Ribollita toscana e cena col morto americana

occhiverdi    Senza categoria    

Una ricetta della tradizione famosa nel mondo, mi trovavo in visita da parenti di Maritozzo a Baltimora quando alcuni loro amici, saputo delle mie origini toscane mi hanno chiesto se sapevo cucinare la ribollita…detto fatto mi son ritrovata a preparare una cena toscana per dodici commensali…tredici col morto.
Una zia di Maritozzo, giovane intrapendente degli anni 60, parti alla volta dell’America, da uno sperduto paesino sardo alla mitica New York, un viaggio in auto coast to coast, un lavoro come governante e poi l’amore con un uomo davvero speciale. Purtroppo qualche anno fa è venuto a mancare, suo desiderio essere cremato e una volta scomparsa anche l’amata moglie, unire le loro ceneri nel mare della Sardegna, nel frattempo lo zio fa bella mostra di se sull’enorme tavolo di quercia nella sala da pranzo in un’antica zuppiera appartenente alla sua famiglia da generazioni.
Mi ritrovo in pieno agosto a cercare gli ingredienti necessari, fortunatamente la zia conosce un negozio che importa prodotti italiani direttamente da Lucca, trovo cosi cavolo nero, cannellini, prosciutto, pecorino ecc. unico prodotto difficile da trovare, ma ormai è diventato raro anche qui, è il pane toscano come si deve, comunque mi arrangio.

Questo il menù:

Carpaccio di lonza in bigongia con pinoli, rucola e parmigiano.
Bruschette miste: all’aglio, al pomodoro, burro e acciughe, al lardo.
Panzanella.
Prosciutto e fichi.

Ribollita.
E qui, Maritozzo riferisce che mentre io e la zia eravamo in cucina qualcuno al tavolo, pensando di fare il bis apre la zuppiera dello zio rimanendo basito…

Tagliata ai funghi.
In realtà pratolini insaporiti con porcini secchi, mica si può trovar tutto!

Tagliere di pecorino in grotta con noci.
Pesche al vino, in onore della zia sarda.

Spazzolato tutto, manco fossero passati gli Unni!

Vino, Morellino di Scansano e Chianti classico.

L’apprezzamento degli americani per la cucina povera toscana mi ha insegnato a rivalutarla, in passato non avrei mai cucinato le zuppe toscane per gli ospiti, invece hanno successo anche qui, purtroppo i ritmi moderni lasciano poco spazio a ricette che necessitano di tempi di preparazione piuttosto lunghi.Dopo tutto questo divagare passo finalmente alla ricetta.

Ribollita toscana
250gr di fagioli cannellini secchi o 500gr freschi, cotti in abbondante acqua che servirà come base dove cuocere le verdure.
500gr di cavolo nero
400gr di verza
un mazzetto di bietola
tre carote
due porri
una cipolla rossa
tre coste di sedano
una scatola di pelati
700-900gr di pane toscano raffermo
Passare nel loro brodo metà dei fagioli, aggiungere le verdure lavate man mano che vengono tagliate a pezzetti e i pelati, far bollire per almeno un’ora quindi spegnere e aggiungere il pane tagliato a cubetti e il resto dei fagioli. Lasciare qualche ora a riposare quindi “ribollire” per un’altra ora mescolando spesso facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, se si asciuga troppo si può aggiungere brodo vegetale il risultato deve essere piuttosto denso e cremoso, ancora più corposa nei successivi riscaldamenti…non penserete di mangiarla tutta in una volta! Mi raccomando, irrorare nel piatto generosamente con del buon olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
Spesso si parte con una base di verdure soffritte, magari nel lardo, essendo già un piatto piuttosto elaborato preferisco alleggerirla, viene buona ugualmente. Molti aggiungono le patate ma una volta riscaldata restano durette e stonano, oppure le zucchine, è un piatto tipicamente invernale, mi pare inutile aggiungerci verdure di serra.

