Apologia al peperoncino

Tondo

Tondo

Abbiamo un piccolo orto che coltiviamo ad uso famiglia. Quest’anno l’abbiamo spostato per renderlo meno evidente. Due piante di zucchine, che si sono ingrandite tentacolari e nonostante lo spazio a loro riservato, hanno invaso la zona dei pomodori e il corridoio centrale. 20 piante di pomodoro distribuite in sei diverse varietà. Datterino, cuore di bue, tondo liscio, insalata, San Marzano. Poi le solite sezioni di basilico, variegate insalate,  due cocomeri,  le piante di melone nate spontanee, due piante di cetrioli, una di peperoni, poi il solco delle patate, due sezioni di fragole. Alla fine quest’anno per la prima volta, le piante di peperoncino. 5 varietá in tutto. Jalapeno, lanterna o cappello del prete, Cajenna, Habanero, Tondo.

Non avevamo mai piantato nel nostro orto piante di peperoncino, consideravamo la cosa come una specie di esperimento. Divenne cosí la novità di quest’anno e tutte le mattine fu lieto argomento di discussione  Gli abbiamo dato acqua in moderata quantitá, il sole quest’anno davvero non gli é mancato.
“Guarda stanno crescendo le piante di peperoncino…”
“Hanno fatto i fiori…”

“Mi sembra stiano venendo su bene… Hai visto che colore le foglie?”

Crebbero piú o meno uniformemente, l’acqua grazie al pozzo davvero non ci mancava, e innaffiavamo ogni due giorni.
Abbiamo tre galline nane che lasciamo scorazzare per l’oliveto. Quando poi il sole si faceva piú forte nelle prime ore pomeridiane, le tre galline andavano a trovare il fresco sotto la pianta di salvia o sotto quella di peperoncino.
Le piante crebbero e dai fiori nacquero i vividi frutti, che diventarono sempre piú grandi sino a prendere le caratteristiche organolettiche tipiche.
Il jalapeno era allungato, piuttosto pieno e carnoso, dal colore verde intenso. L’Habanero era una via di mezzo fra il cappello del prete e il tondo. La sua forma tozza con un leggero pedice appena accennato, lo rendeva caratteristico. Il suo colore poi di un rosso intenso porpora lasciava presagire la forza del suo intenso gusto.
Il cappello del prete é il piú originale, molto scenografica la sua forma tipica che rende particolari  le fette ottenute tagliandolo trasversalmente.
Il tondo infine é il piú anonimo sembra una grossa ciliegia ho un piccolo pomodoro. Spesso lo troviamo al supermercato farcito di acciughe o paté di tonno.

Cajenna

Cajenna

Una sera facemmo una orizzontale di peperoncino Cappello del prete, Cajenna, Jalapeno, Habanero. Al Jalapeno ci fermammo. Non c’era molto da fare il Cajenna precedente aveva compromesso pesantemente il resto della verticale ed era impossibile continuare. La caratteristica del Jalapeno e che a differenza del Cajenna l’intensità del piccante sale molto piú lentamente. Mentre il Cajenna brucia quasi subito il Jalapeno invece aspetta. Il problema é che se non lo aspetti anche te rischi di mangiarne altro. Cosí dopo una decina di secondi si sente che il piccante da un leggerissimo pizzicorino piano piano prende il sopravvento e cresce. I peperonicini non sono tutti uguali alcuni crescendo ti esplodono letteralmente in bocca. In alcuni casi il bruciore si ferma e le parti sembrano come se avessero la dorma dei dentisti. In altri divampa in un incendio ed inutile è la ricerca affanosa nel cercare refrigerio con l’acqua. Bere l’acqua non fa che peggiorare la situazione la Capsiacina si distribuisce su tutta la bocca irritandola sempre di piú. Se poi starnutisci e per sbaglio finisce nelle vie aeree ad esempio nel naso… allora puoi iniziare a preoccuparti.

commento ripreso da wikipedia

Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero, dell’olio o dei grassi; anche masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Non è molto solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto, mentre lo è nei grassi e nell’alcool. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori. È irritante per gli occhi, e in alta concentrazione, per la cute.

