Archivi del mese: marzo 2011

Pasta alla tiella

Dato che ho recentemente tirato in ballo la nonna austroungarica, per par condicio mi sento obbligato a citare anche quella calabrese; diciamo pure che ripensandoci mi è venuta voglia di provare un tipo di pasta che da bambino adoravo e che non avevo mai provato a fare.

pasta alla tiella cruda

 

INGREDIENTI:

1 patata

1 zucchina

1 cipolla

1 pomodoro

250 g. di pasta corta (penne) ma proverei anche le ruote e le pipe rigate

(c’è chi aggiunge anche 2 foglie di basilico e pecorino grattugiato, ma la mia tradizione di famiglia prevedeva al massimo un pizzico di origano.

olio, sale, acqua per la cottura

PREPARAZIONE:

ungete il fondo di una padella con un filo d’olio d’oliva exv e ponetela su un fornello a fiamma molto bassa (ho sempre avuto l’impressione che per riuscire meglio questo piatto abbia bisogno di esser preparato in una vecchia padella di alluminio tutta ammaccata!) adagiatevi le patate con le cipolle, sopra le zucchine, poi la pasta e da ultimo i pomodori salando con il sale fino ogni strato; (sopra a tutto eventualmente le erbe aromatiche); a questo punto coprite tutto con dell’acqua ed aumentate moderatamente la fiamma (o ponete in forno per una buona mezzora). Andrebbe cotta seguendo il tempo di cottura della pasta, ma è più prudente assaggiare di tanto in tanto. La mia versione è stata mezz’ora abbondante nel forno a 200 g. e poi sul fornello ad asciugate (un paio di mestoli d’acqua li ho dovuti togliere a mano) e poi ho aggiunto parmigiano grattato e nessuna spezia (era molto sciapa e ho dovuto aggiungere varie volte del sale fino che inizialmente avevo messo solo sulle verdure ad inizio cottura.

gelato alla mandorla (senza gelatiera)

dall’ultima trasferta siciliana ho riportato un panetto di pasta di mandorle e dopo lunghe riflessioni su come sfruttarlo al meglio sono ritornato per l’ennesima volta sul mio gelato preferito.

INGREDIENTI:

1 panetto di pasta di mandorle

300 cc di panna liquida (io preferisco usare quella vegetale)

1 bicchiere di olio di mandorle dolci (si trova in erboristeria, ma specificate che è per uso alimentare, altrimenti rischiate di comprarne uno per uso esterno, magari aromatizzato alla lavanda come è capitato a me)

sciroppo al latte di mandorla e zucchero di canna liquido (o zucchero semolato in polvere) a vostro gusto per aumentare aromi e dolcezza.

mandorle intere, o a scaglie o in granella secondo i gusti (se amate trovare i pezzettini nel gelato oppure no)

PREPARAZIONE:

spezzettate il panetto di pasta di mandorle in un frullatore versateci  l’olio ed eventualmente lo zucchero e lo sciroppo: frullate a lungo fino ad ottenere una emulsione stabile. Con questa base, che poi accorperete delicatamente con una frusta alla panna liquida e le mandorle intere o a pezzi, potrete evitare l’uso della gelatiera perché una miscela così composta è talmente grassa e dolce che non potrà mai congelare! probabilmente non è dietetica, ma vi assicuro che fischia (dalle mie parti si dice così). A questo punto va messo il tutto nel congelatore, e dopo qualche ora servito con panna montata, topping, caramello granella o cialda.

Bocconcini di pollo con pinoli, uva sultanina e crema di whisky (alias Bayles)

Sempre per la serie “Cuoca (in) provetta”, di quelle che digitano su Google i pochi ingredienti disponibili e decidono cosa mangiare in base agli output del motore di ricerca, ecco una nuova ricetta facile facile.

 

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

  • 1 fetta di petto di pollo tenero
  • 1 bicchiere abbondante di latte
  • 1 cucchiaio di uva sultanina
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di crema di whisky/Bayles
  • Burro (poco, eh! Ho abbandonato la mia condizione di “donna perennemente a dieta”, ma insomma, non ci allarghiamo. In tutti i sensi!)
  • Farina

 

Come prima cosa scaldate il latte e mettete a rinvenire l’uva sultanina in acqua molto calda. Fate sciogliere a fuoco basso il burro in una padella antiaderente. Tagliate il petto di pollo a striscioline, infarinatelo bene a cominciate a cuocerlo nel burro.

