Archivi del mese: Aprile 2011

Aguglie sotto pesto

Per accontentare Maritozzo, ché gli garbano i piatti “gnoranti”, ve ne racconto un altro.

L’altra sera è capitato a casa mia un amico, grande pescatore in tutti i modi (subacqueo, super acqueo, etc.) con una considerevole quantità di aguglie. Sono pesci che a Livorno vengono usati per lo più come esca, snobbati come cibo quasi da tutti, forse per via della loro lisca di colore azzurro verdastro. Eppure sono buoni, molto buoni, specialmente quando molto freschi. Nella fattispecie erano stati pescati due ore prima…

Mia madre, nonostante i suoi ottanta anni,  si è messa ai fornelli e con santa pazienza li ha fritti tutti. Dopo averne mangiata una quantità industriale, ne è rimasta un’altra quantità industriale. “Bene, allora li mettiamo sotto pesto!”

Qui bisogna aprire una parentesi, perché il “pesto” livornese non ha assolutamente niente a che fare con quello ligure, anzi non è neanche un pesto; in realtà è più che altro una marinata. Nell’epoca della miseria, vale a dire pressappoco fino al secondo dopoguerra, se capitava di fare una bella pescata, neanche da pensare a buttare via il pesce. Non esistendo praticamente frigoriferi, c’era il problema di come conservarlo, ed ecco allora il “pesto”.

La preparazione è semplicissima: si prende del buon olio extra vergine di oliva di qualità super, si scalda in padella con sale, aglio tritato (tanto) e peperoncino tritato (tanto). Quando è ben caldo si versa un mezzo bicchiere di aceto (molto) forte, stando bene attenti agli schizzi. Si fa rialzare il bollore, e poi si versa così bollente sul pesce fritto, che nel frattempo avremo messo in una terrina o altro recipiente adeguato. Il pesce deve risultare “quasi coperto”, non proprio tutto coperto, anche perché avremo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Fatto nel pomeriggio, il giorno dopo è pronto da mangiare.

Tradizionalmente si usa per marinare zerri, boghe, baccalà, polpi (questi però lessati, non fritti). Con le aguglie è buonissimo. Senza aceto si usa anche per conservare le olive fresche, che devono essere sbollentate per togliere l’amaro.

Era uno dei piatti tradizionali dei vecchi vinai e delle vecchie osterie, in quanto il piccante incita a bere, e il guadagno dell’oste era sul vino. Comunque è eccezionale come antipasto, o anche come spuntino di metà pomeriggio, ovviamente con tanto pane. Da bere vino cancarone (tanto il sapore non si sente…), a fiumi. 

Come dicevo prima, questo sì che è un piatto “gnorante”, e a proposito della quantità di aglio e peperoncino, mi viene in mente una battuta di una vecchia livornese “docche”:

 “Fa’  ‘ vaini o’ vampiri! Mangi du’ belle boghe sotto ir pesto, e poi se ‘ncontri Draula, ni fai du’ fiatate ‘n ghigna e mòre stecchito!”

Maiale parmentier

Ce l’avete presente una fettina di fesa di maiale cotta alla piastra, sola soletta e anche un po’ rinsecchita?
E’ la classica, famosa (e famigerata) “carne grigia”, quella che si cucina quando proprio mancano completamente buon gusto e inventiva.
Ad aggravare, un contorno di pomodori conditi, che ci legano come il barolo col nasello. Il tutto avanzato dalla sera prima… E chi la mangia ‘sta roba?
E allora facciamola “alla Parmentier”, e anche questo è un sapore di Francia.
Ho proceduto così: teglia da forno, imburrata e cosparsa di pangrattato. Poi uno strato di purè di patate, nemmeno di qualità eccezionale, poi la fettina di carne, tritata con la mezzaluna. L’ho arricchita con qualche fettina di salame e di prosciutto (crudo, perché ce l’avevo crudo), e una bella spolverata di parmigiano. Un po’ di noce moscata, e poi ho messo anche i pomodori, anche se avevo qualche dubbio che non ci combinassero. Sopra, altro purè e infine pangrattato, parmigiano e pezzetti di burro. In forno per una mezz’ora.