Quel jalapeno esplose, bruciandomi la parte sinistra della bocca e parte del labbro interno e mi salvai per poco… Rinunciai all’acqua ma la parte non la sentivo piú. Illustri peperomaniaci hanno dato a suo tempo una unità di misura al peperonicino, lo scoville. Questa unità va da 0 – 16000000.

Sempre da Wikipedia il commento relativo alla concentrazione sui frutti

“Il peperoncino “friggitello”, quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti, per capirci i più diffusi a livello commerciale sono intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, l’Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, ilDorset Naga.

Anche se la data ha fatto pensare a una bufala, l’azienda che commercializza il Dorset Naga, Peppers by Post, ha sul proprio sito un paio di certificati di laboratori biometrici a supporto. A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori di SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, con più di 1.000.000 SU. Altro pretendente è il centroafricanoFatalii“, secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l’habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.[9]

 

Jalapeno

Jalapeno

Li abbiamo preparati sotto olio in due modi: alcuni tagliandoli a fettine e scottati in padella per un minuto, altri invece li abbiamo sempre tagliati messi  per 24 ore in una soluzione di aceto e sale e dopo sempre sott’olio.
Nel secondo modo il peperoncino viene molto ammorbidito e anche il jalapeno piú cattivo diventa mangiabile. Io comunque tutte le volte faccio  sempre attenzione.
Poi un giorno trovammo in rete i riferimenti per la marmellata di peperoncino.
La ricetta l’abbiamo fatta in questo modo.
1 parte di peperoncino
3 parti di pomodorini datterini ( del nostro orto )
2 parti di zucchero.

Visto che la ricetta diluisce molto il peperoncino abbiamo utilizzato gli Habanero che sono notoriamente i piú cattivi in assoluto. La manipolazione degli Habanero e piuttosto delicata se siete dei tipi distratti é meglio maneggiarli con i guanti. Toccarsi la faccia o peggio gli occhi potrebbe davvero diventare una esperienza spiacevole.
Seguendo la ricetta abbiamo semplicemente mescolato e frullato gli ingredienti e fatti cuocere a fuoco lento per un ora circa. Un tempo sufficiente per riuscire ad ottenere un composta densa da poter essere spalmata. Purtroppo é risultata comunque difficile da mangiare, nonostante fosse diluito direi che questa marmellata  potrebbe essere utilizzata come efficace arma di offesa.
Alla fine gli abbiamo messi in piccoli vasetti di marmellata, che di solito “rubiamo” dagli alberghi. Cosí in una recente sera, di questo primo autunno abbiamo cenato con  pane ai cereali e semi di sesamo, tagliere di formaggi, yogurt greco, miele questa marmellata  e un cabernet della casa vinicola Petra. Che dire una vera botta di vita

Includo qualche link a video dimostrativi con qualche personaggio pittoresco che si sono prestati a mangiare un Habanero

Temerario1

Temerario2

Folle

Questo video è piuttosto famoso nell’ambiente dei pepermaniaci. Sconsigliato vivamente per i sensibili di stomaco  quello che combina questa ragazza è davvero incredibile.

Video

Attualmente il peperncino più piccante al mondo è il  Trinidad Moruga Scorpion che pare arrivino a 2000000 di unità Scoville. Questo è invece un link con la tabellina scoville umana di un locale dalle mie parte dove si può fare i temerari del peperoncino.

 

Inviato da iPad

2 pensieri su “Apologia al peperoncino

  1. Bella ricettina. Se ti va, prova i canditi al peperoncino. Ecco come procedere. Usa un paio di habanero rossi o gialli e un peperone dolce delle dimensioni di un pugno. Taliali a pezzettoni grossi come un unghia o poco più e mescolali insieme scartando più possibile i semini. In una padella antiaderente manda mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di marsala (150 cc in tutto). Appena scalda unisci 100 gr di zucchero di canna, e poi i pezzettini di peperoni/cini. Gira ogni tanto e tienili sul fuoco fino a quando il vino sarà evaporato quasi completamente. Poi li metti nel barattolino e …via. La mistura peperoni ed habanero ti porteranno ad un livello medio ed omogeneo di piccantezza. Io abbino questi canditi ad una ricotta di capra affumicata ( Crotonese ) ma i formaggi che hai elencato tu vanno benissimo. Fammi sapere se la fai. Carlo.

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