Quando il latte bolle e l’uvetta si è rimpolpata, unite i due ingredienti (oh, mi raccomando: scolatela l’uvetta prima!). Fate cuocere per un minuto circa.

Nel frattempo il pollo dovrebbe essere ben dorato (fate una fiammata per cercare di creare una crosticina croccante intorno al pollo. Non sempre riesce, sarà questione di fortuna o congiuntura astrale o karma! 🙂 ). A questo punto, con abile mossa, versate il latte caldo + uvetta nella padella insieme al pollo. La padella sembrerà impazzita. State sereni, è tutto normale. Attenzione, adesso i tempi si fanno stretti! Mentre il latte si restringe, voi mescolate, versate i pinoli, mescolate, aggiungete il Bayles, assaggiate e salate se vi sembra necessario. Nel giro di pochissimo si formerà una cremina. Non vi distraete che passare dalla cremina a una bella crosta bruciata è un attimo!

 

Ci siamo, è fatta! Impiattate e gustate! 😛

 

PS: La ricetta originale prevedeva non so quale altro liquore al posto del Bayles. Io c’avevo il Bayles e quello ho usato, oh allora!!! 😀

Pasta al sughetto di pomodorini e aceto balsamico

Per la serie “Cuoca (in) provetta” ecco a voi una ricetta facile-facile, light e adatta alle emergenze dell’ultimo minuto. Si prepara in poco tempo con ingredienti semplici che sono quasi sempre in casa: pasta, pomodoro fresco e aceto balsamico! L’origine è sconosciuta, a me l’ha insegnata il mio socio di blog (http://cooperfm.style.it Sì, mi sto facendo pubblicità. Ganascia, non conosco la policy di Ciricette, puoi censurarmi, non mi offendo!) che a sua volta l’ha rubata a mamma e nonna.

 

INGREDIENTI PER UNA PERSONA

  • 80 g pasta (io ho usato quella integrale, gli dà quel tocco in più)
  • 10/12 pomodorini ben maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Basilico (io ho usato quello in polvere, lo so che è un po’ blasfemo, ma sono sempre una cuoca in provetta, perdonatemi)
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine
  • Sale q.b.
  • Pecorino a piccole scaglie

 

Mentre attendete che l’acqua per la pasta arrivi a bollore, scaldate l’olio in una padella anti-aderente e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio (precedentemente pelato. Sempre meglio precisare, per le atre cuoche in provetta come me).
Lavate i pomodorini e divideteli a metà (o in quarti, a seconda della grandezza). Versateli nell’olio caldo e iniziate a mescolare e “pestare” (leggasi: spiaccicate i pomodorini per farvi uscire l’acqua). Nel frattempo salate l’acqua e versate la pasta.
Far cuocere i pomodorini continuando a “pestarli” per circa dieci minuti. Aggiungete il basilico e l’aceto balsamico (circa un cucchiaio) facendolo restringere a fuoco basso per un altro paio di minuti. Si dovrà formare un sughetto ben amalgamato fra pomodorini/acqua/olio/aceto. A questo punto la pasta sarà pronta da scolare (lasciatela un pochino al dente). Fatela saltare ed insaporire nella padella con il sughetto.

Servire il tutto condito con una manciata di pecorino!

Buon appetito!

 

PS: Al solito, la foto è stata scattata con il cellulare quando già mi ero avventata sul piatto. Perdonatemi. 🙂

Torta di Brie ripiena al pinzimonio

Ho preparato la torta nelle due versioni: “tenue” e “piccante” distinguendo le due metà utilizzando le olive verdi per quella piccante e quelle nere per la “tenue”, ma naturalmente ognuno può preparare la propria torta come preferisce

INGREDIENTI:

1 Forma di brie da 1 Kg.

½ finocchio

2 gambi di sedano

Una manciata di foglie di menta

Una decina di olive

(per la variante piccante)

50 g. di gorgonzola piccante

¼ di cipolla di Tropea

Una spolverata di paprika in polvere

PREPARAZIONE:

tagliate il “cappello” della forma di brie e svuotatela con un cucchiaio da minestra; tagliate tutte le verdure (comprese le foglie di menta) a quadratini di 2 o 3 millimetri, accorpate il tutto alla polpa del formaggio (nel caso vogliate preparare la versione piccante unite anche cipolla e gorgonzola, nella versione tenue io ho sminuzzato anche 4 o 5 olive nere). Amalgamate pazientemente gli ingredienti fino a farne una crema omogenea, infine riempite nuovamente l’involucro della forma con il composto, richiudete la forma con il suo cappello, guarnite con le olive snocciolate e divise a metà e servite in tavola.

