Ponce (non punch) alla livornese, e persiana.

La volete la ricetta del ponce?
In effetti mi trovo in una situazione un po’ strana, perché so come si fa, lo so fare, ma non lo bevo, anzi non l’ho mai bevuto.

Ahimè, sono forse l’unico italiano al quale non piace il caffè. Ma non è che non mi piaccia e basta: lo detesto, non riesco a mandarne giù neanche una goccia. Quindi niente ponce, niente cappuccino, niente tiramisù… Mi rendo conto che perdo qualcosa (son come Emilio Cecchi, che era fiorentino e non gli piaceva la trippa), ma non posso farci niente.

Con tutto ciò, ecco la ricetta “ufficiale” di Livorno.
Serve innanzitutto la macchina per l’espresso, quella del bar, ma anche con quelle casalinghe di buona marca si può fare. Poi una ottima miscela di caffè, molto aromatica, tostata al punto giusto, appena macinata.
Per quanto riguarda la componente alcoolica, il ponce si può fare in tre modi: “mezzo e mezzo”, “al rumme”, al “cognacche”. I più frequentati sono i primi due.
Il più tipico è il “mezzo e mezzo”, cioè metà rum e metà “Sassolino”, che è un liquore all’anice.
Intendiamoci bene su un punto essenziale:
per fare il ponce occorrono liquori di CATTIVA qualità.

Peggiori sono, meglio viene. Non vi sto prendendo in giro, è vero. Rum fatto con caramello e aromi artificiali, bando alla roba di qualità.
Occorrono poi i bicchieri di vetro da vecchio vinaio, i cosiddetti “gottini”, un po’ più grandi dei bicchierini da caffè “al vetro”, tondi in cima ed esagonali alla base, con il fondo bello spesso.
Si mette tanto liquore da arrivare fino a dove finisce la parte esagonale e comincia il tondo, poi un paio di cucchiaini di zucchero e una scorzetta di limone. A questo punto si scalda col beccuccio del vapore finché non è bollente, e lo zucchero tutto sciolto.
Si versa infine una dose (anche una e mezza) di caffè molto forte, abbondante ma ristretto (volendo, anche due caffè molto ristretti).
E’ pronto, sappiatemi dire che sapore ha…

E le persiane che c’entrano?

Quando a Livorno fa caldo, e si vuol bere qualcosa di leggero (!), si beve la “persiana”, cioè si prende un bel bicchiere cilindrico ed alto, da bibite, ci si mettono due dita di sciroppo alla menta, un bel po’ di ghiaccio, e liquore all’anice, abbondante.
Naturalmente si può anche diluire con acqua, ma i vecchi livornesi se ne guardavano bene.
Ovviamente si chiama persiana perché è verde.

4 pensieri su “Ponce (non punch) alla livornese, e persiana.

  1. beh…tutti i liquori che si usano per la correzione sono più o meno scadenti, non so se tu usi il Cardenal Mendoza per un corretto al brandy 🙂

    Battute a parte, piccoli accorgimenti che fanno la differenza:

    1) e questa è importantissima, ci vuole la “vela” altrimenti non è ponce alla livornese (buccia di limone)
    2) versare in questa sequenza e NON diversamente. Zucchero, liquore, buccia e caffè
    3) far uscire l’acqua dal becuccio del vapore altrimenti aumenta il volume ma influisce sul gusto.
    4) al momento di mettere il caffè, inclinare il bicchiere in modo da far scorrere il caffè sulla parte di vetro interno del bicchiere oppure far scorrere il caffè sulla buccia di limone. Otterrete una bella schiuma che fa la differenza tra un bel ponce e uno da barrino del circolo.

    Inoltre: il vero ponce è al rhum fantasia Vittori, gli altri possono piacere di più ma “the real one” è quello

  2. giusto una curiosità…il rhum che bevevano i marinai come si vede nei film in costume, i pirati ecc. era ricco di melassa e aveva il sapore più simile a questo che al Zacapa. Se diamo retta alla leggenda (o storia vera?) quindi, tornerebbe, visto che il ponce non è davvero nato come bevanda per educande o vipsss…

  3. A distanza di un anno, mi rendo conto che forse non mi sono spiegato chiaramente.
    Nel caso del ponce “al rumme”, la parte alcolica è costituita da solo rum fantasia.
    Nel caso del “mezzo e mezzo”, metà rum e metà “sassolino”.
    Nel caso del ponce “al cognacche”, metà rum e metà cognac

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