Pancotto gratinato

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primavera, Primi piatti, Tempo: breve, Uova, Zuppe     pancotto, pane, uovo, verdure

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

• Mezzo cipollotto di Tropea
• Mezza carota
• Prezzemolo
• 4 o 5 pomodori secchi
• Pane raffermo
• Olio evo
• Una mezza manciatina di piselli freschi
• Una cimetta di rosmarino
• Un cucchiaino di bottarga
• Un uovo
• Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

Dei tre modi di fare il brodo…

Silvestro    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio    

Ormai mi sono lanciato con la cucina livornese, e vi devo raccontare anche questi.
Vere ricette non possono dirsi, sono piuttosto note di usi e costumi livornesi del passato.

Come certamente tutti sanno, nel passato a Livorno quando era nera, era nera davvero.
Miseria, fame e freddo. Spesso anche il freddo più la fame, come nell’inverno del ’29, che qui si ricorda ancora.
In quel contesto, c’era il problema di mettere insieme il pranzo con la cena. Pane e formaggio, pane e cipolle, ma per avere qualcosa di caldo, il brodo.
Primo modo: con la ciccia.
Chi se lo poteva permettere, comprava due soldi di carne non di grande qualità, e ci faceva il brodo, ovviamente arricchendolo con abbondanti “odori”: carota, cipolla, sedano, pomodoro…
La carne poi, che non era mai molta, veniva usata per fare le polpette (Le polpette del Pelliccia: dimorte patate e poca ciccia…), oppure l’”inno di Garibardi” (lesso rifatto con le patate).
Secondo modo: con i discorsi.
Chi non poteva permettersi la ciccia, comprava un osso, due brincelli, qualche cotenna. Tutta roba che dava sapore, ma non c’era niente da mangiare: discorsi, insomma, non cose serie.
Terzo modo: con i sassi.
Giuro che è vero. Chi non poteva permettersi neanche i discorsi, faceva un bel brodo vegetale, con tanti “odori”, che non costavano quasi nulla, anche perché Livorno era piena di orti, e poi, per dare un po’ più di sapore, raccoglieva in mare qualche sasso bello spugnoso, con un po’ di alghe, qualche granchiolino, due patelle… e lo metteva a bollire nella pentola del brodo, che così acquistava un vago sapore di mare.
Certo che non abbondava il colesterolo, e i trigliceridi non dovevano essere un problema…

insalata alsaziana

crealessio    Difficoltà: facile *, Estate, Insalate, Tempo: medio    

Questo è un altro piatto di pura invenzione personale, che ho elaborato utilizzando i prodotti locali trovati lungo l’itinerario dalla valle della mosella fino al centro della Francia; pensata in Germania è stata poi realizzata in Borgogna. L’Alsazia è stata semplicemente una delle regioni attraversate ed i prodotti utilizzati non provengono tutti da lì, ma a me piaceva il nome…

INGREDIENTI:

1 patata

1 mela

1 ciuffo di indivia

150 gg di formaggio (io ho usato un COMTE EXTRA di Poligny, preso a Besançon, ma va bene un EMMENTHAL forte)

succo di un limone

olio, sale e una manciatina di cumino (kummel)

PREPARAZIONE:

Sbucciate la patata e bollitela tagliata a cubetti di circa 1/2 cm. (questa operazione io consiglio di farla sempre con il forno a microonde, con un dito d’acqua, perché la perdita di sapore delle verdure in questo caso è minore rispetto alla bollitura tradizionale), 10 minuti a 600/750 w, poi mettete la patata a raffreddare in una ciotola, e tagliate la mela, sempre a dadini, dopo averla sbucciata, eliminando il torsolo ed innaffiandola con il succo di un limone per evitare che si ossidi. A parte tagliate il formaggio, sempre a cubetti della stessa dimensione della patata e della mela ed infine tagliate l’indivia. tutti gli elementi andranno uniti quando le patate saranno ben raffreddate (meglio ancora se in frigorifero), eliminando l’eventuale acqua in eccesso della cottura delle patate; Come condimento, oltre al limone che abbiamo già messo sulla mela, aggiungiamo olio e sale ed una spolverate di cumino.

Kartoffeln und Zwiebeln (mit Weißwurst… anzi ohne!)

crealessio    Contorni, Difficoltà: facile *, Tempo: medio    

Trovandomi ai confini tra Germania e Francia, ho pensato di provare a rivisitare un classico tedesco: i wurstel con patate, che sono ormai diventati un piatto da fast food (in germania ho visto, ad un area di servizio dell’autostrada un distributore automatico di wurstel accanto alla macchina per il caffé!). Penso invece che, se preparati a dovere possono rappresentare una portata di tutto rispetto.