Frittelle di Paperino

Per fortuna più spesso di quando vuole andare al fast food mia figlia mi chiede di farle come prima colazione, le frittelle “come quelle di paperino”.

Ormai le faccio spesso e devo dire che mi riescono abbastanza bene.

 

INGREDIENTI

2 uova

½ bicchiere di latte

2 cucchiai di farina

½ cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di cannella ed un pizzico di sale

Burro o strutto per friggere

Sciroppo d’acero per guarnire

PREPARAZIONE:

Questo è uno dei rari casi in cui mi piego all’uso del frullatore ad immersione, che uso con moderazione e il cui “abuso” rischia in altri casi di mortificare molte ricette quando sostituisce mortai e taglieri facendo perdere spesso agli alimenti molte delle loro qualità.

Mescolare energicamente usando tecnologie avanzate: uova, latte, farina, bicarbonato, sale e cannella, fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza liquida (se risulta troppo liquida aggiungere un po’ di farina, in caso contrario un po’ di latte).

Attrezzatevi ora per ungere il padellino (ho trovato alla coop un simpatico padellino delle dimensioni di un cd), andrebbe scaldato moltissimo ed il burro (o lo strutto) una volta fatto sciogliere,  eliminato prima di versare nel padellino il prodotto, in questo modo: padellino a scaldare sul fuoco, poi inserimento pezzetto di burro, appena fuso versato fuori ed immediatamente versare nel padellino una dose di crema necessaria per coprire il fondo del padellino.

Questa operazione va fatta al massimo ogni due frittelle cotte, perciò è necessario attrezzarsi ed avere tutto pronto a portata di mano (un padellino dove versare il burro bollente, un piatto dove trasferire le frittelle pronte e la paletta)

Una volta pronte le frittelline vanno portate a tavola impilate su un piattino e saranno guarnite a piacere con lo sciroppo d’acero canadese (come fa Paperino) oppure in mille altri modi (cioccolato, nutella, farina di cocco, miele e noci, marmellata e chi più ne ha più ne metta).

VARIANTE

Una volta ho messo nell’impasto anche dell’uva passa, ma in questo caso la frittella credo sia meglio guarnirla unicamente con dello zucchero a velo

Lo Schmarn

…è avanzato un po’ di pane facciamo lo Schmarn!

La recente permanenza in Trentino mi ha fatto inevitabilmente tornare alla mente una ricetta tirolese che aveva l’abitudine di preparare l’immancabile nonna austroungarica: lo “Schmarren”, o come lo chiamavano loro, abbreviando, lo SCHMARN

normalmente con il pane avanzato si usa fare i Canederli, i classici gnocchi di pane infarciti di uovo e cubetti di speck, ma la soluzione adottata nella mia famiglia era questo dolce che si può trovare ancora facilmente nei rifugi delle Dolomiti, in una versione che vede quasi sempre alla base una frittata in luogo del pane raffermo e che personalmente trovo meno appetitosa, non per motivi romantici, ma perché la consistenza risulta meno compatta, e trovo dia meno soddisfazione al palato.

Finito il preambolo diamo inizio alla

LISTA DEGLI INGREDIENTI:

Pane Raffermo (quanto riuscite a rimediarne) circa un chilogrammo

Latte  (il necessario per ammorbidire il pane raffermo) circa ½ litro

150 g. di uva passa

80 g. di pinoli

un bicchierino di rum

3 uova

Zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi per la guarnizione

Burro o strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Spezzettate il pane e mettetelo a mollo nel latte per un paio d’ore. Sbattete le uova  con un pizzico di sale e versatele sopra il pane rammollito, amalgamando il tutto unendo in seguito anche l’uva passa che potete eventualmente rinvigorire mettendola a mollo in un bicchierino di rum, ed i pinoli.

Passate ora alla cottura: in una padella ampia leggermente unta con un pezzetto di burro o 1 cucchiaino di strutto fate cuocere il composto finché, a uova rapprese, si formi una crosticina, ma badando che non si bruci (fuoco medio,  rigirando spesso con una paletta); volendo un risultato più dolce, a fine cottura potete spolverare con due cucchiai di zucchero di canna e mescolare.

