Ebbene sì, cacciucco.

Rallegrandomi con Ganascia e con tutti gli amici di Ciritorno per lo scampato pericolo, per festeggiare, da buon livornese, passo la ricetta del cacciucco. Ora, mi rendo conto che susciterò un vespaio, perché il bello di queste ricette tradizionali è che ognuno le fa a modo suo: da casa a casa, da famiglia a famiglia, ci sono talvolta variazioni non da poco.
Diciamo che questa che vi passo è una ricetta “tradizionale”, con l’unica innovazione di passare i pesci per eliminare le spine. A me non piacciono le ricette “rivisitate”, “reinterpretate” etc, preferisco quelle ruspanti ed autentiche, ma per la verità le lische nella zuppa non sono il massimo…
Comunque, ecco qua:

Diciamolo subito: il segreto di un buon cacciucco è che il pesce sia FRESCO. Fresco, freschissimo, pescato in mare e non d’allevamento. Quindi non va bene quello del mercato. Bisogna pescarlo da sé o andare dai pescatori delle piccole barche e comprarlo. Deve essere pescato da non più di qualche ora.
Quale pesce? E’ indubbio che il cacciucco sia nato come piatto di recupero, per utilizzare tutto ciò che non si riusciva a vendere, ma questo non vuol dire che tutti i pesci vadano bene. Era un piatto dei pescatori costieri, della “piccola pesca” e quindi, tanto per cominciare, non bisogna utilizzare il pesce azzurro. Niente acciughe, sarde, aguglie, sgombri, tonno, palamite, etc. che lo snaturerebbero completamente. Poi bisogna evitare anche il pesce bianco di un certo pregio, che sarebbe fuori posto: no a spigole, orate, dentici, etc. se sono di discrete dimensioni (piccoli ci possono anche stare…). No a crostacei di lusso come aragoste, astici, scampi, gamberoni.
Quale pesce, quindi?
Allora, cominciamo.
Molluschi: sono indispensabili polpi e seppie. Totani e calamari non sono strettamente indispensabili, ma ci vorrebbero proprio.
Conchiglie: le cozze sono assolutamente indispensabili, tutti gli altri ci possono stare (no cappesante e ostriche).
Pesci di spina: ci vogliono scorfani, gallinelle, tracine e cose del genere, non troppo piccoli. Anche naselli. Le triglie sono un po’ sprecate, ma ci possono stare. Gronghi e murene vanno benissimo.
Pesce a trancio: qualche bella fetta di palombo, di nocciòlo, di gattuccio (no pesce spada o tonno)
Serviranno anche alcune cicale di mare, solo per dare sapore, perché di polpa ne hanno poca. Se c’è qualche granchio, o favollo, benvenuto.
Fra una cosa e l’altra, siamo già a un paio di chili di roba.
Inoltre, pesce da zuppa: ce ne vorrà un altro chilo fra nicchi, boccacce, ghiozzetti, soglioline, occhiatine, saraghetti… non si può fare un piccolo cacciucco; con meno di tre chili, non vale neanche la pena di incominciare.
Adesso che abbiamo tutto, e tutto freschissimo, il più è fatto.
Puliamo tutto il pesce da zuppa. Una bella pentola (laveggio, in livornese) con acqua e tutti gli odori del brodo: aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pomodoro, etc. e poi il pesce da zuppa. Si fa bollire lentamente finché non è quasi sfatto, e nel frattempo si pulisce l’altro pesce. Si sfiletta e dilisca il pesce di spina (per questo non deve essere troppo piccolo…) e le teste si aggiungono al brodo, per non buttare via nulla. (Certamente i vecchi pescatori non lo diliscavano, ma così le cose sono facilitate per chi deve mangiarlo…) Quando è tutto cotto si cola il brodo e si mette da parte. Il pesce si passa da un setaccio fine, cercando di far passare tutta la polpa e di trattenere tutte le spine, in modo da ottenere una purea piuttosto soda.
A questo punto serve un tegame: olio super, aglio schiacciato (non tritato), salvia a foglie intere, peperoncino. Poi i polpi e gli altri molluschi a pezzi, e si fa rosolare. Una spruzzata di vino, rosso o bianco poco importa, e poi tutti gli altri pesci, bagnando col brodo di pesce per non fare asciugare troppo. Si aggiunge una bella cucchiaiata o due di concentrato o conserva di pomodoro (NON pomodoro fresco o passata, perché sono troppo dolci), poi anche la purea di pesce, regolando con il brodo perché abbia la giusta consistenza. Ultime le conchiglie e le cicale. Rimestare poco e con delicatezza, per non spappolare. Quando è cotto il polpo, è cotto tutto.
Si fanno tostare (non arrostire) in forno delle belle fette di pane toscano senza sale, cotto in forno a legna (bozza pratese), vecchio di un paio di giorni, si strofinano con l’aglio (senza esagerare) e, se si vuole, un filino d’olio. Poi due vassoi: in uno il pesce, non asciutto arrabbiato, ma con il suo sugo. Nell’altro il pane coperto con il sugo del pesce, come se fossero bruschette, senza farlo spappolare.
Vino: un bianco di corpo, non troppo aristocratico, tipo un bianco dell’Elba, o una vernaccia di s. Gimignano. (Un Traminer aromatico?) Oppure un rosso poco tannico: Pinot, Merlot, un novello. Anche un rosé potrebbe andarci bene.

Commenti: il cacciucco è un piatto “gnorante”, e quindi bisognerebbe andarci pesi con aglio, salvia e peperoncino, solo che così si rischia di prevaricare il sapore del pesce, ché allora tanto varrebbe fosse surgelato. Il mio consiglio quindi è di non esagerare. Diciamo che il difficile è tutto qui: fare in modo che non sia insipido, ma che si senta il sapore del pesce.

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