stracchino di montagna condito

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: breve, Vegetariano    

Sono in Trentino Alto Adige, e vado per Malghe da formaggio; quale migliore occasione per elaborare nuove ricette utilizzando formaggi locali altrimenti introvabili! per cominciare vorrei utilizzare uno Stracchino di montagna, preso a Campitello di Fassa, con tanto di crosta che lo fa  assomigliare ad un Taleggio, ma vi assicuro che il sapore è proprio di Stracchino. (non sapevo che il nome stracchino fosse dovuto al fatto che è un formaggio fatto con latte di mucca di ritorno dal pascolo, quindi stracca=stanca)

INGREDIENTI:

1 stracchino (di montagna o no, l’importante è che non sia troppo molle!), in alternativa anche un taleggio

1 cipolla bianca di piccole dimensioni

una manciata di gherigli di noce

olio di noce, se lo trovate, altrimenti olio d’oliva exv.

un pizzico di kummel – cumino

PREPARAZIONE:

tagliate a striscie di mezzo centimetro di spessore il formaggio ed adagiatelo in un piatto. Affettate la cipolla, togliete 4 o 5 gherigli di noce per guarnire il piatto a fine preparazione, ed affettate finemente gli altri; mettete a soffriggere la cipolla nell’olio, e quando inizia ad imbrunire versateci sopra anche le noci (solo quelle sminuzzate), mescolate il tutto e versate questo condimento sulle fette di formaggio avendo cura di farlo ad alta temperatura per permettere una parziale fusione dello Stracchino.

A questo punto non rimane altro che condire con il cumino (io l’ho tritato con un molino da pepe, ma può esser messo anche sano).

ed infine, a piacimento potete posarci sopra a mo di guarnizione un paio di gherigli di noce su ogni fetta di formaggio.

castellane alla crema di robiola e nocciole

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

Mi son ritrovato, a casa, con due ragazzi che reclamavano un pasto ed il frigo praticamente vuoto; ecco cosa son riuscito a rimediare come ingredienti, e sentite come li ho usati.

INGREDIENTI:

250 g. di pasta (Castellane, simili alle conchiglie, comunque pasta corta)

1 cipolla

1 robiolina fresca

1 fondo di confezione di panna da cucina

farina di nocciole (un paio di cucchiai)

olio di nocciole (preso in Francia, lo avevo visto anche in Danimarca, non so se sia reperibile in Italia)

granella di nocciole per guarnire

una noce di burro

una spruzzatina di vino bianco

un pò di latte per diluire il condimento

PREPARAZIONE:

tagliate la cipolla e mettetela in un pentolino con il burro; quando sarà ammorbidita, e leggermente dorata, innaffiatela con il vino, aggiungete un pizzico di sale e posateci la robiola abbassando il fuoco. Lasciate che il formaggio si sciolga completamente e versateci sopra la farina di nocciole, possibilmente setacciandola per evitare che si formino i grumi. Regolate la fluidità del condimento aggiungendo all’occorrenza del latte o della panna da cucina (nel caso il sugo sia troppo lento evitate di metterci il parmigiano perché coprirebbe il sapore); A questo punto il condimento è pronto. A parte preparate la pasta, conditela e guarnite ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di olio di nocciole ed una spolverata di granella di nocciole (purtroppo mi son dimenticato della guarnizione prima di fotografare il piatto, ed è stato un peccato perché l’aspetto è decisamente migliore con le aggiunte!)

carpaccio di finocchi e caciotta al pistacchio

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Formaggi, Spuntini, Tempo: breve    

Recentemente ho visitato l’Abbazia di Farfa, in Sabina, ed ho scoperto che i monaci producono una caciotta di pecora infarcita con pistacchi. non potevo farmi scappare una simile occasione per testare un olio al pistacchio che ho preso recentemente in Francia.

INGREDIENTI:

150 g. di Caciotta di pecora infarcita con pistacchi

(ovviamente se non la trovate va bene anche una caciotta semplice)

1 finocchio

1 cucchiaio di granella di pistacchio

1 cucchiaino di semi di finocchio

olio di pistacchio, per condire

3 pistacchi interi, per guarnire

PREPARAZIONE:

Per affettare adeguatamente la caciotta ed il finocchio credo sia quasi indispensabile un’affettatrice elettrica, se non l’avete potete provare ad affettarli a mano, ma non garantisco sul risultato; Affettate e disponete su di un piatto da portata questi due ingredienti, alternando le fette, formando una spirale che parta dall’esterno del piatto formando una specie di cono a base larga e con un vertice, al centro leggermente sollevato.

Poi mettete in un recipiente la granella di pistacchio assieme ai semi di finocchio e l’olio e mescolate il tutto; Versate il condimento in maniera uniforme su tutto il piatto e guarnite infine con tre pistacchi, o se non li avete, con un ciuffo di finocchio, al centro del piatto.

