Liquore di mirto

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Senza categoria    

In questo periodo sto facendo il liquore di mirto, e vi trascrivo volentieri la ricetta. In realtà è semplicissima, e forse non ne varrebbe nemmeno la pena, se non fosse che da un po’ di tempo sento dei discorsi strani, del tipo: “il mirto cresce solo in Sardegna”, oppure “si ma quello sardo è meglio”, e cose del genere. Ora, io non è che mi intenda molto di botanica, ma suppongo che cresca ovunque nella macchia mediterranea. C è poi un mio amico che lo raccoglie sulle colline livornesi, e ogni anno mi regala un po’ di bacche. Ce le ho qui mentre scrivo, e questo credo che risolva ogni dubbio…
Come dicevo, il procedimento è semplicissimo.
Servono naturalmente le bacche di mirto, e quelle o le raccogliete da voi o le fate raccogliere da qualcuno, non vedo altre alternative.
Procuratevi poi dei recipienti con chiusura “quasi” ermetica (l’alcool evapora), riempiteli di bacche fino al tappo, non preoccupandosi se ci rimane qualche foglia, e poi colmateli di alcool da liquori.
Chiudeteli bene, metteteli in qualche posto dove non vi diano impiccio, e dimenticatevene per due o tre mesi.
Passato questo tempo, scolate le bacche strizzandole il più possibile (io uso un frullatore ad immersione per frantumarle, e poi un passaverdure per strizzarle,ma è un lavoraccio improbo. Se mi viene in mente qualcosa di meglio, poi ve lo dico). Preparate uno sciroppo di zucchero (nella proporzione di un chilo di zucchero con un litro di acqua), e aggiungetelo all’infuso, procedendo “per assaggi” per decidere quanto ce ne vuole. Di solito io lo faccio abbastanza secco, ma è questione di gusti. Naturalmente va servito ghiacciato.
Niente a che fare con quello commerciale.
Commenti:
C’è chi lo fa usando le foglie (il cosiddetto “mirto bianco”). Non l’ho mai provato, ma mi dicono che è più insipido.
Qualcuno lo tiene in infusione anche di più, ma c’è il pericolo che i tannini del nocciolo passino in soluzione, rendendolo aspro.
C’è da dire poi che il mirto è diventato quasi il simbolo della Sardegna, eppure è uno sviluppo recente, perché mi diceva un amico sardo di una certa età che, quando era ragazzo, c’era sì il liquore di mirto, ma era uno fra i tanti, e comunque nessuno lo considerava in modo particolare.

The classic and evergreen Zuppa Pisana

Ospite    Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Tempo: lungo, Vegetariano, Zuppe     cavolo nero, fagioli, zuppa

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

• Cavolo nero: 3 mazzi
• Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
• Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
• 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
• Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).