Triglie all’acqua pazza

Questa ricetta l’ho vista fare in televisione, non mi ricordo bene dove, ma mi ricordo che la faceva qualcuno del celebre ristorante Romano di Viareggio. Naturalmente la loro versione era molto più ricca, nel senso che prevedeva anche calamaretti spillo e scampi.

Nella versione più povera l’ho sperimentata con diversi pesci: orata, pagello, etc. Nella mia recente visita alla Gourmet, quindi in terra francese, ho trovato delle triglie gigantesche in pescheria (in realtà nelle pescherie della Borgogna ho sempre visto pesci enormi, rombi enormi, sogliole enormi, gamberi enormi…mah) e quindi ho pensato bene di ricavarne dei bei filetti e prepararli in questo modo semplice ma che secondo me esalta tutti i sapori e i profumi del pesce.

Ingredienti per 3 persone:

  • 3 triglie di scoglio belle grossotte;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 peperoncino;
  • 3 0 4 anelli di cipolla;
  • 4 pomodorini piccadilly belli maturi;
  • qualche foglia di basilico;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale e pepe.

Si sfilettano i pesci e con le teste e le lische si prepara un fumetto di pesce.

In una padella piuttosto grande, in poco olio, si fa soffriggere piano piano l’aglio spellato intero, la cipolla e il peperoncino per non più di 5 minuti. Nel frattempo si spellano i pomodorini e si aggiungono interi alla padella insieme a 2 o 3 foglie di basilico. Si fa andare per altri 5 minuti schiacciando delicatamente qualche pomodorino per far uscire un pochino di succo. A questo punto si aggiungono i filetti di pesce e si fanno andare fino a cottura, aggiungendo via via un po’ del fumetto di pesce. Salare. Alla fine deve rimanere la giusta quantità di sughetto che servirà a nappare i filetti. La cottura del pesce secondo me è fondamentale per la riuscita di questo piatto, deve essere cotto completamente e niente più, si deve cercare di non eccedere con la cottura e mantenere le carni sempre belle umide e polpose. A fuoco spento e per ultimo si aggiunge qualche altra foglia di basilico e un giro di pepe.

Sembra che questa ricetta sia nata sui pescherecci dove i pescatori al posto del fumetto usavano l’acqua di mare e da qui sia nato il termine “acqua pazza”. Leggera, delicata ma molto saporita.

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