Riso (e altre cose) col polpo

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     polpo, riso

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

Tre cose con la seppia

Ganascia    Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Pesce, Piatti unici, Tempo: medio     bietole, carote, seppia

Zuppetta di seppia e carote, spiedini di seppia, tortino di seppia e bietole

Sfruttiamo ben bene la seppia preparando queste variazioni: una zuppetta, uno spiedino, un tortino con le bietole, reinterpretando un classico pisano.

Ingredienti per 4

• 4 seppie
• Bietole lessate
• 2 fette di pane raffermo
• 4 pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carotona o 2 carote normali
• 1 uovo
• Pane grattato
• Polvere di cavolo nero*
• Farina gialla

Preparazione

Iniziamo pulendo le seppie. Mettiamone due, più le capoccette coi tentacoli delle altre due, in un pentolino con acqua bastante a coprirle (niente sale) e scaldiamo. Appena arrivano a bollore, spegnere e coprire. Lasciamo raffreddare.

Spiedini.

Nel frattempo, tagliamo a pezzotti le altre due seppie, passiamole nella farina gialla e costruiamo 4 spiedini alternando seppia, pezzetti di pane e mezzi pomodorini, chiudendo con le capoccette. Saliamo e ungiamo con un filo d’olio.

Tortino.

Tagliamo a dadini le seppie bollite. In una padella con poco olio evo mettiamo mezzo spicchio d’aglio tritato, le bietole lessate sminuzzate e le seppie. Aggiustiamo di sale. Una volta insaporito, incorporiamo l’uovo sbattuto e prepariamo 4 stampini impanati. Riempiamoli col composto e copriamo con un po’ di pan grattato e una spolveratina di polvere di cavolo nero.

Mettiamo in forno 15 minuti insieme agli spiedini a 200°.

Zuppetta

Mettiamo l’altro mezzo spicchio d’aglio tritato e le carote tagliate finissime nell’acqua di cottura delle seppie. Lasciamo bollire per una decina di minuti e frulliamo, aggiustando di sale. Si può anche aggiungere la pastina a piacimento (per esempio Ganascino la gradisce molto con le farfalline all’uovo.

*Per la polvere di cavolo nero, basta pulire le foglie del cavolo nero, togliere il gambo duro e passarle una decina di minuti in forno a 110-120° con lo sportello socchiuso. Occhio a non bruciarle. Una volta essiccate, sminuzzarle e metterle da parte per futuri usi.

Pasta con le sarde, cioè, con le acciughe

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale     acciughe, finocchietto, pinoli, uvetta

Pasta alle acciughe fresche

Ho fatto questa pasta per usare delle acciughe fresche che avevo, usando come base un po’ la ricetta della pasta con le sarde siciliana. Le dosi sono a occhio.

Ingredienti

• Una manciatina di acciughe pulite, fresche
• Un po’ di cipolla
• Uvetta passa
• Pinoli
• Pane grattugiato (ho grattugiato il pane raffermo per averlo più grossolano)
• Finocchietto fresco
• Zafferano
• Bucatini

Preparazione

Mentre bolle l’acqua della pasta, in una padella ho messo olio d’oliva, la cipolletta tritata, le acciughe, i pinoli e l’uvetta sminuzzata. Ho aggiustato di sale e dopo un po’ ho aggiunto parecchio finocchietto fresco.

Ho tenuto il sugo umido aiutandomi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungendo verso la fine lo zafferano.

A parte, in un’altra padellina ho messo un cucchiaio d’olio e il pane grattugiato, girandolo bene e facendolo tostare.

Ho saltato i bucatini a cottura nel sugo e impiattato, coprendo col pane grattugiato tostato.

Ponce (non punch) alla livornese, e persiana.

Silvestro    Difficoltà: facile *, Tempo: breve, Tradizionale    

La volete la ricetta del ponce?
In effetti mi trovo in una situazione un po’ strana, perché so come si fa, lo so fare, ma non lo bevo, anzi non l’ho mai bevuto.

Ahimè, sono forse l’unico italiano al quale non piace il caffè. Ma non è che non mi piaccia e basta: lo detesto, non riesco a mandarne giù neanche una goccia. Quindi niente ponce, niente cappuccino, niente tiramisù… Mi rendo conto che perdo qualcosa (son come Emilio Cecchi, che era fiorentino e non gli piaceva la trippa), ma non posso farci niente.

