torta alle pesche

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Funghi, Tempo: medio    

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

involtino fresco di capra e lamponi

crealessio    Antipasti, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Tempo: breve    

ho conosciuto un ragazzo che produce formaggio biologico di capra, in Valle Aurina (Alto Adige). i suoi formaggi sono così buoni che ho avuto subito voglia di preparare qualcosa con i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Ecco cosa sono riuscito a preparare con due suoi formaggi, un pò di insalata che coltiva una sua amica ed un paio d’etti di lamponi raccolti nei boschi.

INGREDIENTI:

100 g di formaggio di capra

una vaschetta di formaggio spalmabile (io ho adoperato quello di capra, ma va bene anche uno yogurt greco o della crème fraiche)

1 cespo di insalata a foglie lunghe e morbide (da potersi arrotolare)

200 g. di lamponi freschi

una manciata di semi di sesamo

inoltre: stuzzicadenti e bastoncini da spiedino per la preparazione.

PREPARAZIONE:

“smontate” l’insalata togliendole le foglie una ad una fino a trovare un buon compromesso tra la dimensione e la morbidezza (le foglie esterne sono troppo dure e troppo grandi, poi avvicinandosi all’interno diventano troppo piccole per riuscire ad arrotolarle per farci un involtino). Una volta individuate le foglie procedete nel seguente modo: spalmate l’interno della foglia con la crema di formaggio e cospargete con una spolverata di semi di sesamo, poi, su di un bastoncino da spiedino infilate, alternati, un lampone ed un cubetto di formaggio della dimensione simile a quella dei lamponi, fino a raggiungere la lunghezza della foglia che lo dovrà contenere. Adagiate ora lo spiedino così composto sulla crema di formaggio spalmata sulla foglia di insalata; arrotolate la foglia delicatamente attorno allo spiedino, facendo molta attenzione a non farla rompere (eventualmente potreste riavvolgere l’involtino in una seconda foglia), fissatela con degli stuzzicadenti e sfilate il bastoncino dello spiedino. Per finire ho guarnito con dei fiori raccolti assieme ai lamponi.

Benché io abbia fatto così non sono convinto che sia la soluzione migliore perché anziché una pietanza quell’involtino zeppo di stuzzicadenti sembrava un’arma impropria: forse non va tolto lo spiedino, purtroppo ho dovuto fare così perché non avendo i bastoncini da spiedino mi sono dovuto arrangiare con un ramo sbucciato con un coltellino, ma prima di servire in tavola penso che vadano tolti gli stuzzicadenti!

Petto d’anatra al moscato con brodo di salvia e chips.

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     anatra, moscato, patate, salvia

Per 4 persone

• 2 petti d’anatra di quelli già pronti sottovòto, che io non ho idea di come si puliscano.
• 2 bicchieri di moscato d’Asti (non Asti spumante)
• 5 ramoscelli di salvia
• 4 scalogni
• 7 patate a pasta gialla, medie.
• Sale, pepe

Brodo di salvia: far bollire da freddo 2 scalogni sbucciati e la salvia lavata; niente sale né altro.

Far scaldare molto una padella capiente; nel frattempo incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltellino affilato formando un tracciato a rombi e stando attenti a non intaccare la carne; sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà. Far rosolare 3 minuti i petti dal lato della pelle a fuoco medio senza altro condimento, quindi aggiungere gli scalogni, bagnare con il moscato e far evaporare stando attenti perché si brucia in un batter d’occhio; togliere gli scalogni (serviranno per decorazione) iniziare poi a bagnare con il brodo di salvia cuocendo circa 6-7 minuti e tenendo molto umido ma non nel guazzetto. Girare i petti, salare e pepare, cuocere altri 5 minuti senza aggiungere brodo a meno che non ci sia il rischio caramellatura. Togliere i petti, sfilettarli e tenerli in caldo coperti di stagnola mentre si stempera il fondo di cottura con parsimoniose mestolate di brodo alla salvia. Sfilettare i petti e condire con il fondo.

Per le chips: sbucciare le patate, lavarle e asciugarle molto bene, tagliarle a fette il più possibile omogenee di1,5 mmdi spessore. Adagiarle su un paio di placche (non devono sovrapporsi) rivestite di carta da forno, cuocere a 180 per 15 minuti e a 140 per altri 15: attenzione perché anche qui il rischio carbonella è dietro l’angolo.

Disporre i filetti di petto a ventaglio assieme alle chips, con lo scalognetto caramellato e qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta se proprio si vuole far scena.

Da bé: il moscato che si usa per il petto d’anatra è un’idea, ma la troppa dolcezza copre le patate. Meglio un bianco aromatico di buon corpo ma senza residuo zuccherino: Riesling dell’Oltrepò pavese o dell’Alta Langa; Chardonnay friulani evuoluti, Muller Thurgau valdostani, Gewurztraminer.

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     gorgonzola, pasta ripiena, patate, pesto, pistacchio, ravioli, zucchine

Per 4 persone

Pasta:

• 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
• Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

• 100g di ricotta vaccina
• 80g di gorgonzola dolce
• Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

• 2 zucchine
• 4 ciuffi di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana o timo
• Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.