Pasta alla gallinella e olive

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: medio     gallinella di mare, olive, Pesce

Pasta alla gallinella e olive

Di questa pasta mi intriga particolarmente lo stacco tra il pesce e le olive e i sapori che si creano insieme al prezzemolo.

Ingredienti per quattro

• 1 gallinella di mare belloccia
• 1 manciata di pomodorini o qualche pomodoro da sugo.
• 10-15 olive taggiasche o di gaeta o comunque buone, in salamoia
• 1 porro
• 1 gamba di sefano
• Sale
• Prezzemolo
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco.
• 320 grammi di pasta.

Preparazione

Prepariamo per prima cosa il fumetto di gallinella: dopo averla sfilettata, mettiamo la carcassa a bollire con mezzo porro (magari la parte più verde), uno o due pomodori incisi, il gambo di sedano e un po’ di sale grosso per 15-20 minuti. Alla fine togliamo le verdure e la carcassa strizzandola nel colino per far uscire il sapore.

Intanto preprariamo un trito fine col resto del porro (la parte più bianca) e soffriggiamolo piano piano per 5 minuti in un po’ di olio. Aggiungiamo la polpa della gallinella a dadini e rosoliamo. Sfumiamo col vino bianco. Saliamo.

Quando la gallinella avrò asciugato il vino togliamola dalla padella e mettiamola da parte. Versiamo in padella i pomodorini a pezzettini e lasciamo cuocere aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Dopo 5 o 6 minuti aggiungiamo di nuovo il pesce e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini. Cuociamo ancora un minuto o due.

Nel frattempo avremo bollito l’acqua e cotto la pasta. Versiamo la pasta scolata al dente in padella aggiungendo uno o due mestoli di fumetto e facciamo asciugare in padella a fuoco vivo.

Impiattiamo spolverizzando di prezzemolo tritato.

Col fumetto avanzato domani ci faccio un risotto di mare.

Lingua in salsa verde

Ganascia    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Ieri sera io e Ganascino ci siamo cotti e mangiati la lingua di vitello. Per lui era la prima volta e gli è piaciuta tantissimo: amore di babbo!

Ingredienti ad occhio

• 1 pezzo di lingua di vitello
• 1 cipolletta
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 pomodorino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 cucchiaini di capperi sott’aceto
• 1 uovo
• Sale, pepe, olio

Preparazione

Lessiamo la lingua, ma per prima cosa è meglio spellarla, con un po’ di pazienza e un coltellino affilato: migliorerà il sapore del brodo. Legate la lingua in due o tre punti con dello spago per tenerla insieme e buttatela in pentola con la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro e un po’ di sale grosso.

Bollite per almeno un ora (dipende dalla grossezza del pezzo). Fermate la cottura quando si buca bene con la forchetta.

A parte lessate l’uovo per la salsa verde: io la faccio super semplice e tutta al coltello.

Prendete il bianco dell’uovo lesso e battetelo disperatamente col prezzemolo e I capperi fino a che il tutto non sia molto fino. Amalgamate in una ciotola con olio d’oliva e un fiorellino di sale.

Non resta che impiattare.

Calzoncini di farro ripieni di ricotta e castagne, con carciofi e broccoletto.

Ospite    Autunno, Difficoltà: media **, Pasta fresca, Tempo: lungo, Vegetariano     broccoli, carciofi, castagne, Pasta fresca, pasta ripiena, ricotta

(per 4 persone)

• 1 uovo
• 100g di farina 00
• 100g di farina di farro
• 350g di ricotta vaccina
• 150g di castagne secche
• 1 spicchio d’aglio
• 2 acciughe sott’olio
• 2 carciofi
• 1 broccolo
• Olio, sale, pepe

Portare ad ebollizione molta acqua eventualmente aromatizzata con rosmarino o timo, quando bolle tuffarci le castagne e sobbollire per circa 45 minuti. Pulire il broccolo, ricavarne le cimette e cuocere a vapore per una ventina di minuti (io uso il microonde). Impastare a fondo le farine setacciate e l’uovo con un pizzico di sale, avvolgerle in una pellicola e metterle a riposare in frigo. Scolare le castagne, possibilmente conservando parte dell’acqua di cottura, e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Impasto: ammorbidire la ricotta con una forchetta, tritare le castagne nel mixer e amalgamarle alla ricotta, salare e pepare a piacere.

