello perchè nella parte centrale c’erano in bella vista delle meravigliose sogliole Limande grandi e fresche. Visto poi che il prezzo era di poco superiore ai  tre euro al chilo ne prese una di un chilo e trecento grammi e dalla contentezza tornò a casa piroettando e cantando “mira o mare quant’è bello…”

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La preparazione di questi piatti e un po’ da cuochi novelli la descrivo a chi piace mangiare assaporando i gusti essenziali e ad avere la vita facile… ( ma non troppo … )

Preparazione Farfalline al sugo di Granseola

  • Granseola
  • Cipolla tropea ( Scalogno )
  • Olio noce di burro
  • Salsa di pomodoro
  • Prezzemolo fresco
  • Un goccio di brandy

Dopo aver ucciso il povero granchio, viene fatto lessare per circa 10 minuti. Nel frattempo da una parte si fanno bollire le farfalline con l’accortezza di mantenerle al dente. Il granchio viene poi preso aperto il carapace e le chele (  cosa non tanto semplice… ) e svuotato completamente in una padella dove prima abbiamo fatto appassire il nostro cippolloto con la noce di burro, l’olio ( d’altra parte siamo in Francia… ) e sfumando con un goccio di Brandy. Aggiungere la salsa di pomodoro a piacere e le farfalline. Mantechiamo il tutto per qualche minuto e impiattiamo…

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Di seguito descrivo una ricettina classica per un saporito pesce al forno

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Ingredienti Limande patate e pomodorini

  • Sogliola
  • Patate
  • Pomodorini
  • Origano tritato secco

Preparazione

Pelare a tagliare le patate a rondelle non molto alte, disporre nella teglia e cuocerle per circa 15 minuti ( guardate sempre il forno … ) con un filo di olio e sale. Aggiungere i pomodorini tagliati in due e la sogliola disposta nel centro della teglia. Una decisa spolverata di origano e continuare la cottura per altri 15 minuti.

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Vino

acc… abbiamo bevuto un vino tipico Bretone… ma non mi ricordo più il nome….

Pesto alla genovese… ma non troppo

Un giorno chiesi a mia madre di comprarmi un mortaio in marmo. Fu una richiesta fatta in un momento di noia e la feci più per sfizio che per altro. Poi, qualche tempo dopo, invitai i miei a casa e lei mi portò davvero il presunto agognato oggetto. Per dirla tutta non vi nascondo quella sorta di lieve imbarazzo che ebbi quando aprii la pesante busta e tirai fuori quel bel mortaio in marmo non lucidato con tanto di pestello in legno di ciliegio e che sembravano dirmi “E ora ? Che facciamo ?” . Nel piccolo giardino abbiamo un angolino degli odori e qualche settimana dopo era pronto il primo basilico. Così un pomeriggio mi sono imposto di farmi un mortaio di pesto alla genovese.

Su internet alcuni presunti puristi spacciano questa ricetta per il vero pesto alla genovese

  • Basilico 50 grammi di foglioline di basilico.
  • Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
  • Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
  • Aglio – 2 spicchi
  • Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
  • Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
  • Sale grosso – qualche grano

Il pesto che ho fatto io

  • 30 grammi di basilico fresco appena tagliato
  • Olio exexextravergine con grado di acidita controllato ( i benefici di avere un suocero olivaio )
  • Formaggio grattugiato 50% Parmigiano e 50% pecorino
  • Aglio ( dell’orto dietro casa anche se era ancora un po’ troppo fresco )
  • Manciata di pinoli ( dal campo esselunga. In busta )
  • 2 Noci ( che provengono dalle nostre terre in sardegna e con la particolarità di essere molto dure, tanto che una volta dallo sforzo ho spezzato in due uno schiaccianoci )
  • Olio di gomito a volontà….

Preparazione
Si prendono le foglie di basilico lavate e asciugate e si battono nel mortaio fino a quando ad un certo punto le foglie si appallottolano con l’essenza stessa del basilico. In quel momento ho aggiunto in sequenza il formaggio, l’aglio e distribuito i pinoli, con piccole manciatine alla volta, amalgamando bene con il pestello. Nel frattempo ho aggiunto l’olio, a filo, in modo da ottenere il pesto con la densità che mi gradiva di più e per ultimo ho aggiunto le 2 noci ( che ho aperto con un paio di candelotti ). Il mortaio deve essere abbastanza pesante da reggere la pressione del pestello e poi, per stracciare meglio le foglie di basilico, premevo il pestello ruotandolo leggermente.

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Ho messo il tutto nel frigo e la sera abbiamo preparato i testaroli al pesto.

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Vino
I testaroli li ho abbinati con un rosso fresco e giovane barbera ma ci avrei messo anche un bonarda o anche qualche sangiovese toscano….

Ravioli di pesto liquido alle noci croccanti.

(per 2 persone)

  • 100g farina 00
  • 1 uovo grande
  • 10 foglie di basilico
  • Pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale
  • Per chi lo digerisce: aglio
  • 50g noci già sgusciate
  • Una noce di burro
  • 60g mascarpone
  • ghiaccio

Impastare farina e uovo, fare la palla e mettere in frigo.

