Farinata lucchese

occhiverdi    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: lungo, Tradizionale    

Questa ricetta si tramanda da generazioni nella mia famiglia, ovviamente, come per la ribollita, ogni zona ha qualche variante.

Ingredienti

• un bel mazzo di cavolo nero
• mezza verza
• un mazzetto di bietola
• una cipolla rossa (quella a fiaschetto lucchese sarebbe meglio)
• tre carote
• tre coste di sedano
• 500gr di borlotti freschi (o 250gr secchi), cotti con salvia e aglio più il loro brodo
• un porro (facoltativo)
• due salcicce o mezzo zampuccio
• 400gr ca. di farina gialla da polenta

Mettere al fuoco in un pentolone il brodo con metà fagioli passati, lavare e tagliare le verdure come per un minestrone, scottare le salsicce bucherellate a parte per 5 min. sbriciolarle (o scottare lo zampuccio per 20min.) e mettere nel pentolone.
Aggiungere tutte le verdure man mano che sono tagliate e bollire per ca. un ora.
Togliere l’eventuale zampuccio e papparlo come secondo piatto con fagioli lessi, olio ex.v.,pepe.(Prima di lessarlo di solito lo zampuccio si profuma con aglio, rametti di salvia e rosmarino, sale e pepe per un paio di gg. in frigo).
Versare a pioggia la farina mescolando accuratamente per evitare grumi, continuare la cottura per 30 min mescolando a fuoco basso facendo attenzione che non bruci sul fondo.

A questo punto si può versare in fondine e condire con olio NUOVO in abbondanza, il resto si metterà in ciotole a freddare e qui, sta la vera goduria, si frigge in padella a fette o si riscalda sfacendola con il mestolo con poco olio e si condisce col solito o. ex. nuovo a crudo.

Per chi pensa che questa ricetta sia indigesta faccio notare che mio papà se ne pappa un bel piatto a colazione tanto per cominciare, con un bel bicchierozzo di rosso genuino e, per rimanere leggerini, una bella fetta di soppressata sopra…ha 80 anni e quando lavoriamo non gli stò dietro!

Risotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Vegetariano     formaggio, sedano rapa, tartufo

RIsotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Per la fonduta io ho usato un buon pecorino al tartufo che avevo. Ovviamente se avete del tartufo a casa potete usare quello in abbinata a un qualsiasi formaggio fondente.

Ingredienti per 4

• 250g riso (io ho usato il carnaroli)
• 1 sedano rapa
• 2 cipollotti freschi
• 1 manciata gherigli di noce
• Timo
• Olio d’oliva
• Una noce di burro
• Pecorino al tartufo un paio di fettine
• 2 cucchiai di latte
• Brodo vegetale

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e ridurlo a cubetti piccolissimi (3mm di lato). Se sono così piccoli i dadini si cuoceranno nel tempo di cottura del riso, anche se il sedano rapa è bello tosto.

Nella casseruola dove prepareremo il riso mettere un po’ di olio d’oliva e.v.

Soffriggere berevemente i cipollotti tritati, il timo e dopo 3 minuti i gherigli tritati. Aggiungere il sedano a cubetti, salate e dopo altri 3 minuti di insaporimento mettete il riso. Tostatelo leggermente quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente cominciando la cottura del risotto.

Nel frattempo riducete a dadini il formaggio al tartufo e scaldandolo col latte prepararte la fondutina.

A cottura ultimata del riso, mantecatelo col burro e impiattate, completando su ogni piatto con una parte della fondutina.

Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Maritozzo    Antipasti, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Pesce, Primi piatti, Tempo: lungo    

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

• Bisque di sparnocchi
• Sparnocchio crudo in riduzione
• Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
• Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

• mezzo chilo di patate
• una etto di tonno al naturale
• una bustina di zafferano
• un etto di grana
• un etto di pecorino
• un uovo
• sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

• Mezzo chilo di farina
• acqua
• due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

Coniglio in bianco

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     coniglio

Coniglio in bianco

Disponendo in bel conigliolo regalatomi da mio vicino di casa, che li alleva in proprio, ho pensato di preparalo in questa maniera classica.

Ingredienti per 4/6

• Un coniglio
• Sedano una gamba
• Una carota
• Uno spicchio d’aglio
• Olio
• Sale, pepe
• Un bicchiere di vino bianco

Preparazione
In una casseruola capace ho disposto, su un paio di cucchiaiate di olio d’oliva, il coniglio spezzato con tutte le sue belle interiora che ho poi monopolizzato (eh eh!).
Ho messo anche sopra le verdure battute e l’aglio tagliato in due o tre pezzotti grossi.
Acceso il fuoco, ho fatto dorare il coniglio con le verdure. Dopo qualche minuto ho aggiunto il vino facendolo sfumare, quindi ho coperto e cotto per un’oretta, tenendolo sempre umidp e aggiustando di sale e pepe.
Ho accompagnato il piatto con del cavolo cappuccio condito semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di moscato.
Come tutti gli umidi, il giorno dopo era meglio…

Ordinali coi fagioli

Ganascia    Antipasti, Autunno, Contorni, Difficoltà: facile *, Funghi, Tempo: breve, Vegetariano     fagioli, Funghi

Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli

• Funghi ordinali
• Fagioli cannellini lessi
• Aglio
• Olio
• Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Budini di riso venere con verza, speck e taleggio.

Ospite    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     riso, speck, taleggio, verza

5 formine (di quelle usa e getta di alluminio di circa 10 cm)

• Riso venere: 150g
• Taleggio: 40g
• Speck: 80g
• Verza: una, medio-piccola
• Cipolla, 2 carote, sale, pepe e olio.

Far bollire un litro e mezzo d’acqua, e nel frattempo pulire la verza: mettere da parte le foglie esterne, quelle interne tenere (che serviranno per ricoprire gli stampini), togliere le parti dure e il torsolo e tritare grossolanamente il resto. Tagliare a striscioline lo speck. Quando bolle l’acqua tuffarci le foglie tenere per 3 minuti, e nel frattempo pelare le carote e la cipolla. Togliere le foglie con la schiumarola, metterle in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e coprirle di ghiaccio, quindi tuffare cipolla carote a pezzetti e le foglie esterne tagliuzzate nell’acqua bollente. Far bollire, possibilmente coperto. Scolare le foglie di verza e metterle ad asciugare su un canovaccio, tamponandole con carta da cucina.

In una pentola far stufare in poco olio la verza tritata e lo speck. Aggiustare di sale in fondo e quando è pronto far tostare il riso, quindi portare a cottura con il brodo che nel frattempo si sta formando: ci vorrà una mezz’oretta; nel frattempo accendere il forno a 180°, ungere con l’olio gli stampini e rivestirli con le foglie di verza.

A cottura del riso ultimata (meglio se il riso resta un po’ duretto), togliere dal fuoco, mantecare con il taleggio, e riempire gli stampini. Passare in forno per 2 minuti, e sfornare.

Spolverare di pepe nero (poco) e un filo d’olio, e servire con un bianco di buon corpo e decisamente speziato, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige, un Sauvignon neozelandese, o un Collio Bianco.