Versare in un piatto unico, o se preferite in dei piattini monoporzione spolverando con lo zucchero a velo, ed inoltre ad ogni commensale va fornita una vaschetta con la salsa di mirtilli che otterrete facilmente mescolando della confettura di mirtilli (meglio se quelli rossi, altrimenti anche neri o altri frutti di bosco vanno bene) al 50% con acqua calda.

La salsa va unita dal commensale nel momento della consumazione

N.B. mia nonna usava il burro per cuocere e lo zucchero bianco per guarnire; io preferisco usare strutto e zucchero a velo che gli danno più aria (e sapore) di pasticceria

La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

Filetto di manzo in granella di pistacchi e rosmarino, con salsa di peperone giallo e cuori di carciofo fritti interi

2 persone

  • 2 filetti di manzo
  • Pistacchi tostati e salati: una manciata
  • Un rametto di rosmarino
  • Un peperone giallo
  • Mezzo limone
  • Farina
  • 4 carciofi morelli
  • Olio per friggere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio

Pulire i peperoni e, tagliati a pezzi il più possibile “piatti”, grigliarli dalla parte della pelle, per una quindicina di minuti abbondanti: la pelle deve essere nera. Nel frattempo sgusciare i pistacchi, lavare e asciugare il rosmarino e frullare il tutto senza ridurli in polvere. Pulire i carciofi fino a ottenerne il cuore, “strusciarli” col limone per evitare l’annerimento e passarli nella farina.

Quando i peperoni sono pronti chiuderli in un sacchetto del pane o di plastica per una quindicina di minuti, finché non saranno freddi: il vapore aiuterà a rimuovere la pelle. Spellarli con le mani, metterli nel mixer del frullatore a immersione con un dito scarso d’acqua e un filo d’olio e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Scaldare l’olio per friggere in una casseruola, e quando è caldo immergere i cuori di carciofo: ci vorranno 5-8 minuti, perché l’interno dovrebbe restare croccante: la parte esterna si aprirà un po’ a fiore, come succede nella giudìa. Scaldare in una padella antiaderente l’olio con l’aglio e rimuovere quest’ultimo prima che annerisca; mettere i filetti, rosolare 3-4 minuti per lato, quindi toglierli e cospargerli con ¾ del trito di pistacchi e rosmarino, rimetterli in padella e completare la cottura a gusto (per me bastano altri 4 minuti per lato). Nel frattempo scolare i carciofi con un mestolo forato e metterli a perdere olio su di un piatto coperto da carta assorbente, a ridosso di una tazzina rovesciata, in modo che non tocchino troppo la carta.

Impiattare con la crema di peperoni; sopra il filetto, cosparso del rimanente trito di pistacchi e rosmarino; a margine i carciofi.

Io non ho aggiunto sale (grazie ai pistacchi) e andava bene così.

Da bé c’è un po’ di tutto: carne rossa, il dolce del peperone, il fritto. Serve o un pregevole rosato, oppure un rosso fruttato e di buona acidità, come un Barbera d’Alba o un Monica di Sardegna.

 

Asparagi con uovo marinato e fonduta fredda di parmigiano

Simpatico antipasto, che per ora termina le mie sperimentazioni con l’uovo marinato, almeno fino alla prossima mandata 🙂

Ho accompagnato gli asparagi con un’altra ricetta del mio maestro, Cristiano Tomei, la fonduta fredda di parmigiano.

Ingredienti per 4

Per la fonduta (questa dose è per 500g, ne bastano 100 o poco più)

  • 100g panna
  • 200g latte intero
  • 200g parmigino grattugiato (buono, se no è inutile)
  • Un tuorlo d’uovo

Preparazione

Il giorno prima: mettere in un pentolino la panna e il latte freddi. Scaldare a fiamma bassissima piano piano, senza mai arrivare alla bollitura. Quando saranno caldi unire il parmigiano pian pianino mescolando con la frusta per amalgamare il tutto. Quando saranno ben amalgamati, unire il tuorlo d’uovo (il composto rimane liquidino), quindi mettere il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio e raffreddarlo. Versare il tutto dove volete, io ne ho ricavato 5 stampini monodosi che ho messo nel freezer.

Quando serve, tirate fuori una dose, aspettate un pochino e frullatela, ottendo la vostra crema fredda.

Ovviamente, se avete la gelatiera sarà tutto più semplice…

10 minuti prima: pulite gli asparagi e lessateli in acqua salata. Impiattateli caldi con l’uovo marinato grattugiato e una quenelle di fonduta fredda.