INGREDIENTI:

300 g. di patate

un paio di cipolle

1/2 bicchiere di aceto

3/4 cucchiai di senape forte

sale ed olio per condire

(e poi i wurstel bianchi, quelli di vitello. spero che nessuno si offenda se in realtà io preparo solo il contorno)

PREPARAZIONE:

tagliate le cipolle e mettetele a rosolare con un pochino d’olio, poi aggiungete le patate sbucciate e tagliate a rondelle abbastanza sottili; lasciatele cuocere circa una ventina di minuti a fuoco lento e quando gli ingredienti avranno cominciato ad ammorbidire, alzate il fuoco ed  innaffiate il tutto con l’aceto, mescolate e lasciate cuocere ancora qualche minuto poi aggiungete la senape, salate e lasciate ancora una volta a cuocere fino a che si forma la crosticina sulla superficie delle patate.

a questo punto il contorno è pronto per accompagnare dei wurstel bianchi (di vitello); una raccomandazione: questa qualità ha un sapore molto più delicato di quelli di maiale, perciò, avendo messo la senape nel contorno, io eviterei di aggiungerne ancora sulla salsiccia perché ne coprirebbe troppo il sapore.

Zu trinken, come direbbero qui, anzichè il classico boccale di birra, io proverei un delicato vino della mosella ghiacciato e leggermente frizzantino.

i cestelli di Västervik

crealessio    Difficoltà: facile *, Dolci, Tempo: medio    

La mia permanenza nel villaggio di Vaestervik, in Svezia, si è protratta più del previsto, a causa di un problema meccanico alla mia automobile; ottima occasione per elaborare un dessert dalle cucine dell’ostello-carcere in cui dimoro in questi giorni

INGREDIENTI:

250 g. di pasta lievitata (quella per fare le briosches… lo so che avrei dovuto prepararla io, ma ero in viaggio e sarebbe stato un bel casino mettersi anche a stendere la pasta nella cucina dell’ostello!)

2 pere (qualità conference, ma credo che importi poco)

100 g. di gherigli di noci

2 cucchiai di panna alla vaniglia (qui in Svezia l’ho trovata così!)

2/3 cucchiaini di miele denso, scuro (penso sia di castagno)

1 cucchiaino di cannella.

PREPARAZIONE:

Stendete la pasta con un mattarello e ricavatene dei cerchi abbastanza regolari, dello spessore di circa 0,5 cm. con cui riempirete delle formine in carta (quelle per fare i muffin), in una ciotola  tagliate le pere a cubetti dopo averle sbucciate; aggiungete i gherigli di noci spezzettati, versateci ora la panna ed il miele mescolando delicatamente, ed infine condite con la cannella, continuando a mescolare. A questo punto avrete ottenuto un composto cremoso che verserete nei cestelli, e mettete tutto nel forno ben caldo.

sono necessari circa 20 minuti, ma è sempre bene controllare per evitare di bruciare tutto.

filetti di merluzzo alla galeotta

crealessio    Difficoltà: media **, Pesce, Secondi piatti, Tempo: medio    

finalmente sono riuscito a fare un piatto di pesce come si deve: il nome bizzarro lo devo all’ostello che mi ospita in questi giorni, l’hotel fanglast di Västervik, una ex struttura carceraria riconvertita in albergo. (ovviamente con uso cucina)

INGREDIENTI:

300 g. di filetti di merluzzo

150 g. di funghi galletti, detti anche cantarelli o fenferli

200 g. di pomodorini pachino

100 g. di crème fraîche (o yogurt greco)

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di sidro di mele

olio e sale

PREPARAZIONE:

mettete a dorare gli spicchi d’aglio tagliati a metà, in una padella con dell’olio d’oliva; aggiungete i funghi, salate e mescolate con cura; ravvivate il soffritto con il sidro di mele (io purtroppo avevo quello di pere ed ho usato quello), adagiate i filetti sopra i funghi e lasciate cuocere a lungo a fuoco lento. quando i filetti saranno cotti (ci vorranno circa 20 min.), versateci sopra i pomodorini tagliati a metà e quindi la crema o lo yogurt, mescolando delicatamente per permettere al condimento di diffondersi in ogni parte della pietanza, badando a non frantumare eccessivamente il pesce. guarnite con l’erba cipollina tagliate a segmenti lunghi circa un centimetro, servite in tavola.

spezzatino di renna con peperoni

crealessio    Carne, Difficoltà: media **, Tempo: medio    

avevo promesso di elaborare una ricetta con qualcosa che nuota, ci ho provato, mi è venuta una schifezza tale che c’è da vergognarsi solo a pensare al sapore che mi è uscito… prendiamo perciò una renna: visto che sono molto a nord e qui veramente la carne di renna abbonda, ho fatto questo spezzatino usando un pezzo di filetto di renna morbidissimo (perché mi piace vincere facile), ed andava bene anche uno spezzato, ma non è una ricetta che necessita proprio di questa carne specifica, una volta l’ho fatta anche con lo struzzo, ed anche in quel caso era risultata molto gradevole; ma passiamo ai fatti.

