U Cappun Magru renversée

Sapete, no, come succede… Da un po’ di tempo uno ha in mente di fare una certa cosa, ma non si decide mai, un po’ per pigrizia, un po’ perché magari ha altro da fare. Poi all’improvviso scatta qualcosa, o si verifica la congiuntura favorevole.
A me è successo così con il cappun magru. E’ da parecchio che lo volevo fare, magari in un pranzo natalizio, ed avevo anche chiesto la ricetta ad un amico ligure, però non mi ero mai deciso, forse anche un po’ spaventato da quella specie di torre torreggiante.
Poi mi è capitato di recente di essere a Genova, e di mangiarlo all’Osteria di Vico Palla, (a due passi dalle celeberrime mura di Malapaga) squisito, in versione renversée, il che semplifica enormemente il lavoro. Mi son messo allora in caccia della ricetta su internet, e ne ho trovate in quantità industriali. Tutte però insistono nel dire: “piatto difficilissimo… complicatissimo… costosissimo…”. Ebbene, no. E’ un po’ lungo da preparare, ma difficile non è, e nemmeno complicato. Non è nemmeno costosissimo, ma quello dipende dalla scelta degli ingredienti.
Prima di tutto mi sono procurato le verdure: patate, zucchine, fagiolini, carote. (Volevo anche le rape rosse, ma sono fuori stagione). Poi, non volendo strafare in un primo tentativo, mi sono limitato, per quanto riguarda il pesce, ad una coda di rospo bella grossa e cicciuta, e ad una manciata di gamberoni (e qualche cozza per guarnire).
Per la salsa verde, ho proceduto come di solito, mettendo nel frullatore (sì, quello saltellante) prezzemolo, olio, aceto, capperi, pasta d’acciughe, un uovo sodo e un po’ di pane ammollato e strizzato. (E’ un po’ difficile all’inizio, quando gli ingredienti sono interi, ma poi piglia il via e non ci sono più problemi). Dopo aver lessato il pesce e le verdure, ho cominciato l’assemblaggio. (Fra l’altro non è vero che le verdure debbano esser lessate separatamente).
Ho preso uno stampo rettangolare in metallo da plum-cake, perché la mia idea è che così si affetti meglio, e l’ho rivestito con pellicola da alimenti. Poi tutti i vari ingredienti a strati, alternandoli con salsa verde, ma non troppa, per evitare che prevaricasse tutto il resto. (Le verdure e il pesce li avevo anche conditi in precedenza con olio, sale, pepe e aceto). L’ultimo strato (che diventa il più basso, rovesciandolo) dovrebbe esser composto di gallette da marinaio, agliate e ammollate con acqua e aceto, ma non le ho trovate, ed ho supplito con delle friselle trattate nello stesso modo. Alla fine un peso sopra, a pressare bene il tutto (Senza esagerare:  un pezzo di legno di circa mezzo chilo). Una notte in frigo.
A questo stadio della preparazione u cappun magru è anche facilmente trasportabile nel suo contenitore.
Al momento di mangiarlo, ho preso un bel vassoio ovale, l’ho ricoperto di insalata, e nel mezzo ho rovesciato il cappun magru. Sopra, ancora una bella ricopertura di salsa verde, e poi la decorazione. Dal momento che, appunto, era il primo tentativo, mi sono limitato a metterci sopra delle code di gambero lessate, e intorno delle cozze aperte, che avevo saltato in padella con aglio e prezzemolo.
Considerazioni:
– E’ un piatto di grandissimo effetto, l’ideale quando si vogliono lasciare gli ospiti a bocca aperta.
– E’ anche piuttosto buono. Nonostante sia considerato un piatto natalizio, si è dimostrato ideale in questi grandi bollori estivi.
– Come dicevo, non è particolarmente complicato (non più di una lasagna), e nemmeno tanto costoso, anche perché in definitiva di pesce non ce n’è molto. Certo, se si usano astici, aragoste e cose del genere, il prezzo ovviamente sale.
– Il contenitore deve essere di metallo, perché altrimenti con il peso si sformerebbe; quindi non vanno bene gli stampi in silicone.
– Non capisco perché tutti insistano così tanto sulla difficoltà. Di sicuro da ora in poi entra a far parte del repertorio culinario.
– Mi sembra superfluo dirlo, ma naturalmente ho usato un eccellente olio extra vergine di oliva. (Non ligure, perché lo compro a Poggibonsi, da un piccolissimo olivicoltore, che lo fa per sé e per pochissimi amici).

Da bere: ho abbinato un prosecco, ma va bene qualsiasi vino bianco secco e profumato, meglio ovviamente se ligure. Potrebbe starci anche un rosé.

 

3 pensieri su “U Cappun Magru renversée

  1. L’ho rifatto, e l’unica variante è stata di usare un peso maggiore. In effetti non ho più trovato il pezzo di legno dell’altra volta (in casa mia non c’è cosa che rimanga nel posto dove la metto), e allora ho usato due mattoni: decisamente meglio, molto più compatto.

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