Nelle foto vedrete la versione appena fatta e quella riscaldata ancora più corposa ( e che piace di più al maritozzo….)

cavatelli alla stracciatella pugliese e funghi porcini

crealessio    Difficoltà: media **, Funghi, Primi piatti, Tempo: medio    

Ho riportato dalla puglia una prelibatezza che non ha ancora la diffusione che merita:
LA STRACCIATELLA.
Si tratta di un latticino (molto grasso) composto di pezzi di mozzarella vaccina “stracciata” ed presentata a mollo in una crema a base di panna; originaria , credo, di Gioia del Colle si trova spesso anche nei supermercati in centro Italia, al banco gastronomia. Si presta a molti usi: la servono con i pomodorini freschi, ma ci condiscono anche la pizza. Non mi è mai capitato di vederla accompagnare un piatto di pasta, ma questo non significa che non ne esistano.
Ho provato ad utilizzarla per condire una pasta corta e forata per permettere al condimento cremoso di penetrare bene a fondo; ci starebbe bene, a mio parere, della pasta tipo le pipe rigate, i fusilli corti bucati, ma anche le conchiglie o le ruote; io ho usato quelli che comunemente si chiamano “cavatelli”, ma la confezione che ho acquistato li definisce “cellentani”.
La particolarità del piatto che ho preparato sta nei contrasti forti: il dolce e fresco della stracciatella smorza il piccante ed il bollente dell’olio con i funghi. questo concetto ho cercato di spiegarlo (in maniera sicuramente confusa), nel video che poi caricherò. Credo sia superfluo dire che è un piatto che va mangiato nel momento stesso che si condisce, ossia temo che farlo aspettare non gli faccia un buon servizio.

INGREDIENTI (per quattro persone):
500 g. di pasta corta
1 spicchio d’aglio
300 g. di funghi porcini (ahimé ho dovuto usare quelli surgelati, e mi vergogno un pò)
400 g. di stracciatella
olio, sale, peperoncino
PREPARAZIONE:
Mettete a bollire l’acqua per la pasta, nel frattempo, in un padellino, preparate un classico aglio, olio e peperoncino ben piccante, e metteteci a cuocere i porcini, quando la cottura dei funghi sarà ultimata togliete l’aglio e frullate a parte circa la metà dei funghi; con questa crema condirete la pasta e, dopo averla mescolata accuratamente in maniera che sia uniforme, versate su ogni piatto 5 o 6 cucchiai di stracciatella fredda e subito dopo un cucchiaio dei restanti funghi che avrete avuto l’accortezza di mantenere ben caldi (questa fase ho cercato di riprodurla in video, non so se si capirà qualcosa – le foto mi sono venute mosse e sbiadite, comunque provo a caricare la meno peggio)
Alla fine, come guarnizione non guasterebbe un pizzico di foglie di prezzemolo tritato.
Video:
cavatelli stracciatella e porcini (1)

la ratatouille a modo mio

crealessio    Contorni, Difficoltà: facile *, Estate, Tempo: medio, Vegetariano    

La mia Ratatouille personale che per anni ho chiamato peperonata anche se l’ho sempre fatta con sette vegetali diversi (sempre gli stessi) è stata per anni il mio asso nella manica l’estate in campeggio (viaggiavo in moto con una borsettina con il pentolino, l’olio, il sale ed il peperoncino dei parenti calabresi.
La mia teoria (che sposo tuttora), è che gli elementi vanno inseriti in ordine di necessità di cottura partendo da aglio e cipolla che messi all’inizio cuoceranno a lungo, fino al pomodoro a cui servirà solo qualche minuto.
Detto questo non rimane altro che elencare gli INGREDIENTI:
uno spicchio d’aglio
2 cipollotti dorati
1 peperone
1 melanzana
2 pomodori S.Marzano (per motivi di forma)
1/2 bicchiere di passato di pomodoro (nel caso si volesse una versione più “rossa”)
vino bianco
olio ex. v.
peperoncino piccante in polvere q.b.
prezzemolo per guarnire
PREPARAZIONE:
in un pentolino scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà ed il peperoncino, aggiungete le cipolle tagliate a rondelle, fatele sfrigolare in pò e versateci sopra il vino bianco;se gradite questo è il momento per aggiungere la passata di pomodoro, altrimenti, per la versione in bianco proseguite con le verdure: aggiungete ogni circa 5-10 minuti gli altri ingredienti in questo ordine: il peperone tagliato a quadratoni di 1 o 2 cm., la melanzana (del tipo lungo) affettata a rotelle poi spezzate in quattro, la zucchina lo stesso, i pomodori lo stesso (per questo uso i S.Marzano), salate il tutto; dal accensione del fornello dovrebbero passare circa 40 minuti
Ho provato talvolta ad aggiungete dei capperi e dei pinoli, e stavano bene in entrambi i casi (anche assieme), non ho mai provato con le olive nere che secondo me legherebbero e per finire so che alcuni usano anche le patate, ma trovo che come contorno estivo (così la intendo) verrebbe troppo densa e pastosa.
guarnizione finale un ciuffetto di foglie di prezzemolo sminuzzate e come variante possibile c’è la versione fredda da frigo (magari il giorno dopo)

