Variazioni sul Cefalo

L’altra settimana ricevetti una telefonata da un amico che mi chiese se avevo mai provato  il cefalo ( detto anche Muggine, Matterello, Volpina.. e qualche ulteirore decina di definizioni variegate, naturalmente differenziate dalla provincia marittima di provenienza ). Storsi un po’ il naso, perchè notoriamente il cefalo non gode di una buona nomina. La sua forte tempra rende questo pesce estremamente adattabile tanto da risalire fiumi e stagni di acqua dolce. Il problema è che non disdegna luoghi particolarmente inquinati, vivendo a branchi in prossimità dei porti e nei relativi fondi melmosi. Siamo a Viareggio e non mi stupierebe la presenza del muggine nei canali di massacciucoli o nel lago stesso. Comunque come si può  ben immaginare la qualità del pesce risente pesantemente  dal luogo dove viene pescato.  Andrea del “Vigna Ilaria” ci disse che, personalmente,  quando andava al mercato ittico se gli veniva presentato del cefalo per il suo ristorante, si assicurava che non solo dovesse essere di alto di mare ma che fosse anche un pescato di mezza lenza. Probabilmente con mezza lenza voleva dire che non era un pesce preso dai fondali ma nemmeno in superficie….

Comunque il mio amico notò le mie perplessità e così prodigo,  mi confermò che erano cefali di mare e che non poteva prenderseli tutti, perchè erano davvero troppi per lui e sua moglie. Gli dico che va bene eil giorno dopo, molto amichevolmente, mi portò a casa una maxi busta con dentro i pesci promessi.

Aprii con curiosità il sacchetto e inaspettatamente vidi quattro bestie a forma di cefalo enormi da quasi un kg l’uno.

“Vai tranquillo sono di mare ” mi disse licenziandosi quasi subito e lasciandomi col pesante bustone in mano. Mia moglie li prese e li portò fuori nel gazebo esterno. Cosi, sopra il tavolino, li osservammo rimanendo sempre un po’ pregiudizialmente perplessi, in effetti sembrano davvero freschi anche se la rigidità naturale sembrava aver ceduto lievemente. L’occhio lucido però ci diede coraggio.

Decidemmo di preparane tre alla griglia e con uno di farne un carpaccio scottato. La pulizia del cefalo, deve essere molto accurata in più rispetto agli altri pesci ci assicuriamo di sbucciare la pellicina nera interna alla sede delle viscrere.

Mariniamo i tre pesci con un classico battuto di olio aglio prezzemolo e aromi. Per pesci così grossi, alcuni, ci fanno un taglietto perpendicolare alle branchie che aromatizzano con il battuto, ma ritengo che sia più che altro un escamotage per favorirne la cottura. Misi il battuto all’interno aggiungendovi anche una cima di rosmarino fresca.

Presi il barbecue della Weber comprato qualche settimana fa e preparai un po’ di brace con i resti della potatura degli olivi. Ci vogliono circa 40 minuti per ottenere una brace decente. Ad un certo punto il barbecue mi sembrava pronto con il calore giusto, cosi vi posai i pesci, per la cottura. Viste le dimensioni pensavo di attendere qualchè minuto in più, se anche ci fossero state delle bruciature sulla pelle esterna, non sarebbero state un problema. Guardai i pesci e decisi di cuocerli 7 minuti per lato. Alla termine dei 7 minuti, non convinto aprii il barbecue e vi aggiunsi ulteriori due minuti per parte sulla fiamma. Durante la cottura versai il liquido della marinatura suddividendolo anchesso per le due parti.

Il quarto pesce lo pulimmo desquamandolo e diliscandolo con un coltellino molto affilato. Se ne prese così il filetto e tagliato in tre parti li avvolgemmo con un sottile foglio di cellophan. Sopra il tagliere li battemmo con un batticarne assotigliandoli per poi metterli direttamente sul piatto di portata. Qualche decina di secondi di forno a microonde in modo da rendere il carpaccio leggermente bianco in superficie e poi lo servimmo aggiungendoci una salsina di olio e limone emulsionato con qualche cappero decorativo.

Finita la cottura alla brace portai i tre cefali in tavola preparndo un battuto con timo aglio scalogno, senza limone per non sciupare il vino di portata. Devo dire che furono una piacevole sorpresa, la carne era compatta e senza sentori.

Dopo aver pranzato comunque avanzò quasi un cefalo intero. Proposi di farne un patè.

Preparammo così la maionese in 30″ netti. Nel bicchiere del mixer ci mettemmo un uovo ,200 cc di olio di semi, due cucchiai di aceto, il succo di mezzo limone, un paio di goccie di senape, poi via con il mixer alla massima velocità. I primi dieci secondi lo si lascia nel fondo fino a quando la maionese non prende consistenza poi piano piano si sale e alla fine et voilà maionese pronta.

Dopo aver diliscato il pesce lo aggiungemmo alla maionese assieme a una manciatina di capperi e a qualche ciuffo di prezzemolo. Un ultima veloce mixata sino a quando non dieventa un composto uniformemente cremoso. L’abbiamo servito su crostini di pane abbrustolito decorato con un rametto di prezzemolo riccio.

 

Anche in questo caso fu una sorpresa perché gli aromi aggiunti esaltarono il gusto di affumicato del pesce. Per dirla in breve i crostini non sono bastati e nemmeno la bottiglia di Riesling  del Trentino.

 

4 pensieri su “Variazioni sul Cefalo

  1. Ciao, volevo chiederti, in riguardo alla cottura con il barbeque della webber, se il pesce non si bruci troppo visto che la distaza dalla brace alla griglia è veramente minima.
    Io ho un bbq come il tuo e solitamente non uso la griglia originale ma bensì un’altra che rialzo di circa 10cm con l’aiuto di 2 mattoni da appoggiare sul bordo del bbq.

    per la carne invece uso l’originale, ma devo sempre stare attento a non fare troppa brace che rischio di carbonizzare all’istante il tutto.

    1. ci sono alcune cosettine sul barbecue. Io non faccio differenze di altezza con la griglia guardo la brace e vedo se è pronta oppure no. Innanzi tutto non uso il canonico carbone ma eretici sfalci stagionati di olivo questi creano una brace meno consistente e di temperatura inferiore. La preparo attendendo che le fiamme si spengano naturalmente lasciando che la legna diventi brace. Diciamo che più o meno ci vogliono 30/40 minuti per preparare il barbecue e scaldarlo in questo modo. Dopo che la brace è pronta ho ancora circa 30/40 minuti di autonomia che è un tempo di cottura sovrabbondante anche per pesci di medie dimensioni come quelli presentati nel post. I pesci però al contrario della carne si avvantaggiano della pelle esterna ( che non deve essere desquamata ) e che fa l’effetto cartoccio. La pelle permette di sopportare qualche bruciatura in più rispetto alla carne.
      Per la carne ( una fiorentina da quattro dita per intenderci ) invece ho bisogno di un po’ di birra in più. Il barbecue lo preparo molto caldo così aggiungo un po di carbone. Quando ci sono ancora le fiamme metto su la carne e copro immediatamente. Calando l’ossigeno interno le fiamme si spengono subito e la calotta chiusa fa da pentola. Applico la regola dei cinque minuti per lato et voilà il piatto è servito.
      Detta così sembra semplice, in realtà è abbastanza complicato devi fare un po’ di prove e imparare a guardare la brace… tieni conto che è un mestiere ben pagato 😉

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