Dei tre modi di fare il brodo…

Ormai mi sono lanciato con la cucina livornese, e vi devo raccontare anche questi.
Vere ricette non possono dirsi, sono piuttosto note di usi e costumi livornesi del passato.

Come certamente tutti sanno, nel passato a Livorno quando era nera, era nera davvero.
Miseria, fame e freddo. Spesso anche il freddo più la fame, come nell’inverno del ’29, che qui si ricorda ancora.
In quel contesto, c’era il problema di mettere insieme il pranzo con la cena. Pane e formaggio, pane e cipolle, ma per avere qualcosa di caldo, il brodo.
Primo modo: con la ciccia.
Chi se lo poteva permettere, comprava due soldi di carne non di grande qualità, e ci faceva il brodo, ovviamente arricchendolo con abbondanti “odori”: carota, cipolla, sedano, pomodoro…
La carne poi, che non era mai molta, veniva usata per fare le polpette (Le polpette del Pelliccia: dimorte patate e poca ciccia…), oppure l'”inno di Garibardi” (lesso rifatto con le patate).
Secondo modo: con i discorsi.
Chi non poteva permettersi la ciccia, comprava un osso, due brincelli, qualche cotenna. Tutta roba che dava sapore, ma non c’era niente da mangiare: discorsi, insomma, non cose serie.
Terzo modo: con i sassi.
Giuro che è vero. Chi non poteva permettersi neanche i discorsi, faceva un bel brodo vegetale, con tanti “odori”, che non costavano quasi nulla, anche perché Livorno era piena di orti, e poi, per dare un po’ più di sapore, raccoglieva in mare qualche sasso bello spugnoso, con un po’ di alghe, qualche granchiolino, due patelle… e lo metteva a bollire nella pentola del brodo, che così acquistava un vago sapore di mare.
Certo che non abbondava il colesterolo, e i trigliceridi non dovevano essere un problema…

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