In una padella ampia far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le acciughe e far sciogliere quindi togliere l’aglio e aggiungere i carciofi puliti e affettati; far andare a fuoco vivo per 5 minuti, abbassare, bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle castagne e cuocere coperto per 15 minuti, quindi aggiungere i broccoli e far andare altri 5 minuti.

Stendere la sfoglia e ricavare i calzoncini; lessarli in acqua salata e terminare la cottura saltandoli in padella.

Da bé: un bianco toscano o umbro anche a base chardonnay ma non troppo carico.

Pasta con castagne e salsiccia

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: breve    

Questa pasta è uno dei miei cavalli di battaglia. È molto semplice ma gli ingredienti devono essere perfetti. Nello specifico io non uso le castagne (dalle mie parti le castagne si danno al maiale) ma i marroni, e scendendo nello specifico quelli della varietà bastarda rossa di Santa Fiora, i migliori dell’Amiata. Non disponendone, vi dovrete accontentare di quelle cose strane che vendono a Pisa (eh eh).

Nella ricetta in foto ho usato anche I maccheroni Martelli e la riuscita è stata ottima.

Ingredienti per 4

• 300 g di pasta corta, di robusta consistenza
• 1 cipollotto fresco
• 2 salsicce possibilmente non agliate
• Una manciata di marroni lessati
• Semi di finocchio
• Sale, pepe.

Preparazione

Mentre bolle l’acqua, in padella mette un po’ d’olio d’oliva e il cipollotto tritato. Fatelo imbiondire e quindi unite le sasiccie sbriciolate. Quando la salsiccia sarà insaporita unite I marroni tritati, un pizzico di semi di finocchio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Salate. Schiacciate con la forchetta in modo da ottenere una salsina nella quale salterete la pasta, dando una bella impepata finale.

Spiedini di tordi

Ganascia    Autunno, Cacciagione, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio, Tradizionale     tordi

Arriva l’autunno e arrivano anche questi simpatici uccellini, che si fanno in volo dalla Siberia per venire a svernare in padell… Ehm in Italia.

Questo piatto ovviamente non è consigliabile a chi, per vari motivi, non ama la cacciagione, però è possibile replicarlo sostituendo i tordi con le quaglie.

Ingredienti per ogni spiedino

• Due tordi
• Due fette di guanciale o pancetta stesa
• Due foglie di salvia
• Sale, pepe
• Tre pezzetti di pane

Preparazione

Salate leggermente I todi e pepateli. Aggiungete la foglia di salvia e fasciateli con la pancetta.

Per ogni spiedino alternate pane/todo/pane.

Mettete in una teglia oliando il tutto.

Cuocete per 40 minuti a 180° girando ogni tanto (se poi avete il girarrosto tanto meglio).

Io ci ho bevuto un Borgogna del 2005.

Torta sfogliata pere, cioccolato e soufflé di yoghurt greco

Les Gourmets    Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Tempo: breve, Vegetariano     cioccolato, pasta sfoglia, pere, yoghurt greco

Dal nome che le ho dato sembra quasi una ricetta di alta cucina, ma in realtà questa tortina abbastanza ben riuscita è stata nientepopodimenoché un’invenzione svuota-frigo…

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 3 pere williams
• una manciata di gocce di cioccolato
• 2 vasetti di yoghurt greco
• 3 uova
• zucchero

Innanzitutto stendete la sfoglia in una teglia. Tagliate a metà le pere e sbucciatele, quindi adagiatele con la parte piatta a contatto con la sfoglia non prima di aver riempito l’incavo con le gocce di cioccolato.

Cospargete con poco zucchero (io ho usato quello di canna) e mettete in forno a 180° per circa 15/20 min.

Nel frattempo lavorate lo yoghurt con lo zucchero (la quantità è a vostro gusto, ma contate che lo yoghurt greco è abbastanza acidello e per nulla dolce), quindi aggiungete i 3 rossi e solo infine i bianchi montati a neve ferma, facendo ben attenzione ad incorporarli dall’alto verso il basso per non sgonfiarli.

Fate colare il preparato di yoghurt sulla torta e infornate nuovamente per altri 15/20 min o comunque fino a che la superficie non risulti bella colorata e l’impasto solidificato.

Il risultato è niente male, una specie di soufflé bello umido con una bella crosticina croccante meringa-style in superficie e anche l’effetto ottico non è male, quando si taglia si vedono le pere col ripieno di cioccolato che rimane intrappolato nell’incavo della frutta…

Da rifare!!