Faraona alla cacciatora con porcini

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Funghi, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo     faraona, porcini

Faraona alla cacciatora con porcini

Arriva l’autunno…

Ingredienti per 4 o 5

• Una faraona (fatevela tagliare a pezzi dal macellaio)
• Odori (carota, cipolla, sedano, prezzemolo)
• 4 pomodori maturi da sugo
• Un paio di porcinotti
• Salvia qualche foglia
• Vino rosso un bicchiere
• Olio
• Sale, pepe.

Preparazione

In una capace casseruola mettete qualche cucchiaio d’olio d’oliva e dorate i pezzi della faraona. Quando la carne sarà dorata aggiungete il trito degli odori e la salvia.

Dopo qualche minuto aggiungete il vino e fate evaporare.

Salate e pepate.

Nel frattempo scottate in acqua bollente i pomodori e spellateli. Passateli al mixer e aggiungeteli alla carne quando il vino sarà sfumato. Se necessario aggiungete un pochina d’acqua.

Coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza.

Circa a metà strada, aggiungete prima i gambi dei porcini a tocchetti piccoli, poi dopo qualche minuto le cappelle.

Come tutti gli umidi, il giorno dopo è anche meglio.

Io ho servito la faraona con delle patate cotte all’arrosto morto col rosmarino e uno strepitoso rosso di Montecucco Salustri 2007.

Spaghetti vongole e bottarga

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve     bottarga, vongole

Spaghetti vongole e bottarga

Dopo la gita in Sardegna di quest’estate, l’altro giorno mi si è riaffacciata questa ricetta superfacile che ho avuto modo di apprezzare più volte quando ero sull’isolona, dove viene chiamata “Arselle e bottarga”.

Ho usato però non la bottarga sarda ma quella siciliana di tonno di Campisi, che sta a quelle normali del supermercato come la Ferrari sta alla ZAZ (si trova su Esperya).

Ho anche usato gli spaghetti alla chitarra, ché col pesce mi si accompagnano bene.

Ingredienti

• Spaghetti
• Vongole veraci
• Aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Bottarga

Preparazione

Apriamo le vongole in un recipiente dai bordi alti. Quando dopo pochi minuti saranno aperte, insaporirle brevemente col prezzemolo e l’aglio tritati. Io ne ho sgusciate un po’ più di metà, saltandole tutte in padella con olio e peperoncino, aggiungendo dopo pochi minuti un po’ dell’acqua di apertura, opportunamente filtrata. Ho lasciato un po’ di umidità nella padella per saltarci meglio gli spaghetti.

Scolata al dente la pasta, l’ho saltata con le bestie cotte, aggiungendo su ogni piatto una bella grattata di bottarga.

Pomodori ripieni estemporanei

Ganascia    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano     pomodoro, riso

Pomodori ripieni di riso

Ho colto gli ultimi pomodori dell’orto. Per non farli sciupare li ho fatti con questa ricetta semplicissima.

Ingredienti

• 4 pomodori rotondetti
• 1 cipollotto fresco
• 1 etto di riso
• Parmigiano
• Burro
• Basilico
• Olio

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce il riso, tagliamo via il coperchio dei pomodori e svuotiamoli e saliamoli leggermente all’interno.

Tritiamo la polpa estratta e saltiamola in padella con olio, sale e basilico. Non serve cuocere molto.

Scoliamo il riso e mescoliamolo col sughetto, mantecando con parmigiano (una manciatella) e una noce di burro.

Riempiamo i pomodori, rimettiamo il coperchio, ungiamo leggermente e mettiamoli in forno fino a cottura del pomodoro (una buona mezz’ora a 200°).

Buoni anche il giorno dopo, anche freddi.

Carbonara di mare

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     guanciale, Pesce, Uova

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino”

Gougères

Les Gourmets    Antipasti, Difficoltà: media **, Formaggi, Inverno, Spuntini, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     formaggio, gourgères

Le Gougères sono una entrée tipica della Borgogna…non sono altro che dei bigné, ma con aggiunta di formaggio, ovvero goduria pura!!!

Ho provato a farli diverse volte, e solo al quarto tentativo sono riuscite come volevo. La ricetta è presa dal libro “Cuisine Bourguignonne d’hier et d’aujourd’hui”, ma l’ho leggerissimamente modificata.

