insalata del leone

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio    

…Più che cucina con gli avanzi a me verrebbe da chiamarla cucina con gli scarti; nasce tutto da una riflessione: quando puliamo un ingrediente per preparare una pietanza quali sono le parti commestibili e quali no? cosa va scartato? a sua volta questa riflessione viene da un aneddoto che amava raccontare mio padre sentito al mercato della frutta di Campo de’Fiori, al centro di Roma. Una signora americana che avendo comprato dei carciofi ad un banco se li era visti pulire dalla fruttivendola dopo pesati; in maniera un pò seccata (sicuramente temendo di essere truffata dalla popolana europea) e con gesti nervosi, la signora si era frettolosamente riappropriata delle scorze e delle spine dei suoi carciofi versando il tutto confusamente nella borsa della spesa; la fruttarola, esterrefatta e basita, lasciandola fare segue con lo sguardo il suo allontanamento e solo nel momento in cui la signora gira l’angolo le strilla: “A matta!… nun se màgneno!”. Tutto questo per dire: chi decide cosa si manga e cosa no? per carità, le spine dei carciofi sono un caso estremo ed è chiaro che nessuno se le mangerebbe (almeno spero), ma io ad esempio ho sempre adorato sgranocchiare il torso del cavolo, me lo facevo lasciare da mia madre quando lo puliva, e recentemente ho scoperto anche quello di lattuga, leggermente amarognolo, sicuramente digestivo. con questi, ed altri ingredienti ho inventato questa insalata (cui ho dato nome di Insalata del Leone semplicemente perché l’ho pensata mentre ero in navigazione sul Golfo del Leone – tra Genova e Barcellona)

INGREDIENTI:

1 torso di cavolfiore bianco

1 cuore di lattuga con tutto il torso e qualche fogliolina morbida delle più piccole (v. foto)

3 pere un pò dure (qualità coscia) le pere di Pinocchio per restare in tema di scarti

200/250 g di caciotta dolce (io avevo un avanzo di Montasio)

…e per il condimento:

1 Yogurt greco

100 g. di gorgonzola

olio d’oliva q.b.

2 o 3 foglie di salvia

(mi perdonerete, ma gorgonzola e pere renderebbero obbligatorie le noci, ma visto l’uso eccessivo che ne ho fatto di recente, diciamo noci a piacere)

niente sale, perché il gorgonzola è sufficiente (assaggiare per credere)

PREPERAZIONE:

sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro, tagliate a dadini della stessa misura anche la caciotta ed il torso del cavolo, mentre il cuore di lattuga tagliatelo a fettine circolari comprese le foglie centrali più piccole (prima di questa operazione conviene togliere a lattuga e cavolfiore la parte che usualmente si mangia), la parte restante della lattuga deve essere come quella nella foto degli ingredienti ad inizio ricetta.

a questo punto mettete tutto in una ciotola e preparate il condimento: accorpate delicatamente lo yogurt al gorgonzola (che potrà essere dolce o piccante a seconda dei vostri gusti) e mescolate con un cucchiaio aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza fluida adatta a condire l’insalata (a questo punto chi vuole può aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato) e, dopo aver condito gli ingredienti precedentemente tagliati a dadini, mescolate e guarnite con qualche foglia di salvia (la salvia ha un sapore molto forte, ma trovo che ci stia bene)

Taleggio fatto in casa

crealessio    Difficoltà: difficile ***, Disastri, Formaggi, Tempo: giurassico    

Non so se vale come ricetta, in caso siete autorizzati a chiedermi di levarmi di torno, e lo farò, con dolore, ma senza puntare i piedi.

Tutti i giri che ho fatto negli ultimi due mesi, per malghe casearie e caseifici mi han fatto venire una gran voglia di far il formaggio in casa; Mi sono informato ed ho acquisito i dati necessari per fare il formaggio che io amo di più: il Taleggio.

Innanzitutto se volete fare lo stesso ( preparare  il vostro tipo di formaggio preferito in casa ), vi consiglio di cercare a lungo su internet, ogni elemento utile riguardante il formaggio prescelto, soprattutto i tempi e le temperature dei vari passaggi; spesso si trovano dei video (anche su You tube), con tutte le fasi di preparazione (per il Taleggio io l’ho trovato, me lo sono studiato, ma ovviamente il tutto va mediato con i mezzi a disposizione e le proprie esigenze. Voglio elencare qui di seguito una serie di dati che da quel che ho capito sono imprescindibili e valgono per qualunque tipo di formaggio:

1 – Va utilizzato assolutamente solo LATTE CRUDO

2 – 10 litri di latte rendono circa 1,2 kg di formaggio

3 – basta una cucina, dove preferibilmente non passa gente molto di frequente, ma un locale molto umido, silenzioso e buio, a circa 25 C° costanti può far comodo

4 – ci vuole molta pazienza

5 – non ce la farete! (…e parlo soprattutto per me!)

