Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Primavera, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Tempo: giurassico, Uova, Vegetariano     asparagi, riso, uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

• Questa dose di mistura basta per 4 uova.
• 4 uova bio freschissime, no, di più.
• 100g sale fino
• 100g zucchero semolato
• Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
• Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

• Riso 250g
• 1 mazzo di asparagini selvatici
• 1 cipollotto fresco di tropea
• Brodo vegetale q.b.
• Olio evo
• Una noce di burro
• Parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.