Ingredienti per circa una ventina di gougères:

• 250 ml di latte
• 100 gr di burro
• 150 gr di farina
• 4 uova intere + 1 rosso (per la doratura)
• 100 gr di formaggio (la ricetta ne prevederebbe 50 ma io abbondo). Come formaggio l’ideale sarebbe il gruyère o il comté o anche il beaufort, ma in mancanza potete usare del buon emmenthal o groviera.
• sale, pepe, noce moscata

In una casseruola scaldare il latte col burro e il sale. Una volta che iò burro è completamente sciolto, aggiungere quindi la farina setacciata e cuocere per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacca per bene dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare bene, poi aggiungere le uova una per una, aggiungendo la successiva solo una volta che la prima è ben amalgamata. Aggiungere quindi il formaggio tagliato a cubetti piccoli piccoli, il pepe e la noce moscata a piacere.

Su una teglia antiaderente disporre delle cucchiaiate di impasto e spennellare con il tuorlo d’uovo. Io non imburro la teglia perché almeno inizialmente i bigné si incollano leggermente al fondo e questo fa sì che la base non si incurvi, permettendogli così di gonfiare meglio.

Cuocere a 170° per circa 20 minuti.

Volendo potete anche riempirle con una spuma di mortadella o con dei funghi, ma secondo me da sole sono molto molto meglio…

Veramente da provare, vi sorprenderanno…

Ravioli all’ortica

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: lungo, Vegetariano     ortica, ravioli, ricotta

L’altro giorno, durante una gita in bicicletta nelle campagne borgognone, sono passata accanto a un bel cespuglio di ortiche belle verdi e sane e mi sono detta “Sai, cosa? E se facessi i ravioli alle ortiche?”…così mi sono fermata e ho cercato (invano) di coglierne un po’ senza urticarmi, ho riempito il mio zainetto e, tutta piena di bolle, mi sono diretta verso casa…

Ingredienti per circa 160-200 tortelli:

per la pasta:

• 5 uova
• 500 gr di farina (semola+farina 0)
• sale

per il ripieno:

• uno zainetto pieno di ortiche
• 400 gr circa di ricotta
• 2 uova
• parmigiano
• sale, pepe, noce moscata

Far bollire le ortiche ben lavate per qualche minuto, quindi scolarle e strizzarle bene. Tritarle e unirle alla ricotta, amalgamando bene. Unire le uova e condire con parmigiano, sale, pepe e noce moscata a piacere.

Preparare la pasta e stenderla non eccessivamente fine, quindi tagliare dei quadratini (circa 4cmx4). Mettere una pallina di ripieno sulla metà dei quadratini, quindi richiudere con l’altra metà, aiutandovi con un goccio d’acqua, che farà sì che i ravioli non si aprano in cottura.

Se vi dovesse avanzare del ripieno (cosa che accade quasi sempre) potete usarlo come ripieno di una torta salata o come condimento per una bella pastasciutta.

Per non coprire troppo il sapore del ripieno, io ho optato per un semplice condimento burro e salvia.

Marmellata di Mirabelles

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Frutta, Tempo: lungo, Vegetariano     marmellata, mirabelles

Questa ricetta per fare la marmellata è un po’ alternativa alla solita “bolli la frutta con lo zucchero” e secondo me si presta bene a tutta la frutta un po’ acquosetta come le susine, le pesche, le albicocche etc.

Permette, inoltre, di non stracuocere la frutta. A me non piace, infatti, il sapore che assume la frutta quando viene cotta troppo a lungo, perché trovo che perda di freschezza e di sapore.

Gli ingredienti sono quelli classici:

• 1 kg di frutta (nel mio caso prugne mirabelles)
• 700 gr di zucchero
• una spruzzata di limone

Lavare bene e denocciolare la frutta, quindi metterla a macerare per circa 5-6 ore con lo zucchero e una spruzzata di limone.

Passate le ore di macerazione vedrete che si sarà formato del liquido vischioso, che è il prodotto dello zucchero e del succo delle susine. Mettete quel succo in una pentola capiente e mettete da parte le mirabelles. Fate bollire il succo fino a che non diventa uno sciroppo bello denso. Aggiungete quindi la frutta e cuocete altri 10 minuti (o comunque fino a che la “prova del piattino” dà esito positivo.

Se necessario potete aggiungere anche qualche buccia di mela, che contiene molta pectina, se volete addensare ulteriormente.

Il risultato mi è piaciuto molto, la marmellata presenta dei bei frutti interi e cotti il giusto, che conservano la loro polposità.

Qua sotto vi metto anche una foto delle famigerate mirabelles…chi ne abbia notizie in Italia, mi faccia sapere!!

