Il Piccione alla nostra maniera

Ieri al mercato di Beaune abbiamo adocchiato un bel piccione di fattoria e non abbiamo saputo resistere. Era la prima volta che ci cimentavamo con questa bestia e abbiamo deciso di farla nella maniera classica: petto e coscia in padella!

Ingradienti per 2 persone:

  • 1 bel piccione grossotto intero;
  • sedano, carote e cipolla;
  • mazzetto aromatico;
  • sale, pepe e olio.

Prima di tutto bisogna sezionare il piccione, ricavandone le cosce e i petti e le alette. Per quanto riguarda le interiora consigliamo di tenere il fegato da parte e di farlo in padella con il resto.

Con la carcassa e il resto delle interiora, tranne il polmone che dice è amaro, preparate un fondo facendo tostare ossa e interiora in forno per almeno 15 minuti. Dopo si passa il tutto in una casseruola con gli odori e il mazzetto aromatico e si copre tutto con acqua fredda. Lo lasciamo andare fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.

In una padella ben calda con un filino di olio mettiamo prima le cosce e le alette salate e pepate e le lasciamo andare a fuoco vivace per una quindicina di minuti. Dopo aggiungiamo anche i petti, che dovranno rimanere rosati. Devono fare una bella crosticina croccante e saporita.

Togliamo dalla padella e facciamo riposare la carne al caldo per 5 minuti. Nel frattempo facciamo deglassare il fondo della padella con il fondo preparato in precedenza. Servite con il contorno che preferite, in questo caso erano degli asparagi.

…et bon appetit!

 

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