Calzoncini di farro ripieni di ricotta e castagne, con carciofi e broccoletto.

(per 4 persone)
  • 1 uovo
  • 100g di farina 00
  • 100g di farina di farro
  • 350g di ricotta vaccina
  • 150g di castagne secche
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 acciughe sott’olio
  • 2 carciofi
  • 1 broccolo
  • Olio, sale, pepe

Portare ad ebollizione molta acqua eventualmente aromatizzata con rosmarino o timo, quando bolle tuffarci le castagne e sobbollire per circa 45 minuti. Pulire il broccolo, ricavarne le cimette e cuocere a vapore per una ventina di minuti (io uso il microonde). Impastare a fondo le farine setacciate e l’uovo con un pizzico di sale, avvolgerle in una pellicola e metterle a riposare in frigo. Scolare le castagne, possibilmente conservando parte dell’acqua di cottura, e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Impasto: ammorbidire la ricotta con una forchetta, tritare le castagne nel mixer e amalgamarle alla ricotta, salare e pepare a piacere.

In una padella ampia far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le acciughe e far sciogliere quindi togliere l’aglio e aggiungere i carciofi puliti e affettati; far andare a fuoco vivo per 5 minuti, abbassare, bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle castagne e cuocere coperto per 15 minuti, quindi aggiungere i broccoli e far andare altri 5 minuti.

Stendere la sfoglia e ricavare i calzoncini; lessarli in acqua salata e terminare la cottura saltandoli in padella.

Da bé: un bianco toscano o umbro anche a base chardonnay ma non troppo carico.

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