formaggetta fresca senza caglio

Non so se questa può esser definita una “ricetta”, forse sarebbe più opportuno chiamarla “preparazione”, ma alla fine comunque la vuoi chiamare finisce sempre nello stomaco! perciò ecco qui: in questi giorni spesso il termometro si alza sopra i 30 gradi, ed è facile trovare il latte in condizioni non perfette; alcuni giorni or sono, per la precisione era il 27 di giugno, qui a Roma faceva qualcosa come 34-35°, ed ho trovato in frigorifero una bottiglia di latte fresco da consumare preferibilmente entro il 24 (avendo sforato di tre giorni anche se apparentemente non era alterato non me la sono sentita di berlo, tantomeno di darlo ai bimbi!). Anche se ho fatto studi umanistici capisco bene che tre giorni moltiplicato trentacinque gradi dà come risultato: formaggio fatto in casa! Questa volta il risultato è stato interessante (ma credo sia anche questione di fortuna), descriverò ora la serie di operazioni che ho compiuto (in un arco di tempo di circa una settimana)

GLI INGREDIENTI E GLI ATTREZZI:

1 litro di latte scaduto (se doveste comprarlo apposta è preferibile il latte crudo)

1/2 tazza di sale fino

2 litri di acqua

1 canovaccio da cucina pulito (teoricamente dovrebbe essere sterile, diciamo il più pulito possibile)

1 cestino o una formina da ricotta

1 colapasta ed un tegame che lo contenga comodamente

PREPARAZIONE:

La preparazione si svolge in 4 fasi della durata complessiva di circa una settimana: vado qui di seguito a descriverle.

fase uno, LA STUFATURA: si tratta di far rapprendere il latte, è necessario portarlo a circa 35-37°, e la caseificazione tradizionale prevede l’aggiunta del Caglio, c’è chi utilizza anche il limone per farlo rapprendere meglio; io ho scelto di non aggiungere nulla, ma di lasciare il latte in una pentola di acciaio in una zona calda della cucina dove batte il sole, sigillata con la pellicola, e lasciarla lì per 24 ore. (in questa fase è possibile anche aggiungere un innesto preparato con qualche pezzettino di formaggio molle a crosta lavata tipo brie, camembert o taleggio, frullato con un poco di latte per dare al risultato finale una contaminazione mirata, considerando che così facendo inserite le muffe tipiche di quel tipo di formaggio nell’impasto a cui dovrebbe teoricamente alla fine assomigliare)

fase due, LA SPURGATURA: dopo la stufatura il latte non è più liquido e va versato in un colapasta (inserito in un tegame che lo contenga per recuperare il siero), rivestito internamente dal canovaccio sterile (pulito), altrimenti oltre al siero nei fori del colapasta passerà anche il formaggio. Questa operazione va fatta in un ambiente fresco (a temperatura inferiore ai 20 gradi), dovrebbe essere una cantina fresca, buia e poco ventilata, ma io ho utilizzato il frigorifero. La spurgatura dovrebbe durare un paio di giorni e produce un cattivo odore (per questo sarebbe più indicato un locale tipo cantina, ma in questo caso è prudente isolare la preparazione con della pellicola che la protegga da contaminazioni batteriche provenienti dall’ambiente esterno)

 

 

 

 

 

 

fase tre, LA SALATURA: Questa operazione serve, oltre ad insaporire il formaggio, anche a compattarlo; tradizionalmente si compie a secco oppure in salamoia: Io preferisco la seconda soluzione, perché il formaggio risulta poi più sodo. Procedete in questo modo: sciogliete la 1/2 tazza di sale in 2 litri d’acqua e versatela nel tegame nel quale il formaggio aveva spurgato il siero (eliminando il siero che può essere conservato nel congelatore ed utilizzato in seguito per successivi innesti), lasciando ora il formaggio a mollo per altre 24 ore (se il formaggio è abbastanza compatto potete trasferirlo sin d’ora in una formina da ricotta o in un cestino, altrimenti anche la salamoia può esser fatta nel colapasta con il canovaccio.

 

 

 

 

 

 

fase quattro, LA STAGIONATURA: una volta eliminata la salamoia il formaggio dovrà assumere la forma finale e non cambierà più per la fase della stagionatura (che potrà durare da due o tre giorni in poi), potete quindi inserirlo ora in una formina e riporlo in frigorifero (oppure, se il formaggio risultasse sufficientemente compatto, anche tra due tavolette di legno – tipo taglieri – per poterlo poi agevolmente rigirare quotidianamente durante la fase della stagionatura). Questi formaggi casalinghi senza caglio credo non abbiano possibilità di stagionatura molto lunga.

Dopo un paio di giorni abbiamo mangiato la formaggella che era della dimensione di una palla da tennis, di sapore abbastanza salato e di consistenza spalmabile. Tenete presente che durante la fase di stagionatura il formaggio tende ad essiccarsi e ad intensificare il suo sapore.

Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

4 pensieri su “formaggetta fresca senza caglio

    1. hai ragione: ho scritto 24 e 27 giugno perché oggi (23) ho del latte che scade domani. in realtà era il 17 che mi son accorto del latte scaduto il 14!

  1. Mi sono accorto ieri che ho sempre fatto un errore clamoroso: consideravo il caglio come un valore aggiunto che desse al formaggio finale qualcosa in più; ebbene, ieri sera ho saputo che non è affatto così: un formaggio fatto con latte inacidito e cagliato naturalmente senza aggiunte di “starter” esterni si trasforma e produce formaggio esattamente dello stesso tipo che farebbe con il caglio, con la differenza che l’operazione che naturalmente avviene in 24 h, con l’ausilio del caglio si riduce a 40 minuti con notevole risparmio non solo di tempo, ma anche con molto minor rischio di contaminazione batterica. Per ottenere un formaggio più sodo (pensavo l’aggiunta del caglio servisse a questo), è necessario “cuocere” la massa caseosa fino ad 85° prima di iniziare il drenaggio.
    Chiedo scusa, non si finisce mai d’imparare!

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