Le mie melanzane alla parmigiana

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Piatti unici, Senza categoria, Tempo: lungo, Tradizionale, Vegetariano     melanzane, parmigiana

La parmigiana, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ha infinite varianti.

La mia versione nel tempo si è radicalmente modificata, fino ad arrivare a questa ricetta, che non sarà perfetta, ma è goduriosissima…

Ingredienti:

• melanzane (possibilmente quelle tonde violette)
• 1 mozzarella di bufala
• parmigiano
• pomodoro (pelati+passata rustica)
• basilico
• farina
• olio per friggere
• sale, pepe, olio

Tagliare le melanzane a fette non troppo fini (circa 4-5 millimetri almeno), questo perché così in frittura non si seccheranno, ma rimarranno sempre fondantes. Infarinarle e friggerle in olio bollente e profondo. Asciugarle bene una per una per levare l’olio in eccesso.

Formare il primo strato di melanzane, quindi condire con sale e pepe e spezzettare qualche pelato, qualche pezzo di mozzarella qua e là, parmigiano abbondante, foglie di basilico come piovessero e coprire con la passata. Continuare così per circa 3 strati. Per finire è molto importante che l’ultimo strato sia completamente ricoperto di pomodoro perché in questo modo vi potrete permettere una cottura più lunga senza che i formaggi si sbruciacchino.

Cuocere quindi in forno ben caldo a lungo (almeno 40 minuti), fino a che la superficie sia bella ritirata. In questo modo manterrete intatti i sapori dei formaggi e come ultimo strato vi ritroverete una specie di concentrato di pomodoro dolce e super saporito.

Ancora più buona se mangiata riscaldata il giorno dopo…

Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

Ospite    Difficoltà: facile *, Funghi, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano     Funghi, melanzane, Pasta fresca, porcini

(4 persone)

• 2 uova
• 210g di farina 00
• Pizzico di sale
• 300g di funghi porcini
• Mezza melanzana tonda viola bella grossa
• ¼ di bicchiere di vino bianco
• Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Triglie all’acqua pazza

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Pesce, Tempo: breve, Tradizionale     acqua pazza, triglie

Questa ricetta l’ho vista fare in televisione, non mi ricordo bene dove, ma mi ricordo che la faceva qualcuno del celebre ristorante Romano di Viareggio. Naturalmente la loro versione era molto più ricca, nel senso che prevedeva anche calamaretti spillo e scampi.

Nella versione più povera l’ho sperimentata con diversi pesci: orata, pagello, etc. Nella mia recente visita alla Gourmet, quindi in terra francese, ho trovato delle triglie gigantesche in pescheria (in realtà nelle pescherie della Borgogna ho sempre visto pesci enormi, rombi enormi, sogliole enormi, gamberi enormi…mah) e quindi ho pensato bene di ricavarne dei bei filetti e prepararli in questo modo semplice ma che secondo me esalta tutti i sapori e i profumi del pesce.

Ingredienti per 3 persone:

• 3 triglie di scoglio belle grossotte;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 peperoncino;
• 3 0 4 anelli di cipolla;
• 4 pomodorini piccadilly belli maturi;
• qualche foglia di basilico;
• olio extra vergine di oliva;
• sale e pepe.

Si sfilettano i pesci e con le teste e le lische si prepara un fumetto di pesce.

In una padella piuttosto grande, in poco olio, si fa soffriggere piano piano l’aglio spellato intero, la cipolla e il peperoncino per non più di 5 minuti. Nel frattempo si spellano i pomodorini e si aggiungono interi alla padella insieme a 2 o 3 foglie di basilico. Si fa andare per altri 5 minuti schiacciando delicatamente qualche pomodorino per far uscire un pochino di succo. A questo punto si aggiungono i filetti di pesce e si fanno andare fino a cottura, aggiungendo via via un po’ del fumetto di pesce. Salare. Alla fine deve rimanere la giusta quantità di sughetto che servirà a nappare i filetti. La cottura del pesce secondo me è fondamentale per la riuscita di questo piatto, deve essere cotto completamente e niente più, si deve cercare di non eccedere con la cottura e mantenere le carni sempre belle umide e polpose. A fuoco spento e per ultimo si aggiunge qualche altra foglia di basilico e un giro di pepe.

Sembra che questa ricetta sia nata sui pescherecci dove i pescatori al posto del fumetto usavano l’acqua di mare e da qui sia nato il termine “acqua pazza”. Leggera, delicata ma molto saporita.