Detto questo vi dico cosa farò e verso la metà di settembre vi dirò che cosa ho ottenuto.

INGREDIENTI:

8 Lt. di latte crudo

1 cucchiaino di caglio (non l’ho ancora comperato, ma a quanto dicono trovarlo è più facile di quel che sembra: farmacie, consorzi agrari, internet e negozi per la caseificazione – qui a Roma lo stesso negozio vende il latte crudo e tutto quel che serve per farsi i formaggi in casa)

un pezzetto di Taleggio (anche molto piccolo, l’importante è che abbia la scorza che contiene le muffe per l’innesto)

acqua e sale

e come attrezzi:

1 canovaccio

1 schiumarola

1 colino da té

1 attrezzo per rompere la cagliata (dovrete ottenere una specie di budino di 8 kg, che poi va tagliato in pezzettini più piccoli possibile, quindi può andar bene un coltello da prosciutto, ma anche una frusta da cucina od altro)

1 fuscella (sarebbe una forma con il fondo a griglia, o senza fondo, può andare bene anche quella forata della ricotta, o un setaccio – la forma tradizionale del taleggio è quadrata, potrebbe andar bene anche una cassettina senza fondo)

1 termometro

PREPARAZIONE:

Scaldate il latte in un pentolone a circa 32/36 c° e lasciatelo riposare; nel frattempo preparate l’innesto per la cagliata che dovrà esser fatto in parte con il caglio ed in parte con il pezzettino di Taleggio che contiene gli enzimi che daranno il risultato cercato. Per il dosaggio potrete fare riferimento alle indicazioni sulla confezione del caglio, comunque dovrebbe essere qualcosa come 3 gocce ogni litro per il caglio liquido, conviene comunque chiedere conferma a chi vi fornisce il caglio, poi va aggiunto un pò di Taleggio frullando parte della crosta, ma evitando le muffe scure che sono meno buone, mentre sono indispensabili quelle rosate, una volta ottenuto un miscuglio con caglio e Taleggio, è indispensabile filtrarlo (va bene un colino), ed a questo punto potrete aggiungerlo al latte badando che si sia mantenuto sempre a temperatura. In breve il latte si rapprenderà e formerà una “cagliata”, un blocco unico che si separerà dal siero; a questo punto va rotta la cagliata: tradizionalmente, per il Taleggio, la rottura va fatta in due fasi, intercalate da circa 10 minuti, con la prima dovrete tagliare grossolanamente un pò a casaccio, poi con la seconda dovreste riuscire ad ottenere dei pezzettini grandi come nocciole che, estratti con la schiumarola dovrete trasferire nella forma (meglio in un colapasta rivestito internamente con un canovaccio pulito), aspettare che dreni tutto il siero (questa è un operazione che alcuni la danno per 8-9 ore, altri per 16, comunque diciamo che deve asciugare per una mezza giornata). Questa operazione, detta “stufatura”, andrebbe fatta in un locale, meglio se silenzioso ed in penombra, ad una temperatura costante di circa 25 c° (evitando aperture improvvise di finestre ed altre correnti d’aria). A questo punto il formaggio va messo nel contenitore che gli darà la forma definitiva dopo averlo strofinato delicatamente a mano con il sale, per inserirlo poi nella forma dove rimarrà a stagionare per un minimo di 35-40 giorni ad una temperatura compresa tra i 5 ed i 10 gradi, rivoltandolo ogni settimana e ripulendolo dalle muffe scure con una spazzola, a secco, oppure con delle spugnature con acqua e sale.

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     friggitelli, gamberetti, riso, venere

Arriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• 4 friggitelli
• 2 Pomodorini ciliegini
• Una decina di bamberetti sgusciati
• Prezzemolo
• Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…

Riso venere 1: alle verdure e bottarga

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     bottarga, riso, venere

Adoro il riso venere perché, nei suoi 40 minuti di cottura, ti profuma di buono la casa. Continuando a svuotare la dispensa, ho dato un’altra botta all’orto ed ecco la prima variante, visto che il riso era molto. Tra l’altro, condito con un filo d’olio e basta arriva tranquillamente al giorno dopo in perfette condizioni…

Ingredienti per me

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• Un paio di falde di peperone crudo
• Pomodorini ciliegini
• Prezzemolo
• Capperetti sotto sale (dissalati)
• Peperoncino
• Bottarga

Preparazione

In padella ho rosolato in olio d’oliva il cipollotto, i gambi del prezzemolo, il peperone tagliato a brunoise, i pomodorini a dadini. Il tutto per poco più di 5 minuti a fuoco alto. Verso la fine ho aggiunto i capperi, salato e aggiunto peperoncino.