il monte pistacchio

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio    

sono proprio stato costretto ad inventare questo dolce per far fuori almeno uno dei tanti pandori avanzati a natale, ma soprattutto per usare il chilo abbondante di pistacchi, avanzato dalla preparazione del “tortino illusionista” (rientro appieno nella categoria, tutta italiana, di quelli che sono disposti a spendere qualsiasi cifra pur di risparmiare!), ed eccomi qui con i miei pistacchi ed i miei pandori, voi che ci fareste? ecco cosa ho fatto io:

Ingredienti:
1 pandoro
1kg. di pistacchi interi
200 g. di granella di pistacchi (si ottiene facilmente mettendo nel frullatore altri pistacchi, se ne avete ancora)
750 g. di gelato di pistacchio
350 g. di cioccolato bianco

PREPARAZIONE:
lasciate il gelato a temperatura ambiente affinché si ammorbidisca tanto da riuscire ad amalgamare i pistacchi, nel frattempo tagliate il cappello superiore e la base del pandoro (ottenendo così un “tronco di pandoro”), da questo estraete un cilindro di mollica che avrà la base di circa 10 cm, e l’altezza quanto il tronco di pandoro (questo cilindro immagino che se affettato ed infornato possa trasformarsi facilmente in una serie di fette biscottate, volevo farlo, ma non ne ho avuto il tempo). Ora, se il gelato ha assunto la consistenza adatta, potete riempire il pandoro con il gelato impistacchiato avendo cura di rimettere la base al suo posto, e facendo sciogliere contemporaneamente il cioccolato bianco in un pentolino, a bagnomaria. il cioccolato fuso va versato sulla “vetta” del monte, sulla quale ovviamente avrete ricollocato il suo “tappo”, e subito dopo ricoperto di granella mentre è ancora fluido, prima che si solidifichi nuovamente per favorire l’adesione della granella.

una nota:
se dovessi rifarlo non userei più il cioccolato bianco ma qualcosa di più morbido perché affettando il dolce il cioccolato si è spezzato in malo modo creando delle fette irregolari poco piacevoli alla vista (pensavo di fare la pasta di mandorle con la farina di pistacchi)

la “bomba” – frittata al curry e camembert

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Inverno, Piatti unici, Tempo: breve, Uova    

particolari ravvicinati dell'ordigno

Quando l’ho fatta la prima volta, verso la fine degli anni ’80, l’ho preparata per un amico capitato all’improvviso. Lo sento ancora spesso e non perde mai l’occasione per ricordarmi di quella volta che ho cercato di farlo fuori con una frittata: effettivamente è una bomba calorica, da mangiare forse solo con la neve che fiocca fuori dalle finestre, ma è anche molto saporita, tant’è che continuo a rifarla dopo oltre vent’anni.
INGREDIENTI:
3 uova
1/2 cipolla
1 cu. di curry in polvere
100g. di formaggio molle (meglio se molto saporito, ho provato anche con il taleggio, il risultato è più delicato, ma altrettanto buono)
una noce di burro ed un cucchiaio d’olio per condire
un cucchiaio di parmigiano grattato

PREPARAZIONE:

l'innesco

l'arsenale

 
mettete a rosolare la mezza cipolla sminuzzata con il burro, ed appena dorata versateci sopra il curry, mescolate bene affinchè tutta la cipolla sia tinta uniformemente, (a questo punto se ve lo trovate a portata di mano una spruzzata di vino bianco non ci sta male) versate ora l’olio, ed appena sarà ben caldo, versateci i tre albumi e due tuorli che avrete precedentemente frullato con un pizzico di sale, ed abbassate il fuoco al minimo; non appena l’uovo si sarà compattato rigirate la frittata ed adagiatevi sopra delicatamente il formaggio tagliato a fette lunghe e strette, il tuorlo che avevate tenuto da parte e richiudete il tutto piegandolo a fazzoletto (per chi ha dimestichezza con le crepes, serve la piega che i francesi usano per la gallette du sarrasin) …lo so è solo una frittata, ma io continuo ad andarci pazzo.