Con tutto ciò, ecco la ricetta “ufficiale” di Livorno.
Serve innanzitutto la macchina per l’espresso, quella del bar, ma anche con quelle casalinghe di buona marca si può fare. Poi una ottima miscela di caffè, molto aromatica, tostata al punto giusto, appena macinata.
Per quanto riguarda la componente alcoolica, il ponce si può fare in tre modi: “mezzo e mezzo”, “al rumme”, al “cognacche”. I più frequentati sono i primi due.
Il più tipico è il “mezzo e mezzo”, cioè metà rum e metà “Sassolino”, che è un liquore all’anice.
Intendiamoci bene su un punto essenziale:
per fare il ponce occorrono liquori di CATTIVA qualità.

Peggiori sono, meglio viene. Non vi sto prendendo in giro, è vero. Rum fatto con caramello e aromi artificiali, bando alla roba di qualità.
Occorrono poi i bicchieri di vetro da vecchio vinaio, i cosiddetti “gottini”, un po’ più grandi dei bicchierini da caffè “al vetro”, tondi in cima ed esagonali alla base, con il fondo bello spesso.
Si mette tanto liquore da arrivare fino a dove finisce la parte esagonale e comincia il tondo, poi un paio di cucchiaini di zucchero e una scorzetta di limone. A questo punto si scalda col beccuccio del vapore finché non è bollente, e lo zucchero tutto sciolto.
Si versa infine una dose (anche una e mezza) di caffè molto forte, abbondante ma ristretto (volendo, anche due caffè molto ristretti).
E’ pronto, sappiatemi dire che sapore ha…

E le persiane che c’entrano?

Quando a Livorno fa caldo, e si vuol bere qualcosa di leggero (!), si beve la “persiana”, cioè si prende un bel bicchiere cilindrico ed alto, da bibite, ci si mettono due dita di sciroppo alla menta, un bel po’ di ghiaccio, e liquore all’anice, abbondante.
Naturalmente si può anche diluire con acqua, ma i vecchi livornesi se ne guardavano bene.
Ovviamente si chiama persiana perché è verde.

una tisana?! si, al sambuco

crealessio    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Senza categoria, Tempo: breve    

ora che son passate le feste e che in tutte le case son finite tutte le scorte di bicarbonato, cedrato ed alka selzer, concedetemi di rendervi partecipi di una esperienza capitata al sottoscritto circa trent’anni fa, anche se la conclusione non è una vera e propria ricetta, ma il risultato è sempre qualcosa che va ingoiata.

Poco a nord di Roma si trova un piccolo borgo che negli anni ’80 attirava molto i figli dei fiori ed i fricchettoni, questo bel borgo di poche case in pierta viva (si chiama Calcata) era abitato (ed immagino lo sia ancora) da gente tranquilla che ama la natura ed in particolare le erbe di cui ovviamente si ciba, se la beve e se la fuma. Una di queste persone era (come quasi tutti) un tipo strano, faceva il rappresentante di pasta macrobiotica e viveva sei mesi a Calcata e sei mesi a Calcutta in India (o come si divertiva a dire lui pronunciandola all’inglese: Calcatta). Questo tipo (si chiamava Paolo), mi ha insegnato una tisana semplicissima, ma allo stesso tempo fenomenale, L’ho riesumata proprio in questi giorni perché riesce egregiamente a sostituire i digestivi effervescenti, ed inoltre è rilassante, lassativa, tranquillante ed altro.

INGREDIENTI:

1 fiore di Sambuco raccolto possibilmente lontano dalla strada

1 pentolino d’acqua

zucchero a piacere

PREPARAZIONE:

Mettete l’acqua a bollire e gettateci dentro il fiore tutto intero lasciandolo bollire per circa 30-60 secondi, una volta raffreddatosi il liquido avrà assunto una colorazione verde ed un sapore vagamente simile alla liquirizia; può esser dolcificato oppure no, a piacer vostro.

Allego la semplice foto della pianta in fiore perché sono in viaggio e non ho l’occorrente necessario per realizzare il tutto, ma credo non ci sia bisogno d’altro (spero mi perdonerete la povertà della “ricetta”)