Ho poi saltato il riso in padella spolverando di bottarga e prezzemolo tritato…

Cous cous minestronato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve, Vegetariano     cous cous

In questi giorni, con la famiglia la mare e 60 gradi fuori, mi guardo bene dall’andare in giro, quindi sto dando fondo ai reperti archeologici della dispensa e zone limitrofe.

Tra i reperti, un po’ di cuscussù, come diceva il povero Artusi, e un fondo di busta di bieco minestrone di legumi surgelato.

Dopo una razzolata nell’orto per complemento, ecco la prima ricetta svuotadispense.

Ingredienti

• Cuous cous un paio d’etti
• Tre o quattro mestoli di minestrone di legumi, già cotto e avanzato dal giorno prima
• Tre o quattro pomodorini dell’orto
• L’unico zucchino del giorno
• Un paio di filetti d’acciuga sott’olio
• Una cipolla di tropea
• Spezie per Tajine
• Peperoncino a secchi

Preparazione

Ho preaparato il cous cous come da istruzioni, facendo bollire una pari quantità d’acqua salata, facendo gonfiare la semola con una noce di burro.

Intanto, in una casseruola, ho messo in olio d’oliva la cipolla tritata, le acciughe, i pomodorini a pezzetti, lo zucchino a dadini.

Ho lasciato sofrriggere un po’ senza esagerare, poi ho aggiunto il minestrone scolato, parecchia spezia per tajine e parecchio peperoncino, per dare mordente. Una rapida aggiustat di sale e quindi ho versato il cous cous nella casseruola, girando bene per un paio di minuti.

Va fatto riposare un po’, e il giorno dopo è anche meglio…

Gazpacho verde

crealessio    Antipasti, Difficoltà: facile *, Estate, Tempo: breve, Vegetariano    

Una variante al solito gazpacho, cambia leggermente colore e sapore:

INGREDIENTI:

1 cetriolo

1 cipolla

1 avogado

1 cuore di lattuga

1 spicchio d’aglio

1 peperone verde

2 o 3 foglie di basilico

sale q.b.

5 o 6 cubetti di ghiaccio

1/2 bicchiere di olio d’oliva exv

opzionale: 100 g. di mollica di pane e 1/2 bicchiere di aceto

PREPARAZIONE:

sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla, il cetriolo, il cuore di lattuga e l’avogado; date una sbollentata al peperone per spellarlo più agevolmente, indi, dopo averlo sbucciato, tagliatelo a tocchetti (eliminando semi e filamenti interni), tritate finemente l’aglio (se vi infastidisce il sapore dell’aglio potete dare una sbollentata pure a lui, o toglierlo del tutto), mettete tutto nel frullatore, aggiungete metà delle foglie di basilico, l’olio, regolate di sale e 5 o 6 cubetti di ghiaccio; frullate a lungo (a questo punto, nel Gazpacho tradizionale, c’è chi aggiunge il pane fatto macerare a bagno nell’aceto e frulla il tutto ancora un pò), infine si versa il tutto in un bicchiere, si guarnisce con una foglia di basilico e si serve in tavola (o, chi può, a bordo piscina).

La mia “Amatriciana” …e quella originale!

crealessio    Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale    

Per anni il mio cavallo di battaglia, in cucina, sono stati i “Bucatini all’Amatriciana”, ne sono andato fiero anche perché avevo messo a punto un piattino niente male, purtroppo (ed è solo colpa mia) mi sono messo in testa di andare ad indagare sulle ricette tradizionali più famose ed ho scoperto, non solo che quello che preparavo non è per nulla un’ Amatriciana, ma che il piatto tradizionale non è fatto nemmeno con i bucatini, ma con gli spaghetti.

LA RICETTA ORIGINALE DEGLI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di spaghetti

250 g. di guanciale

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni

150 g. di pecorino di Amatrice grattato (in alternativa Ricotta salata, ma non Parmigiano ne’ Pecorino Romano)

peperoncino

strutto, un paio di cu.

ed (indispensabile) una padella di ferro.

