Crostata alla crema di caffè e ricotta

Ospite    Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio     caffè, crostata, ricotta

(tortiera da 28cm)

• Pasta frolla:
• Farina 00 250g
• Burro 100g
• Zucchero 120g
• Pizzico di sale
• 1 uovo grande
• Crema:
• un caffè doppio
• 2 tuorli
• Latte: ¼ litro
• Zucchero: 20g
• Un cucchiaio di farina 00 (o meglio, frumina)
• Ricotta vaccina: 300g

Nota: io lo zucchero lo passo per una ventina di secondi al cutter del minipimer alla velocità turbo. Diventa quasi zucchero a velo.

Impastare farina, uovo, burro e zucchero, sale e fare due palle da mettere in frigo, diciamo ¼ e ¾ del totale.

Preparare la crema pasticciera al caffè: preparare il caffè e mettere a scaldare il latte che deve essere molto caldo ma non bollire, in un pentolino amalgamare con un cucchiaio di legno i tuorli con la frumina, aggiungere poi lo zucchero fino a che il composto non è omogeneo e un po’ spumoso, quindi aggiungere un po’ di latte, mescolando e facendo assorbire, così un paio di volte come per il risotto, quindi versare il caffè e il rimanente latte, e cuocere su fuoco dolce mescolando di continuo fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino al raffreddamento. Far raffreddare e amalgamare con la ricotta precedentemente ammorbidita con una forchetta: aggiungere la crema alla ricotta un po’ alla volta e rendere tutto uniforme.

Rivestire la tortiera con la pasta frolla, aggiungere la crema di ricotta e caffè, guarnire e infornare a 180° per 30-40 minuti.

Da bé: Picolit, o Montbazillac, o anche un Vino Santo trentino.

Sbrisolini allo yogurt con marmellata di frutti di bosco.

Ospite    Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio     biscotti, mandorle, nocciole

(una cinquantina di biscotti)

• 300g di farina 00
• Un vasetto di yogurt bianco non magro
• 80g di burro
• 75g di mandorle con la buccia (o anche senza se avete quelle)
• 75g di nocciole
• 120g di zucchero
• 2 tuorli
• la buccia di mezzo limone
• un pizzico di sale
• ceci secchi
• marmellata di frutti di bosco

passare nel cutter lo zucchero per una dozzina di secondi alla massima velocità, in modo che diventi a velo (quando si apre il coperchio esce una nuvola bianca), aggiungere la buccia di limone e dare un’analoga ripassata. Quindi aggiungere mandorle e nocciole e tritare grossolanamente, in modo da lasciare molti pezzi quasi interi.

Preparare una placca rivestita di carta da forno, accendere il forno a 190° e in una zuppiera impastare prima con un cucchiaio poi con le mani la farina con il burro a temperatura ambiente, lo yogurt, i tuorli, il sale e quindi nocciole+mandorle+limone+zucchero. Impastare finché il burro non si è ammorbidito e uniformato: deve venire fuori una palla bitorzoluta.

A questo punto, sempre con le mani formare delle sferette di 3cm di diametro, schiacciarle un po’ alle estremità e collocarle sulla placca. in ognuna affondare un cecio secco.

Infornare per 20 minuti, poi sfornare, rimuovere i ceci (occhio che bruciano) e riempire i buchi con la marmellata (ideale il sac-a-poche, altrimenti va bene anche il manico di un cucchiaino ma è più lungo). Infornare nuovamente per altri 15-20 minuti.

Da bé. Secondo me sono biscotti da tè, ma se proprio ci si vuole bere un vino, un Moscato di Scanzo o, più semplicemente, una Malvasia di Casorzo ce li vedrei bene.

Tagliolini “al pesto” con salsiccia, pomodori quasi-confit e caprino.

