The classic and evergreen Zuppa Pisana

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

  • Cavolo nero: 3 mazzi
  • Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
  • Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
  • 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
  • Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

Un pensiero su “The classic and evergreen Zuppa Pisana

  1. Dandogli una riscaldata un po’ più energica, coincide sostanzialmente con la ribollita, che peraltro non prevede il cipollotto fresco sopra. Mi permetterei di aggiungere invece una bella macinata di pepe nero. Concordo con il pomodoro, che si può considerare un optional.
    Dei miei amici non toscani una volta mi chiesero del parmigiano grattugiato, ma ho minacciato di impiccarli al pennone di trinchetto…

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