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Primavera, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Tempo: giurassico, Uova, Vegetariano     asparagi, riso, uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

• Questa dose di mistura basta per 4 uova.
• 4 uova bio freschissime, no, di più.
• 100g sale fino
• 100g zucchero semolato
• Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
• Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

• Riso 250g
• 1 mazzo di asparagini selvatici
• 1 cipollotto fresco di tropea
• Brodo vegetale q.b.
• Olio evo
• Una noce di burro
• Parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

Cinghiale in dolce-forte

Silvestro    Autunno, Cacciagione, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Oggi piove, fa freddo, tipica giornata invernale: io lo definisco “tempo da tartufi”.
Per di più mi trovo ad avere un certo quantitativo di cinghiale di cacciata, e allora che si fa? Lo si cucina in dolce-forte, e domani si invitano gli amici a cena. (Il dolce-forte, come gli umidi, migliora il giorno dopo).
Marinatura di qualche ora in acqua e vino rosso (c’è chi usa vino puro, ma secondo me c’è il rischio che sappia troppo di vino. Peggio che mai con l’aceto. Se poi fosse stato cinghiale di supermercato, allora ne avrei fatto addirittura a meno).
Messo in pentola a “fargli far l’acqua”, poi scolato e rosolato con olio e un trito di carota, sedano, aglio, cipolla.
Tirato a cottura con un po’ di pomodoro (poco) e brodo. Quando è stato quasi cotto ho cominciato il dolce-forte: due belle manciate di pinoli e di uvetta secca ammollata, e poi zucchero, aceto e cioccolato. Ecco, qui sta il difficile. Intanto a me piace, per queste cose, il cioccolato al 100% di cacao, che forse non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao. (In ogni caso, decisamente, non è mangiabile da solo, troppo allappante, però nel cinghiale ci sta una meraviglia).
Purtroppo oggi ne avevo solo una mezza tavoletta avanzata da precedenti cotture, e ho dovuto rimpiazzarlo con quello al… 99% !
Comunque, come dicevo, qui sta il difficile, perché nessuno degli ingredienti deve prevaricare sugli altri, e contemporaneamente si deve continuare a sentire il cinghiale.
L’unica è procedere per assaggi continui, aggiustando via via.
Il sospetto è che simili ricette siano state inventate quando non c’erano frigoriferi, e la carne cominciava ad essere troppo frolla… Comunque il risultato è di tutto rispetto, diciamo che è un sapore “antico”, al quale non siamo più abituati.
Naturalmente va servito a commensali che, quanto a cibo, siano di larghe vedute, ma per questo non ho problemi. L’abbinamento col vino è difficile davvero (aceto, cioccolata…) ma ho dato incarico a mio cugino, che ha proposto un amarone. Poi vi saprò dire.
Per la curiosità degli amici di Ciritorno, racconto anche il resto del menù:
Antipasto di crostini con fegato e tartufi, gnocchi di polenta (batufoli, in livornese) con ragù e tartufi, lampredotto con salsa verde, cinghiale in dolce-forte, gelato alla crema con miele al tartufo.
Domani vi racconterò se è stato gradito…
………………..

Questa ricetta l’ho scritta Mercoledì 16 Febbraio 2011, in una pausa cinghialesca.
Oggi sono già passati alcuni giorni, e vi posso dire che è stata gradita, eccome.
L’abbinamento con l’amarone è stato decisamente azzeccato.

Cheeseburger come quello di macdonald… ma commestibile!

crealessio    Carne, Cucina USA, Difficoltà: facile *, Spuntini, Tempo: breve    

una versione realizzata con pancetta tritata nell'impasto

Mi capita spesso di avere richieste indecenti da parte dei bambini, una delle peggiori è quella di andare al Macdonald; io ho provato a proporgli una versione buona del cheeseburger, ma temo sia una battaglia persa in partenza: è arduo mettersi in competizione con una multinazionale statunitense… io ci ho provato, e il risultato a me non è dispiaciuto, oltre che commestibile era anche molto buono!