Ospite    Difficoltà: media **, Estate, Pasta fresca, Primi piatti     Pasta fresca, pesto, pomodoro, salsicce

(4 persone)

• 2 uova
• 200g di farina 00
• 80g di pinoli
• Una ventina di foglie di basilico
• 4 pomodori maturi del genere “a grappolo” o “piccadilly”
• 1 filetto di acciuga sott’olio, sciacquato
• 1 spicchio d’aglio
• 3 salsicce mediamente tirate (cioè che si possono spellare facilmente ma anche affettare), il meno intrugolate possibile con aglio e speziaturie varie.
• Un pezzo di caprino semistagionato o stagionato, tagliato a lamelline.

Preparazione del pomodoro quasi-confit: tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua e metterli a sgocciolare capovolti sopra la carta assorbente. Accendere il forno a 100° e raggiunta la temperatura riporli su una placca foderata di carta da forno con la parte “aperta” in alto, passarli a filo d’olio e origano, e infornarli per un’ora e mezzo, due ore mettendo un coltello a contrasto con la porta del forno per far andare via l’umidità in eccesso.

Tritare nel frullatore il basilico, i pinoli e un cubetto di ghiacchio, impastarli assieme alle uova e alla farina, fare la palla e mettere in frigo.

Scaldare un cucchiaio scarso d’olio, far imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia e sciogliere il filetto di acciuga dilavato, poi togliere l’aglio e aggiungere le salsiccie, spellate e tagliate e filettini sottili: fuoco alto, devono risultare abbastanza croccanti e legare il sugo con il loro grasso. Togliere le salsicce e aggiungere i pomodori anch’essi sfilettati, fuoco alto anche per loro per non più di un paio di minuti.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per poi terminare la cottura in padella assieme ai pomodori e alle salsicce.

Mantecare poi fuori dal fuoco con il caprino a piacere (non troppo).

NB. Può essere usata anche salsiccia fresca, ma in tal caso deve essere spellata, avvolta in carta stagnola e congelata il giorno prima: dovrà poi essere affettata e buttata in padella ancora congelata.

NB2. Nella foto ho aggiunto altri cubetti di caprino. Errore madornale, coprivano troppo.

Da bé: tendenza dolce (l’acidità del pomodoro è persa con la cottura al forno, la salsiccia è grassa) e gran miscuglio di sapori. Un bianco di buon corpo e buona acidità, non troppo alcoolico: Soave o Grecanico di Sicilia.

Tagliolini al pesto mediterraneo (chiamiamolo così vai)

Ospite    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio     acciughe, capperi, olive, Pasta fresca, pesto

Ricetta svuota frigo (x 4 persone)

• 2 uova
• 200g di farina 00
• 4 filetti di acciuga
• Una dozzina di olive nere al forno
• Un cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 peperoncini piccoli
• 80g di noci
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla bianca piccola
• Olio, sale, pepe ecc. ecc.

Preparare la pasta con uova e farina, un pizzico di sale, lavorarla a lungo, fare la palla e metterla a riposare in frigo avvolta nella pellicola.

Far scaldare l’olio con l’aglio sbucciato, togliere appena imbiondisce, poi aggiungere la cipolla tritata finemente e i filetti di acciuga sciacquati, abbassare il fuoco e far sciogliere le acciughe. Nel frattempo preparare il pesto tritando non troppo finemente le noci, i peperoncini, i capperi dissalati e le olive snocciolate, aggiungere al soffritto facendo insaporire ma senza cuocere troppo.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per aggiungerli al pesto e far terminare la cottura in padella.

Da bé: per restare nel regionale io ci metterei un bell’Inzolia profumato oppure un Alcamo a base grillo.

Anellini al forno con melanzane

Ganascia    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: medio     melanzane, pasta

Anellini al forno con melanzane

L’altro giorno mia moglie ha razziato il nostro orticello, cogliendo le melanzane disponibili. Per cambiare un po’ ho deciso di fare una pasta al forno utilizzandole, complice anche una confezione di anellini di Libera che ho trovato alla Coop, formato di pasta che ben si presta a manipolazioni e impiastricciamenti vari.

L’intenzione era quella di una pasta al forno “light” adatta anche al pupo, quindi niente besciamella, ma nessuno vieta che voi la adoperiate.