INGREDIENTI:

un taglio di filetto (di renna o manzo)

1 peperone di taglia piccola

1 cipollotto fresco

1/2 barattolo di mostarda piccante

1 ciuffo di prezzemolo (per guarnire)

olio, sale e pepe

1/2 bicchiere di vino bianco per il soffritto (io ho usato la birra perché non avevo il vino)

PREPARAZIONE:

mettete a soffriggere in una padella, con un filo d’olio, il cipollotto tagliato a rondelle, ed il peperone a quadratini di un centimetro circa, quando la cipolla inizia ad ingiallire innaffiate con il vino, aggiungete la carne tagliata a bocconcini, mescolate con cura e salate il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento mescolando lentamente ma continuamente per circa un quarto d’ora e verso fine cottura versate quattro o cinque cucchiai di mostarda piccante continuando a mescolare spegnendo subito il fuoco. Guarnite infine con qualche foglia di prezzemolo ed una spolverata di pepe nero.

La particolarità di questo piatto sta nella sorpresa che desta il cambio di sapore della mostarda dopo una breve cottura, perde forza, non è più piccante, ma semmai più aromatica.

frittelle della taiga

crealessio    Difficoltà: media **, Formaggi, Frutta, Funghi, Tempo: medio    

Questa volta quella che vi propongo è una ricetta di pura invenzione personale, creata sempre in Svezia, nella regione del Norrbotten, utilizzando i prodotti locali.

INGREDIENTI:

1 mela (qualità Jonagold, rossa esternamente, ma a polpa acidula e verde)

100 grammi di formaggio Gräddost (caciottina, come forma, ma di sapore simile all’Emmental anche se meno forte)

1 cipolletta fresca o porro

50 g. di funghi secchi

un paio di bicchieri di sidro di mele

una manciata di mirtilli rossi disidratati (come l’uva passa)

burro e sale

PREPARAZIONE:

fagottino di insalata grigliata ripiena di formaggio (ricetta tradizionale svedese)

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: breve, Tradizionale, Vegetariano    

Nelle mie peregrinazioni scandinave ho avuto modo di vedere una preparazione che ho cercato di riprodurre, con qualche aggiunta personale, e vado ad illustrare: i paesani del Norrbotten (siamo nell’estremo nord costiero della Svezia, oppure al limitare meridionale della Lapponia, se preferite) usano preparare il formaggio Adelost (sarebbe un blu, molto simile al Rocquefort), avvolgendolo in una manciata di foglie di una insalatina simile al trifoglio, che fanno abbrustolire su una griglia sulla brace, e poi, dopo averle grigliate con il formaggio all’interno, che ovviamente fonde, schiacciano il tutto con una pierta bollente che ricorda la pierta ollare.

la preparazione della mia versione è la seguente:

INGREDIENTI:

una bella manciata di insalatina da taglio (io ho usato del Songino)

una fetta di formaggio blu, rocquefort, o altro erborinato (se usate il gorgonzola credo ci voglia quello piccante)

uno spicchio di aglio

sale e pepe a piacere

50 g. di burro

PREPARAZIONE:

ho strofinato a lungo lo spicchio d’aglio, fino a consumarlo,  su una teglia in ghisa; poi ho cosparso la piastra con una presa di sale, e quindi vi ho adagiato l’insalata, dopo aver ben riscaldato la superficie della teglia. Dopo aver rigirato un paio di volte l’insalata ho posato il formaggio ed il burro a pezzetti, mentre inizia a fondere bisogna a questo punto arrotolare il tutto e pressarlo con una paletta da cucina (potreste provare, se l’aveste, a posarci sopra un pezzo di marmo). Attenzione a non esagerare con il tempo di cottura, perché il formaggio non deve fondere completamente, altrimenti il fagottino si disfa.

particolare del formaggio durante la fusione

Riso nero

Silvestro    Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     nero, riso, seppie

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…