Triglie croccanti su broccolo romano, salsa di baccelli di piselli
In questa ricetta ho messo un ingrediente che volevo sperimentare per curiosità, stimolato da alcuni discorsi fatti al corso di cucina.
Ingredienti per 4
- 8 simpatiche trigliotte
- Mezzo broccolo romano
- Una decina di baccelli di piselli (sì, i baccelli, non i piselli)
- Pane grattato
- Olio extravergine
- Sedano
- Carota
- 2 pomodorini
Preparazione
Sfilettiamo le triglie stando attenti alle spine, ché poi sono antipatiche.
Mettiamo le carcasse delle triglie in una pentola d’acqua salata con gli odori e i pomodorini, e facciamo così un brodetto.
In un altra pentola d’acqua calda salata scottiamo per tre minuti i baccelli dei piselli, scoliamoli e frulliamoli con un cucchiaio o due di acqua di cottura e un pochino d’olio. Filtriamo gli inevitabili filacci e mettiamo da parte questa salsina.
Nella solita pentola mettiamo ora le cimette del broccolo romano per una decina di minuti o meno. Frulliamo aggiustando di sale e di densità regolando col brodetto di triglia.
Nel frattempo, impaniamo le triglie e disponiamole su una placca. Saliamo, pepiamo e condiamo con un filo d’olio, poi via in forno caldo a 200° per 5 minuti.
Impiattiamo mettendo sul fondo la crema di broccolo, poi le triglie, quindi terminiamo con un po’ di salsina di baccelli, che dà una bella nota erbacea fresca.