INGREDIENTI:
100 g. di macinato scelto (possibilmente di chianina, mi pare che alla coop si trovi)
¼ di cipolla
1 cetriolino gigante sottaceto del tipo “gewurzgurken” tirolese
Una fettina di emmental o groviera tagliata fine
Ketchup, maionnaise e senape a piacere
1 fetta di pomodoro 1 foglia di lattuga (sempre a piacere)
1 panino all’olio

PREPARAZIONE:
tritate finemente la cipolla, accorpatela al macinato badando che sia amalgamato in maniera omogenea; preparate a mano (o con l’apposito attrezzo) la polpetta: se vi può aiutare usate una tazza, un coperchio di barattolo o qualsiasi cosa vi permetta di dare alla carne una forma regolare.
Per la cottura usate esclusivamente una piastra o una graticola; io generalmente utilizzo la piastra in ghisa molto calda che ricopro con un velo di sale fino per agevolare il distacco, ma so che a regola il sale andrebbe aggiunto a carne cotta. Evitate padelle antiaderenti e qualsiasi tipo di grasso!
Rigirate la carne più volte fino ad aver ottenuto il grado di cottura desiderato, spegnete la piastra e posate sull’hamburger la fettina di formaggio a fondere.
Tagliate a metà il panino da farcire: il tipo di pane è importante, evitare i panini preimbustati, (altrimenti tanto vale andare al fast food) i panini all’olio o al latte sono i migliori, ma anche il pane arabo può andar bene; per il piacere dell’occhio potrete date alla polpetta la forma del panino!
Condite le due facce interne del panino con le guarnizioni desiderate (p. es. da un lato ketchup e cetriolino tagliato a fettine e dall’altro fetta di pomodoro insalata e maionnaise), a vostro gusto e fantasia. Posate la carne chiudete il panino… e buon appetito

A distanza di sette mesi circa dalla proposta del Cheeseburger con la cipolla mescolata al macinato, ho preparato degli hamburger con pancetta affumicata e prosciutto crudo tritato, in una base di macinato di manzo chianino; risultato altrettanto buono, ed ora ho fatto anche un paio di foto.

panoramica degli ingredienti per la versione con pancetta e prosciutto trito nel macinato

Millefoglie di bufala salmone e verza

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Tempo: breve     salmone. mozzarella, verza

INGREDIENTI:
1 mozzarella di bufala da 125g. circa
50g. di salmone affumicato selvatico (quello rosso)
Due o tre cucchiai di foglie di verza bollita (salata)
Un pizzico di foglie di menta o prezzemolo e salsa gastronomica (per guarnire)
Olio, sale, pepe a piacere

PREPARAZIONE:
Affettate la mozzarella scegliendo il lato utile per ottenere le fette più ampie possibili; stendete al centro di un piattino una prima fetta di mozzarella, poi una fettina di salmone e quindi alcune foglie di verza; continuate a sovrapporre gli strati in questa sequenza badando a limitare al minimo le dosi di salmone affumicato perché non sovrastino il sapore degli altri ingredienti. Alla fine guarnite il tortino così ottenuto con abbondante glassa gastronomica ed un pizzico di foglie di menta o prezzemolo nel centro.

Tournedos con foie gras poelé, fondant di porri e verdurine

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     foie gras, porri, tournedos

Ieri mi aggiravo per uno dei tanti supermega supermercati francesi e cosa vedono i miei occhi? …”Foire au gras” , la fiera del grasso…

Vado a sbirciare curiosa e in mezzo a lingue di porco e rognoni di agnello trovo una bella montagna di foie gras freschi, non cotti…Un’amica mi dice che è fantastico fatto a fette e spadellato…e spadellato fu!

Ingredienti:

• un tournedos (se possibile bardato di lardo) di circa 100/15O gr a persona
• una bella fetta di circa 1 cm e mezzo/2 di foie gras fresco (credo vada bene anche il mi-cuit o eventualmente anche una buona terrina)
• 1 porro a testa
• verdurine a scelta (io ho messo punte di broccoli, piselli e fagiolini)
• burro, olio, sale e pepe
• un paio di cucchiai di panna liquida

Innanzitutto preparare le verdure: tagliare i porri a rondelle e stufarli lentamente in una padella con una noce du burro, sale e pepe. Sono pronti quando sono belli morbidi e si sfanno se si schiacciano con una forchetta.

Saltare le verdurine in una padella a parte e lasciarle croccanti.

Per il tournedos sciogliere una noce di burro con un goccio d’olio in una padella, quindi cuocervi i tournedos circa 2 min per parte. Pepare e tenere al caldo in un foglio di carta alluminio.

Nella stessa padella spadellate velocemente 1/2 min per lato la fetta di foie gras leggermente infarinato.

Togliete dal fuoco il foie gras e, mentre componete il piatto, mettete la panna nella padella…si amalgamerà a tutto il grasso lasciato dal fegato e il risultato sarà goduriosissimo.

Ricettina per nulla light, ma 100% puro godimento !