Ingredienti per 6

• 2 melanzane medie
• 300g di pasta
• 2 cipollotti freschi
• Salsa di pomodoro
• Basilico
• 1 mozzarella di bufala
• 1 salsiccia
• Burro
• Parmigiano
• Qualche pomodorino ciliegino

Preparazione

Prepariamo il sugo mentre bolle l’acqua della pasta. In una capace padella ho dorato i cipollotti tritati, aggiungendo le melanzane tagliate a dadini piccoli. Dopo un po’ ho aggiunto la salsiccia sgranata, quindi il basilico e subito il pomodoro. Ho lasciato andare fino a cottura, aggiustando di sale (e di peperoncino direi, non avendo piccoli commensali). Ho tenuto da parte un pezzetto di melanzana che ho fatto a fettine sottili e grigliato, salando e tenendo da parte.

Scolata la pasta un po’ al dente, ho rovesciato il tutto nella padellona mantecando, quindi in una teglia oliata ho messo metà della pasta, la mozzarella tritata a dadini, quindi il resto della pasta. Ho guarnito con le fette di melanzana e i pomodorini ciliegini a fettine sottili, quindi una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro per la necessaria crosticina, e via in forno fino a doratura.

Buona e non pesante, la rifaremo credo.

Ebbene sì, cacciucco.

Silvestro    Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Tempo: lungo    

Rallegrandomi con Ganascia e con tutti gli amici di Ciritorno per lo scampato pericolo, per festeggiare, da buon livornese, passo la ricetta del cacciucco. Ora, mi rendo conto che susciterò un vespaio, perché il bello di queste ricette tradizionali è che ognuno le fa a modo suo: da casa a casa, da famiglia a famiglia, ci sono talvolta variazioni non da poco.
Diciamo che questa che vi passo è una ricetta “tradizionale”, con l’unica innovazione di passare i pesci per eliminare le spine. A me non piacciono le ricette “rivisitate”, “reinterpretate” etc, preferisco quelle ruspanti ed autentiche, ma per la verità le lische nella zuppa non sono il massimo…
Comunque, ecco qua:

