Aguglie sotto pesto

Per accontentare Maritozzo, ché gli garbano i piatti “gnoranti”, ve ne racconto un altro.

L’altra sera è capitato a casa mia un amico, grande pescatore in tutti i modi (subacqueo, super acqueo, etc.) con una considerevole quantità di aguglie. Sono pesci che a Livorno vengono usati per lo più come esca, snobbati come cibo quasi da tutti, forse per via della loro lisca di colore azzurro verdastro. Eppure sono buoni, molto buoni, specialmente quando molto freschi. Nella fattispecie erano stati pescati due ore prima…

Mia madre, nonostante i suoi ottanta anni,  si è messa ai fornelli e con santa pazienza li ha fritti tutti. Dopo averne mangiata una quantità industriale, ne è rimasta un’altra quantità industriale. “Bene, allora li mettiamo sotto pesto!”

Qui bisogna aprire una parentesi, perché il “pesto” livornese non ha assolutamente niente a che fare con quello ligure, anzi non è neanche un pesto; in realtà è più che altro una marinata. Nell’epoca della miseria, vale a dire pressappoco fino al secondo dopoguerra, se capitava di fare una bella pescata, neanche da pensare a buttare via il pesce. Non esistendo praticamente frigoriferi, c’era il problema di come conservarlo, ed ecco allora il “pesto”.

La preparazione è semplicissima: si prende del buon olio extra vergine di oliva di qualità super, si scalda in padella con sale, aglio tritato (tanto) e peperoncino tritato (tanto). Quando è ben caldo si versa un mezzo bicchiere di aceto (molto) forte, stando bene attenti agli schizzi. Si fa rialzare il bollore, e poi si versa così bollente sul pesce fritto, che nel frattempo avremo messo in una terrina o altro recipiente adeguato. Il pesce deve risultare “quasi coperto”, non proprio tutto coperto, anche perché avremo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Fatto nel pomeriggio, il giorno dopo è pronto da mangiare.

Tradizionalmente si usa per marinare zerri, boghe, baccalà, polpi (questi però lessati, non fritti). Con le aguglie è buonissimo. Senza aceto si usa anche per conservare le olive fresche, che devono essere sbollentate per togliere l’amaro.

Era uno dei piatti tradizionali dei vecchi vinai e delle vecchie osterie, in quanto il piccante incita a bere, e il guadagno dell’oste era sul vino. Comunque è eccezionale come antipasto, o anche come spuntino di metà pomeriggio, ovviamente con tanto pane. Da bere vino cancarone (tanto il sapore non si sente…), a fiumi. 

Come dicevo prima, questo sì che è un piatto “gnorante”, e a proposito della quantità di aglio e peperoncino, mi viene in mente una battuta di una vecchia livornese “docche”:

 “Fa’  ‘ vaini o’ vampiri! Mangi du’ belle boghe sotto ir pesto, e poi se ‘ncontri Draula, ni fai du’ fiatate ‘n ghigna e mòre stecchito!”

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