Nel frattempo fare il pesto liquido. Non ho messo le dosi perché sono molto indicative. Frullare (con il ghiaccio per evitare che anneriscano) le foglie di basilico con olio, sale, pinoli, uno spicchio d’aglio (per chi può), parmigiano e pecorino romano nelle quantità desiderate secondo i gusti, fino a ottenere circa 60g di pesto; amalgamarlo con pari quantità di mascarpone.

Stendere la pasta e fare i ravioli abbastanza grandi riempiendoli con la farcia usando un sac-a-poche.

Per le noci croccanti basta scaldare un poco di burro in una padellina e saltarci a fuoco vivace le noci tritate grossolanamente.

Fine.

Da bé: Riviera Ligure di Ponente Pigato ma può andar bene anche un buon vermentino della costa toscana.

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Cheesecake di ricotta e nocciole con crema al caffè.

(6-7 vaschettine mono porzione)

  • 100g di nocciole BONE
  • 1 cucchiaino di zucchero + altro se piace molto dolce
  • 30g di burro
  • 300g abbondanti di ricotta vaccina
  • 100g di zucchero + 30g per la crema al caffè
  • 1 cucchiaio di farina per l’impasto + 1 per la crema al caffè
  • 1 uovo + 2 tuorli per la crema al caffè
  • 1 tazzina di caffè.

Preparazione crema: una semplice crema pasticcera al caffè. Io la faccio così: metto a scaldare il latte fino a quasi ebollizione, nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso amalgamo 30g di zucchero e 2 tuorli, poi aggiungo il cucchiaio di farina setacciato e formo una crema abbastanza omogenea. Verso un poco di latte caldo e amalgamo: lo faccio due, tre volte, come quando si fa assorbire il brodo al risotto, quindi verso tutto e metto sul fuoco basso girando continuamente fino alla densità voluta. Tolgo e continuo a girare fino a raffreddamento perché sennò si formano matematicamente i grumi. Nella crema al caffè si aggiunge il caffè assieme al latte prima di mettere sul fuoco.

Preparazione cheesecake: frullare le nocciole col burro sciolto e il cucchiaino di zucchero fino alla consueta consistenza “sabbia bagnata”, quindi foderare il fondo degli stampini con il pastone così ottenuto.

Per la base del cheesecake amalgamare ricotta e zucchero con una forchetta, aggiungere il cucchiaio di farina setacciata e continuare ad amalgamare, quindi l’uovo e sbattere con frusta o cucchiaio fino alla crema.

Infornare a 160° per una ventina di minuti, fino alla colorazione dei bordi, quindi sfornare, far raffreddare e mettere in frigo.

Servire con la crema riscaldata o fredda a seconda dei gusti. Io l’ho servita a temperatura ambiente ed era bona bona bona.

Da bé: abbinamento pressoché impossibile causa freddo e caffè. Un Vino Santo trentino, forse

Rotolo alle mandorle con croccante

Finalmente in pausa studio posso postare anche io qualche ricettina, rigorosamente riguardante  dolci che son da sempre la mia passione. Parto con una versione del rotolo di pan di spagna piuttosto semplice e direi veloce, l’idea è tratta da uno dei libri di ricette che ho in casa, e che riguardano solo dolci (è un libro edito da Mondadori). Si tratta di un rotolo di pan di spagna ripieno di panna e cosparso di granelli di croccante, un dolce fresco che ben si adatta all’estate. In realtà dalla ricetta ho preso spunto solamente per l’accostamento perchè per il pan di spagna, che per arrotolarsi deve essere piuttosto elastico, mi sono basato su proporzioni che avevo già utilizzato in passato in una versione del rotolo con crema all’arancia (mi fido di più di ciò che ho già testato!).

Innanzitutto preparare il croccante alle mandorle:

Lo si può preparare in due modi o si fa sciogliere lo zucchero e alla fine si versano le mandorle (io ho utilizzato mandorle a lamelle) precedentemente tostate, o si butta tutto insieme zucchero e mandorle (nel tempo in cui lo zucchero si caramella le mandorle si tostano).

Per il croccante: 120 gr di mandorle e 320 di zucchero.

Montare 4 dl di panna e metterla in frigo

Per il rotolo di pan di spagna invece:

4 uova

70 gr di farina

50 gr di mandorle tritate finissime

120 gr di zucchero

una fiala di aroma di mandorle

un cucchiaino di  lievito

Per un rotolo classico è sufficiente sostituire ai 50 gr altra farina 00 di pari quantità rispetto a quella presente ed eliminare la fiala di aroma.

Montare tuorli e albumi separatamente, i tuorli con lo zucchero aggiungendo poi la farina, le mandorle tritate, il lievito e l’aroma, gli albumi con un pizzico di sale , unite i due composti, foderate una teglia di 23*33 circa, con carta da forno, e infornate a 180° per 15 minuti (forno riscaldato). E’ importantissimo che una volta pronto lo sistemiate su un panno cosparso di zucchero semolato (la superficie non si attaccherà) e lo arrotoliate su se stesso in modo che prenda la forma, lasciatelo raffreddare, poi farcitelo, spalmatelo con pochissima panna sulla superficie e cospargetelo di croccante precedentemente frantumato ( io ho usato la punta di un mattarello).

Gustatevi una bella fetta 🙂