Diciamolo subito: il segreto di un buon cacciucco è che il pesce sia FRESCO. Fresco, freschissimo, pescato in mare e non d’allevamento. Quindi non va bene quello del mercato. Bisogna pescarlo da sé o andare dai pescatori delle piccole barche e comprarlo. Deve essere pescato da non più di qualche ora.
Quale pesce? E’ indubbio che il cacciucco sia nato come piatto di recupero, per utilizzare tutto ciò che non si riusciva a vendere, ma questo non vuol dire che tutti i pesci vadano bene. Era un piatto dei pescatori costieri, della “piccola pesca” e quindi, tanto per cominciare, non bisogna utilizzare il pesce azzurro. Niente acciughe, sarde, aguglie, sgombri, tonno, palamite, etc. che lo snaturerebbero completamente. Poi bisogna evitare anche il pesce bianco di un certo pregio, che sarebbe fuori posto: no a spigole, orate, dentici, etc. se sono di discrete dimensioni (piccoli ci possono anche stare…). No a crostacei di lusso come aragoste, astici, scampi, gamberoni.
Quale pesce, quindi?
Allora, cominciamo.
Molluschi: sono indispensabili polpi e seppie. Totani e calamari non sono strettamente indispensabili, ma ci vorrebbero proprio.
Conchiglie: le cozze sono assolutamente indispensabili, tutti gli altri ci possono stare (no cappesante e ostriche).
Pesci di spina: ci vogliono scorfani, gallinelle, tracine e cose del genere, non troppo piccoli. Anche naselli. Le triglie sono un po’ sprecate, ma ci possono stare. Gronghi e murene vanno benissimo.
Pesce a trancio: qualche bella fetta di palombo, di nocciòlo, di gattuccio (no pesce spada o tonno)
Serviranno anche alcune cicale di mare, solo per dare sapore, perché di polpa ne hanno poca. Se c’è qualche granchio, o favollo, benvenuto.
Fra una cosa e l’altra, siamo già a un paio di chili di roba.
Inoltre, pesce da zuppa: ce ne vorrà un altro chilo fra nicchi, boccacce, ghiozzetti, soglioline, occhiatine, saraghetti… non si può fare un piccolo cacciucco; con meno di tre chili, non vale neanche la pena di incominciare.
Adesso che abbiamo tutto, e tutto freschissimo, il più è fatto.
Puliamo tutto il pesce da zuppa. Una bella pentola (laveggio, in livornese) con acqua e tutti gli odori del brodo: aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pomodoro, etc. e poi il pesce da zuppa. Si fa bollire lentamente finché non è quasi sfatto, e nel frattempo si pulisce l’altro pesce. Si sfiletta e dilisca il pesce di spina (per questo non deve essere troppo piccolo…) e le teste si aggiungono al brodo, per non buttare via nulla. (Certamente i vecchi pescatori non lo diliscavano, ma così le cose sono facilitate per chi deve mangiarlo…) Quando è tutto cotto si cola il brodo e si mette da parte. Il pesce si passa da un setaccio fine, cercando di far passare tutta la polpa e di trattenere tutte le spine, in modo da ottenere una purea piuttosto soda.
A questo punto serve un tegame: olio super, aglio schiacciato (non tritato), salvia a foglie intere, peperoncino. Poi i polpi e gli altri molluschi a pezzi, e si fa rosolare. Una spruzzata di vino, rosso o bianco poco importa, e poi tutti gli altri pesci, bagnando col brodo di pesce per non fare asciugare troppo. Si aggiunge una bella cucchiaiata o due di concentrato o conserva di pomodoro (NON pomodoro fresco o passata, perché sono troppo dolci), poi anche la purea di pesce, regolando con il brodo perché abbia la giusta consistenza. Ultime le conchiglie e le cicale. Rimestare poco e con delicatezza, per non spappolare. Quando è cotto il polpo, è cotto tutto.
Si fanno tostare (non arrostire) in forno delle belle fette di pane toscano senza sale, cotto in forno a legna (bozza pratese), vecchio di un paio di giorni, si strofinano con l’aglio (senza esagerare) e, se si vuole, un filino d’olio. Poi due vassoi: in uno il pesce, non asciutto arrabbiato, ma con il suo sugo. Nell’altro il pane coperto con il sugo del pesce, come se fossero bruschette, senza farlo spappolare.
Vino: un bianco di corpo, non troppo aristocratico, tipo un bianco dell’Elba, o una vernaccia di s. Gimignano. (Un Traminer aromatico?) Oppure un rosso poco tannico: Pinot, Merlot, un novello. Anche un rosé potrebbe andarci bene.

Commenti: il cacciucco è un piatto “gnorante”, e quindi bisognerebbe andarci pesi con aglio, salvia e peperoncino, solo che così si rischia di prevaricare il sapore del pesce, ché allora tanto varrebbe fosse surgelato. Il mio consiglio quindi è di non esagerare. Diciamo che il difficile è tutto qui: fare in modo che non sia insipido, ma che si senta il sapore del pesce.

Cavatelli col sugo di agnello

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: difficile ***, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: lungo, Uova     agnello, cavatelli

Oggi, come ogni domenica che si rispetti, io e la mia coinquilina sicula ci siamo messe a fare la pasta fatta in casa, tanto per sentirci un po’ a casa.

Oggi pasta sicula: i cavatelli!

Ingredienti:

per la pasta

• 2 uova
• farina (2/3 semola, 1/3 farina 0)
• sale

per il sugo

• polpa di agnello
• odori
• polpa di pomodoro
• sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, timo fresco

Innanzitutto armarsi di olio di gomito per impastare una pasta all’uovo (a differenza della Puglia, in Sicilia si fanno con la pasta all’uovo) che deve essere bella dura.

Fare il panetto e lasciare riposare. Quindi rimboccarsi le maniche per fare i cavatelli.

