Pescatrice confit con asparagi fritti

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

  • Rana pescatrice per 4
  • 1 mozzarella di bufala
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Latte q.b.
  • Olio evo
  • 1 mazzo di asparagi
  • Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.

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