Un’Avvertenza:

affettate prima il finocchio, perché al di sotto di un certo spessore le fette di disfano, ed una volta determinata l’altezza della fetta di finocchio tagliate anche la caciotta allo stesso spessore. Io purtroppo ho affettato prima la caciotta e mi son ritrovato con delle fette di finocchio  ben più spesse, con il risultato che si sentiva poco il sapore del formaggio.

icebergs di caffè in spuma di latte

crealessio    Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Tempo: lungo    

…che poi, alla fine è poco più che un cappucino freddo; ma è una delle preparazioni che mi ha creato più problemi (conservo ancora un pò di senso del ridicolo per cui non mi azzardo a chiamarla ricetta)

INGREDIENTI:

2 caffè forti

zucchero q.b.

2 cu. di miele

1 pizzico di cannella in polvere

1 bicchiere di latte

PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto due caffè forti, zuccherateli e lasciateli raffreddare per metterli poi nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. La grande difficoltà sta nell’azzeccare la quantità di zucchero per il caffè da congelare: se fosse troppo non congelerebbe in un normale congelatore, viceversa se il caffè non fosse abbastanza dolce, l’effetto del caffè nella schiuma di latte sarebbe diverso (per chi ama il caffè amaro va bene il cubetto di caffè amaro ghiacciato). Per il congelamento del caffè dolce, se va bene ci vogliono 24 ore! prima di estrarre i cubetti, preparate il bicchiere di latte a questo modo: fate sciogliere il miele in un barattolo di vetro (pochi secondi al microonde), aggiungete la cannella in polvere, mescolate e quindi accorpate il latte freddo lentamente; chiudete bene il barattolo ed agitate energicamente a lungo: dovrebbe diventare schiumoso, versatelo rapidamente in un bicchiere e metteteci subito i ghiaccioli di caffè, che è consigliabile aver messo precedentemente in un piatto perché estrarli senza farli sgretolare è un’operazione non facilissima (conviene far scorrere per un istante dell’acqua bollente sotto al contenitore e rovesciare il tutto su un piatto fondo)

Ho provato a prepararlo già cinque o sei volte ed ogni volta mi ci impicco, per una soddisfazione poi che è breve ma intensa… ma veramente merita!

la padella del cavaliere

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Piatti unici, Tempo: medio, Tradizionale, Vegetariano    

Questa è l’ultima ricetta preparata con il formaggio Reblochon Fermier de Savoye, si tratta dell’elaborazione di una ricetta “storica”, la Péla, che ormai non si fa più, e dalle cui ceneri è nata la più ben nota Tartiflette; la Péla era un piatto molto rustico ed abbastanza semplice: una padella (da cui il nome Péla) con cubetti di patate, cipolle e pancetta, sopra cui si adagiavano le fette di formaggio; ho trovato anche una versione senza la pancetta, ed ho scelto di elaborare quest’ultima, per non penalizzare troppo il sapore del Reblochon, ed aggiungere della granella di nocciola per assecondarne il suo gusto delicato. (il nome è dovuto alla località dove mi trovavo quando l’ho preparata: Serre Chevalier, da cui la Péla du Chevalier)

INGREDIENTI:

250 g. di patate novelle

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco frizzantino o spumante

sale ed olio

1/2 forma di Reblochon Fermier

80 g. di granella di nocciola (purtroppo io ho trovato solo la farina di nocciola, ma ci vorrebbe la granella)

… e se lo trovate, un filo di olio di nocciola, alla fine ci sta bene

PREPARAZIONE:

affettate la cipolla e mettetela a scaldare in una padella con un filo d’olio, quando comincia a sfrigolare innaffiate con il vino ed aggiungete la patate novelle lavate e tagliate a cubetti (con tutta la buccia) e salate a dovere. Lasciate cuocere a lungo a fuoco medio basso (20 minuti/mezzora), rigirando di tanto in tanto. Quando le patate cominciano ad ammorbidirsi trasferite il tutto in un piatto di portata, adagiatevi sopra le fette di formaggio e spolverate con la granella di nocciole (le fette di formaggio dovranno essere sufficientemente sottili per poter fondere a contatto con gli ingredienti caldi sottostanti (per affettare il Reblochon senza difficoltà è consigliabile farlo prima raffreddare in frigorifero); consiglio infine di condire con un filo di olio di nocciola (se lo trovate) il cui sapore asseconda bene l’aroma del formaggio. Mentre eviterei l’aggiunta di pepe od altri aromi che tenderebbero a coprirene troppo il sapore.

antipasto di verdure grigliate e Reblochon

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Tempo: medio    

(Escabèche de légumes du soleil au reblochon)

La seconda ricetta preparata con il formaggio Reblochon è questa “Escabèche de légumes du soleil au reblochon de Savoie”, proposta dal sito di ricette francesi www.cuisineaz.com nell’elenco di piatti che prevedono il formaggio savoiardo tra gli ingredienti; ho operato un paio di modifiche: il tempo di cottura (i 6 minuti previsti mi sembravano decisamente pochini per cuocere adeguatamente le verdure), ed il burro che proponevano come grasso di cottura l’ho sostituito con dell’olio insaporito con uno spicchio d’aglio, che mi sembrava più adatto. Infine, come la precedente insalata, penso che sia un piatto da consumare freddo di frigorifero (non troppo per non penalizzare il sapore del formaggio).