Da bere, avevo una vernaccia di S. Gimignano un po’ ruspante. Il risultato è stato molto superiore alle aspettative. Diciamo che è un modo appetitoso con cui riciclare praticamente qualsiasi avanzo.

Ragù alla bolognese… in navigazione.

Buona sera a tutti.
Questa che vi scrivo è la ricetta classica classica del ragù alla bolognese, ma quello che è fuori dell’ordinario sono le condizioni di realizzazione. Dal momento che Ganascia ci ha sollecitato a dare non solo le ricette, ma anche aneddoti, commenti e così via, credo che ci si possa stare, altrimenti provvederà tranquillamente a cassarla. Se volete, prendetelo più come un raccontino che come una ricetta.
Premessa: come già detto altrove, sono un insegnante, e mi sono trovato la scorsa settimana in una gita scolastica “alternativa”: partiti da Livorno in pullmann, arrivati in Provenza abbiamo noleggiato cinque imbarcazioni fluviali e abbiamo cominciato a navigare fra chiuse e canali, ovviamente dormendo, cucinando e mangiando a bordo (il mio è un Istituto Nautico).
Cucinavano gli studenti (15 – 17 anni!) e quindi vi lascio immaginare… finché non abbiamo scoperto in uno di loro insospettate doti di cuoco.
Un bel giorno ci ha detto: “Domani pasta al ragù!”  ed ha mantenuto la parola. Ha proceduto in questo modo: burro in fondo alla casseruola (in Francia si trova ottimo), poi un trito di sedano, carota, cipolla. Niente pepe perché in barca non l’avevamo. Neppure vino, perché non c’era neanche quello (Di proposito, considerata l’età…). Appena colorito, abbondante carne trita comprata al supermercato, debbo dire di buona qualità. Non so bene con cosa l’abbia tirata a cottura, visto che non c’era neanche il brodo, comunque c’è riuscito senza bruciarla. A questo punto ci siamo accorti di avere ben poca conserva di pomodoro, e allora è stata rinforzata con del pomodoro fresco, facendolo ritirare il più possibile, per due ore e più.
Infine penne, condite con il ragù e spolverate di parmigiano (quello c’era…).
Padroni di non crederci ma, nonostante tutte le mancanze, era buono davvero (età del cuoco: 15).
Un allievo da promuovere, direte voi: ebbene no, anzi è da bocciare, altrimenti se ne va troppo alla svelta, e non abbiamo più chi ci cucina…

Sardine alla corsa con verdure grigliate

Questo bel piattino lo mangiammo col Gourmet in quel di Calvi, in Corsica, nell’unico ristorantino veramente tipico che trovammo.

Ingredienti:

  • una decina di sardine belle fresche a testa
  • verdure a scelta (io avevo melanzane e cipolle rosse)
  • rosmarino
  • sale, pepe, olio,
  • aglio

Innanzitutto grigliate le verdure. Io le ho condite poi con origano, aglio, olio, sale e pepe.

Le sardine vanno pulite sotto l’acqua e svuotate delle loro interiora, quindi messe in una teglia con olio, due begli spicchi d’aglio in camicia, pepe e tanti bei rametti di rosmarino fresco.

Scaldate il forno ad alta temperatura, l’ideale sarebbe che cuocessero in pochi minuti, cosi da non seccarsi.

Impiattate, un bel giro d’olio sul tutto (io ho usato un’olietto ligure di taggiasche veramente niente male) e pappate! 🙂

Da bere l’ideale sarebbe un bel rosé corso, ma in mancanza di quello, ci ho bevuto un rosé del sud della Borgogna…