insalata di Graukäse con yogurt e finocchi

C’è un formaggio un pò strano in Alto Adige; strano, antico e raro; esiste certamente almeno dall’anno mille circa, ve n’è traccia nelle cronache dell’epoca, si chiama formaggio Grigio (grigio di Pusteria per l’esattezza, per la sua zona di produzione), nasce nella valle di Rio Bianco, una piccola valle che si diparte dalla Valle Aurina, ed è nato dagli scarti del latte scremato dai pastori per la produzione del burro (che rappresentava una delle poche ricchezze per quella valle, all’epoca molto povera). Questo formaggio prodotto per uso esclusivamente domestico era ottenuto lasciando irrancidire il latte senza aggiunta di caglio, prese il nome di “grigio” (Graukäse in tedesco), per la colorazione delle muffe che lo avvolgevano in fase di maturazione. E’ molto difficile da descrivere, molto particolare, senz’altro molto buono (ma è anche questione di gusti), il sapore penetrante ha la forza di qualche formaggio erborinato tipo il gorgonzola piccante, ma la forma e l’impasto possono ricordare forse un grana (anche se morbido ed untuoso), in breve avrete capito che non si può raccontare. E’ altresì difficile da trovare (mi sembra siano poco più di venti al giorno d’oggi i produttori tra Italia ed Austria), ma è possibile ordinarlo su internet e riceverlo nel giro di 24 ore.

il Graukäse

 

Avendo rimediato dei pezzi di questo bizarro formaggio altoatesino, mi sono divertito ad elaborare una ricetta per cercare di gustare al meglio le sue peculiarità (non è facile da mangiare a causa del suo sapore penetrante, perciò generalmente viene condito con olio aceto pepe e cipolle crude, per contrastare la sua forte personalità)

 

GLI INGREDIENTI

 

 

INGREDIENTI:

75/100 g. di Graukäse

100 g. di yogourt bianco

1/4 di cipolla bianca

1/4 di finocchio

qualche foglia di rughetta (rucola)

olio, sale e pepe per condire

eventualmente una spolverata di Kümmel, ma a casa non l’avevo, quindi non l’ho aggiunto

 

 

PREPARAZIONE:

Sulla preparazione penso ci sia poco da dire: una volta tagliato il formaggio a fettine e le verdure alla dimensione che più vi aggrada (la cipolla a fettine sottilissime, finocchi e rucola come più vi piace), ricoprite tutto con lo yogourt, condite e gustatevi l’insalata. Le dosi proposte sono per un piatto singolo, ma si possono aumentare proporzionalmente a secondo delle esigenze di ciascuno.

 

 

Informazioni su crealessio

nato a Trieste nel secolo scorso da padre calabrese e madre friulana ha vissuto a Roma, Tivoli, Pienza-Montepulciano lavora in giro per l'Italia per conto di una società livornese e da tutti questi elementi trae esperienze gastronomiche che per divertimento traduce in ricette. dal 2011 ha iniziato per passione, l'attività di cuoco itinerante (creare ricette originali con prodotti locali in qualsiasi luogo si trovi); questa iniziativa (i cui migliori risultati sono pubblicati su Ciricette), sta contribuendo a trasformare questo hobby in una professione (al momento le sue consulenze sono richieste da una società danese per approfondimenti sulla produzione casearia italiana)

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