Per ottenere i cavatelli bisogna innanzitutto fare il “serpentino” con la pasta, quindi prenderne una piccola parte e “strascinarlo” con 2 dita. Il risultato deve assomigliare agli gnocchetti sardi, ma senza righe.

Nel frattempo fare il sugo, facendo soffriggere lentamente in abbondante olio gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio) tagliati fini insieme al peperoncino.

Dopo una ventina di minuti circa, aggiungere la polpa di agnello, tagliata grossolanamente al coltello. Farla rosolare bene, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e coprire. Far cuocere per circa un’oretta e salare. Alla fine io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente quindi affogare nel sugo di agnello. Una grattata di parmigiano (o, meglio, pecorino) e la goduria è assicurata!!!

Pasta coi tenerumi

Les Gourmets    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale, Vegetariano     pasta, tenerumi

Per chi non avesse partecipato all’ultima ciricena, i tenerumi non sono altro che le foglie della zucca (o delle zucchine lunghe sicule), che da noi di solito vengono scartate.

Questa pasta appartiene alla tradizione sicula e mi è stata fatta dalla mia coinquilina che è appunto siciliana doc e che, di ritorno da uno dei suoi viaggi della speranza, ha portato queste prelibatezze.

Ingredienti:

• tenerumi
• aglio, sale, pepe, peperoncino, olio
• 4/5 pomodorini (oqualche cucchiaio di salsa di pomodor0)
• pasta corta
• caciocavallo

Cuocere i tenerumi in acqua bollente per qualche minuto, fino a che i gambi diventano morbidi. Nel frattempo, soffriggere uno spicchio d’aglio e un peperoncino in una padella con dell’olio. Una volta soffritto, aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti (se mettete la salsa potete anche metterla dopo i tenerumi).

Quando i tenerumi sono cotti, aggiungeteli al sugo, quindi nella stessa acqua cuocete anche la pasta.

Scolare la pasta e saltarla nella padella col sugo, una grattata di caciocavallo e il piatto è pronto.

Clafoutis alle mirabelles

Les Gourmets    Autunno, Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: breve, Uova, Vegetariano     clafoutis, mirabelles

Clafoutis parte seconda

In questo periodo in Francia si trovano mirabelles a sfare, quindi, per usare parte dei 5kg di adorate prugnette comprati l’altro giorno, mi sono fatta dare dal Gourmet una delle ricette contenute nel suo libro di Felder sui clafoutis…

Le mirabelles sono delle susine piccole più o meno come delle ciliegie, non le ho mai trovate in Italia, ma per capirci sono delle susine che variano dal verdognolo al giallo, meno acquose delle nostre susine gialle e molto molto saporite.

Questa ricetta prevede anche la crème fraiche, che potete sostituire con 2/3 di yoghurt greco e 1/3 di panna.

Ingredienti:

• 100 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiai di maizena
• 4 uova intere + 2 tuorli
• 7 cucchiai di crème fraiche
• 500 gr di mirabelles
• burro e zucchero per imburrare la teglia

Mescolare zucchero, maizena e farina di mandorle (io ho preso delle mandorle intere, che ho bollito per 30 secondi per levare la pellicina marrone e che ho poi passato in forno a tostare leggermente, quindi frullato per ottenere la farina). Aggiungere quindi i rossi e i tuorli e mescolare vivacemente. Incorporare la crème fraiche fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare la teglia e inzuccherarla, quindi disporre sul fondo le mirabelles, precedentemente lavate e denocciolate (mettetele pure una sopra l’altra tanto poi andranno aggiro da sole).

Infornare a 220° per 10 minuti, quindi abbassare il forno per altri 10-15 min circa.

Il risultato è meno budinoso del clafoutis classico, ma a detta degli amici francesi che lo hanno assaggiato, anche più buono.

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Les Gourmets    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     Funghi, ravioli, speck, timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

• 1 uovo intero e due rossi per la pasta
• 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
• sale

per il ripieno

• funghi freschi (porcini, galletti etc)
• un uovo
• parmigiano
• prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

• una bella fetta alta di speck
• timo
• burro
• aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati…