Pancotto alla marinara

Silvestro    Pesce, Primi piatti, Tempo: medio    

Quando nel passato i pescherecci viareggini salpavano per la pesca (Io son livornese, ma so benissimo che Livorno non è mai stata una città di pescatori, tant’è che anche oggi qui vengono chiamati “pozzolani”, perché vengono quasi tutti dalla Campania), si portavano dietro un po’ di pane secco, e poi il condimento: pomodori, olio, sale, pepe, peperoncino, etc. Con quello che pescavano, poi, preparavano il “pancotto” o “pappa”, naturalmente usando il pesce meno pregiato. Per quanto possa sembrare strano, infatti, la pasta è arrivata abbastanza tardi nelle abitudini alimentari italiane, e toscane in particolare (basta leggere l’Artusi per rendersene conto).

La versione che fa mia madre è questa (l’ho appena mangiata…):

Soffritto con aglio, salvia, peperoncino (olio super, naturalmente). Poi passata di pomodoro, e infine il pesce. Va bene tutto ma, se non si vuole ammattire a sfilettare, si possono usare anche solo molluschi e crostacei. Si fa cuocere in modo da ottenere sostanzialmente un sugo di pesce, avendo l’accortezza di tenerlo un po’ più liquido di quando serve per la pasta.

A questo punto si mette il pane raffermo a pezzetti (meglio se è la bozza pratese cotta a legna), e si fa cuocere finché non è disfatto.

E’ già finito, si impiatta decorando con una foglia di basilico e, volendo, un filo di olio a crudo.

Si può abbinare un bianco di corpo, o magari un rosé. Oggi avevo una bottiglia di Rapitalà, e non ci stonava per niente.