PREPARAZIONE:

mettete a sciogliere lo strutto nella padella, quando sarà completamente fuso aggiungete il guanciale tagliato a striscioline (non a cubetti), ed il peperoncino, quando il guanciale sarà ben rosolato (cotto, ma non bruciato) aggiungete il pomodoro e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti

i "miei" bucatini all'amatriciana

LA MIA RICETTA DEI BUCATINI (ALL’AMATRICIANA?)

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di bucatini

3-4 cipolle dorate

olio d’oliva (1 paio di cucchiai)

150 g. di guanciale quando c’è, sennò anche pancetta a cubetti

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni, quando c’è, sennò anche passato

150 g. di parmigiano + 150 g. di pecorino Romano grattato

peperoncino

una spruzzata di vino rosso forte

PREPARAZIONE:

In una padella, non necessariamente di ferro, mettete a rosolare la pancetta (od il guanciale) con la cipolla tagliata a rondelle; quando sarà dorata innaffiate con il vino rosso ed aggiungete un paio di cucchiai di pomodoro mescolando lentamente; ripetete l’aggiunta del pomodoro 2 o 3 volte ed alla fine versatelo tutto, abbassate il fuoco e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti (io non metto il peperoncino perché gran parte dei miei “clienti” sono i miei bambini, altrimenti ci andrebbe)

tortino mele e formaggio

crealessio    Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Frutta, Piatti unici, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio

Maritozzo’s Limoncello

Maritozzo    Cucina USA    

Il maritozzo’s limoncello proviene da due piante di limone che ho davanti la cucina. Dei limoni francamente so poco, non so’ di quale varietà siano e aimè non so nemmeno se ci sono delle varietà. Però so che dovrò potarlo a breve….

I limoni sono molto grandi diciamo anche che non sono come quelli della costiera amalfitana ma sono comunque pieni di succo.  A vederli sembra sia una buona annata. Qualche anno orsono sono stato nella costiera amalfitana in una famiglia che aveva appunto una delle tante limonaie nel loro terrazzamento. Ricordo benissimo in  una delle ultime sere un contenitore di vetro pieno di bucce di limone che stavano macerando nell’alcool.

Cosi una settimana orsono mi sono fatto coraggio dopo averene colti una decina ho deciso che ne avrei fatto un limoncello casereccio.

Ingradienti

10/12 limoni caserecci

1 litro di alcol 95°C

1 litro di acqua

1 Kg di zucchero

Si prendono i limoni e si sbucciano delicatamente avendo cura di escludere la parte bianca piuttosto amarognola. Le bucce poi vanno prese e messe in un ampio contenitore a cui va aggiunto il litro di alcool. Dopo una settimana le bucce dei limoni saranno diventate quasi bianche e l’alcool prende un leggero colore giallognolo quasi paglierino.

Prendiamo il litro di acqua a cui aggiungeremo il chilo di zucchero e facciamolo bollire per un minuto circa. Nel frattempo ci aggiungiamo il succo dei limoni che abbiamo già utilizzato. Uno dei segreti del limoncello amalfitano e l’utilizzo anche delle foglioline ( quelle piccoline fresche che stanno alla fine dei rami … ) e che io non ho utilizzato…

Dopo aver lasciato raffereddare lo sciroppo aggiungiamo l’alcool della buccia dei limoni macerata, ovviamente opportunamente filtrata. Se il processo è andato a buon fine lo sciroppo trasparente prenderà un colore giallo molto intenso.  Il liquore dovrà rimenere a posare per circa un mese…. siccome l’ho fatto proprio qualche giorno fa ( per la precisione lo stesso giorno della composta di susine… fatto 30 si fa 31…) non ho la più pallida idea di come sia venuta questa “semplice” ricetta.

Da Blog Cucina

rotolo al pesto

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Tempo: breve, Uova, Vegetariano    

Ho ricevuto in regalo un barattolo di Pesto alla Genovese da una signora cresciuta a Genova: squisito, purtroppo, dopo il primo piatto condito con quel sugo ho visto lentamente ingrigire il contenuto di quel condimento squisito e mi son detto: bisogna fare qualcosa perché non finisca nella spazzatura; ecco cosa mi sono inventato con i seguenti

INGREDIENTI:

3 uova

1/2 barattolo di Pesto alla Genovese

1 robiolina fresca

1 barattolo di gherigli di noci

1 vaschetta di formaggio bianco spalmabile

burro e sale

PREPARAZIONE:

preparate una frittata semplice, in un’ampia padella unta con il burro fuso, frullando le uova con il sale; ponetela in un piatto, spalmateci sopra il formaggio bianco in cui avrete delicatamente accorpato le noci sminuzzate, poi coprite con il pesto, ed infine arrotolate il tutto