INGREDIENTI:

1/2 forma di Reblochon Fermier (circa 200 g.)

1 peperone

1 melanzana

1 zucchina

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di spumante o vino bianco

olio, sale e pepe nero per condire

PREPARAZIONE:

tagliate a metà lo spicchio d’aglio e mettetelo a rosolare in un tegamino con un filo d’olio, aggiungete le verdure e lasciatele cuocere 15/20 minuti rabboccando quando serve con il vino, infine salate, mescolate e lasciate che si raffreddino. Quando saranno a temperatura ambiente mettetele a raffreddare nel frigo. Il Reblochon, essendo un formaggio a pasta molle sarà opportuno che sia raffreddato a dovere per essere poi  più agevolmente tagliato a cubetti, e dopo averlo unito alle verdure rimettete tutto in frigo perché gli ingredienti assumano temperature omogenee.

Al momento di servirlo in tavola spolverate con pepe nero tritato al momento

Il sito francese consiglia, come accompagno, un Bandol (rosé, Provenza); non avendo molta scelta ho adoperato uno spumante locale, ma devo dire che si accostava molto bene.

salade de Reblochon à l’orange

crealessio    Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Il mio giro gastronomico per l’europa ha avuto una svolta (forse un pochino in ritardo, visto che sto rientrando): ho deciso di visitare le zone di produzione di un prodotto, analizzare le ricette tradizionali locali provando a realizzarle in loco, con eventuali modifiche ed adattamenti personali.

Il prodotto con cui ho deciso di iniziare questo studio è un formaggio dell’ Alta Savoia la cui zona di produzione è circostante la cittadina di Thônes, nei pressi di Annecy; si tratta di un “Fromage de Ferme” simile al Camembert, dal sapore più delicato, con denominazione protetta, ed un sito internet (http://www.reblochonfermier.com) molto curato che mi è stato di grande aiuto. Ho provato a realizzare tre ricette con questo eccellente formaggio, questa è la prima:

INGREDIENTI:

1/2 forma di Reblochon fermier (circa 200-250 g.)

1 avogado maturo

2 carote

1 arancia

100/150 g. di mandorle dolci pelate

sale ed olio di mandorle dolci per condire

PREPARAZIONE:

Innanzitutto è necessario mettere in frigo il formaggio per poterlo poi tagliarlo a cubetti più facilmente; sbucciate e tagliate a fettine sottili l’avogado, quindi tagliate le carote “à la julienne”; in una ciotola a parte mettete le mandorle, aggiungete due o tre scorze d’arancia tagliate a listarelle sottili, coprite con il succo dell’arancia e condite con sale ed olio di mandorla, mescolate il tutto, unite carote ed avogado e da ultimo aggiungete il formaggio tagliato a cubetti badando che sia ben freddo, altrimenti si disfa. date una mescolata finale e mettete ancora tutto in frigo. Servire freddo.

La ricetta originale non prevedeva le mandorle, e come olio per condire indicava “huile de noisettes”, cioè olio di nocciole: io ho provato a fare la versione con le mandorle e mi sembra funzioni.

Acciughe in crosta di patate…

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Pesce, Piatti unici, Tempo: breve    

Acciughe o alici con patate a strati è un piatto tipico per altro non banale per i tempi di cottura molto diversi fra il pesce e il tubero. Ne propongo una variante più semplice da implementare.

Ingredienti

500 gr di Acciughe

1 patata di media gradnezza

1 aglio

1 pan grattato

1 origano mezzo limone.

Prendiamo le acciuge fresche le evisceriamo e gli togliamo le spine centrali. Le mettiamo nel piatto della cottura, richiuse e coperte con un velo di pan grattato origano e una manciatina di aglio tritato un filo d’olio. Tagliare le patate fini… ma non esageriamo troppo. Per la cottura non posso essere molto preciso perchè ho utilizzato il mio forno a micronde Whirlpool in funzione crisp per 15 minuti e poi alla fine ho grigliato per 5 minuti. Posso solo pensare ad una cottura equivalente in forno 180 per una 20 minuti e qualche minuto a 220 per la grigliatura… Come vino gli ho abbinato un pinot grigio 2010 in offerta al conad…

Al termine mi piace dargli una spruzzatina di limone…

Pescatrice confit con asparagi fritti

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve     asparagi, mozzarella di bufala, pescatrice

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

• Rana pescatrice per 4
• 1 mozzarella di bufala
• 1 tuorlo d’uovo
• Latte q.b.
• Olio evo
• 1 mazzo di asparagi
• Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.