Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

  • Bisque di sparnocchi
  • Sparnocchio crudo in riduzione
  • Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
  • Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Da blog cucina

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

  • mezzo chilo di patate
  • una etto di tonno al naturale
  • una bustina di zafferano
  • un etto di grana
  • un etto di pecorino
  • un uovo
  • sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

  • Mezzo chilo di farina
  • acqua
  • due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

    I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi 🙂

Da blog cucina

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

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