Taleggio fatto in casa

Non so se vale come ricetta, in caso siete autorizzati a chiedermi di levarmi di torno, e lo farò, con dolore, ma senza puntare i piedi.

Tutti i giri che ho fatto negli ultimi due mesi, per malghe casearie e caseifici mi han fatto venire una gran voglia di far il formaggio in casa; Mi sono informato ed ho acquisito i dati necessari per fare il formaggio che io amo di più: il Taleggio.

Innanzitutto se volete fare lo stesso ( preparare  il vostro tipo di formaggio preferito in casa ), vi consiglio di cercare a lungo su internet, ogni elemento utile riguardante il formaggio prescelto, soprattutto i tempi e le temperature dei vari passaggi; spesso si trovano dei video (anche su You tube), con tutte le fasi di preparazione (per il Taleggio io l’ho trovato, me lo sono studiato, ma ovviamente il tutto va mediato con i mezzi a disposizione e le proprie esigenze. Voglio elencare qui di seguito una serie di dati che da quel che ho capito sono imprescindibili e valgono per qualunque tipo di formaggio:

1 – Va utilizzato assolutamente solo LATTE CRUDO

2 – 10 litri di latte rendono circa 1,2 kg di formaggio

3 – basta una cucina, dove preferibilmente non passa gente molto di frequente, ma un locale molto umido, silenzioso e buio, a circa 25 C° costanti può far comodo

4 – ci vuole molta pazienza

5 – non ce la farete! (…e parlo soprattutto per me!)

Detto questo vi dico cosa farò e verso la metà di settembre vi dirò che cosa ho ottenuto.

INGREDIENTI:

8 Lt. di latte crudo

1 cucchiaino di caglio (non l’ho ancora comperato, ma a quanto dicono trovarlo è più facile di quel che sembra: farmacie, consorzi agrari, internet e negozi per la caseificazione – qui a Roma lo stesso negozio vende il latte crudo e tutto quel che serve per farsi i formaggi in casa)

un pezzetto di Taleggio (anche molto piccolo, l’importante è che abbia la scorza che contiene le muffe per l’innesto)

acqua e sale

e come attrezzi:

1 canovaccio

1 schiumarola

1 colino da té

1 attrezzo per rompere la cagliata (dovrete ottenere una specie di budino di 8 kg, che poi va tagliato in pezzettini più piccoli possibile, quindi può andar bene un coltello da prosciutto, ma anche una frusta da cucina od altro)

1 fuscella (sarebbe una forma con il fondo a griglia, o senza fondo, può andare bene anche quella forata della ricotta, o un setaccio – la forma tradizionale del taleggio è quadrata, potrebbe andar bene anche una cassettina senza fondo)

1 termometro

PREPARAZIONE:

Scaldate il latte in un pentolone a circa 32/36 c° e lasciatelo riposare; nel frattempo preparate l’innesto per la cagliata che dovrà esser fatto in parte con il caglio ed in parte con il pezzettino di Taleggio che contiene gli enzimi che daranno il risultato cercato. Per il dosaggio potrete fare riferimento alle indicazioni sulla confezione del caglio, comunque dovrebbe essere qualcosa come 3 gocce ogni litro per il caglio liquido, conviene comunque chiedere conferma a chi vi fornisce il caglio, poi va aggiunto un pò di Taleggio frullando parte della crosta, ma evitando le muffe scure che sono meno buone, mentre sono indispensabili quelle rosate, una volta ottenuto un miscuglio con caglio e Taleggio, è indispensabile filtrarlo (va bene un colino), ed a questo punto potrete aggiungerlo al latte badando che si sia mantenuto sempre a temperatura. In breve il latte si rapprenderà e formerà una “cagliata”, un blocco unico che si separerà dal siero; a questo punto va rotta la cagliata: tradizionalmente, per il Taleggio, la rottura va fatta in due fasi, intercalate da circa 10 minuti, con la prima dovrete tagliare grossolanamente un pò a casaccio, poi con la seconda dovreste riuscire ad ottenere dei pezzettini grandi come nocciole che, estratti con la schiumarola dovrete trasferire nella forma (meglio in un colapasta rivestito internamente con un canovaccio pulito), aspettare che dreni tutto il siero (questa è un operazione che alcuni la danno per 8-9 ore, altri per 16, comunque diciamo che deve asciugare per una mezza giornata). Questa operazione, detta “stufatura”, andrebbe fatta in un locale, meglio se silenzioso ed in penombra, ad una temperatura costante di circa 25 c° (evitando aperture improvvise di finestre ed altre correnti d’aria). A questo punto il formaggio va messo nel contenitore che gli darà la forma definitiva dopo averlo strofinato delicatamente a mano con il sale, per inserirlo poi nella forma dove rimarrà a stagionare per un minimo di 35-40 giorni ad una temperatura compresa tra i 5 ed i 10 gradi, rivoltandolo ogni settimana e ripulendolo dalle muffe scure con una spazzola, a secco, oppure con delle spugnature con acqua e sale.

Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

7 pensieri su “Taleggio fatto in casa

  1. Alzo le mani: quest’estate ho provato a fare 4 volte il formaggio in casa, ma 3 volte è risultato una vera schifezza, una volta era semplicemente deludente! devo dire che almeno su un punto ci avevo preso, il n° 5… non ci riuscirete, ed ho avuto ragione!

  2. In che senso è venuto una schifezza? Il sapore, la consistenza, se lo sono mangiato le muffe? Hai individuato le possibili cause? Te lo chiedo perchè anche io vorrei provare….

    1. Anch’io vorrei fare il Taleggio.
      Ho già acquisito un poco (ma poco poco) di esperienza con tome, mozzarella e mix vari (gradevoli), ma Taleggio e Gorgonzola sono la mia meta.
      Secondo me (ma prendetemi con le pinze e, per favore smentitemi dove sbaglio) ci sono alcuni errori nella ricetta di Crealessio, magari vi ha già posto rimedio.
      Il primo è certamente la quantità di caglio… troppo, io ne metto 5 cc su 10 litri di latte e penso di ridurli, con troppo caglio, nel tempo, il formaggio prende un gusto amaro.
      Per la temperatura, ho dei dubbi, io la porto a 38 rigorosi, mi hanno sempre detto che il latte deve avere la temperatura della mucca.
      L’innesto lo disperdo nel latte che si scalda prima del caglio che metto al raggiungimento della temperatura.
      Non ho mai lasciato riposare il latte per evitare il galleggiamento della panna, ma potrebbe essere una buona cosa, proverò, ma quello che veramente mi chiedo è come ottenere la cremosità del Taleggio, io con questi sistemi ho sempre ottenuto formaggi a pasta semidura ma mai molle. Mi hanno detto di tagliare il caglio apezzettoni, ma non ho mai ottenuto i risultati sperati.
      saluti a tutti
      ettore

    2. salve io eda poco che mi sono inbattuto in cuesta avventura cioe fare il formaggio in casa e mi e sempre riuscito benissimo da premettere che io uso latte crudo cioe appena munto dalle tetta della vacca pero con il latte di capra non ci sono mai riuscito cioe non mi si formava mai la cagliata ma che caglio ci vuole? il latte devo comprarlo al supermercato o devo usre cuello crudo cioe appena munto vorrei un consiglio grazzie

      1. Io ho fatto una bella caciottina con quattro lt di latte di capra sardo parzialmente scremato comprato al conad, e sta stagionando benissimo. Ho usato acido citrico, 5gr. E 1,6 ml di caglio liquido bovino con titolo 1:20000 ui. Credo che proverò anche a fare il simil parmigiano e il taleggio e il gorgonzola, questi solo con latte crudo, ma devo informarmi meglio come fare.

  3. Da parte mia, il consiglio che posso dare a tutti coloro che vogliono fare formaggi in casa, è acquistare libri sulla caseificazione come ad esempio “mini caseifici aziendali” oppure “il manuale del casaro” dove ci sono moltissime spiegazioni importanti, come per esempio che il caglio va sempre diluito in un po di acqua prima di inserirlo nel latte..
    La spesa non è eccessiva ma ne vale la pena, io sono riuscito a fare il gorgonzola al primo colpo ed era fantastico.

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