Archivi del mese: febbraio 2013

Trenette con patate e fagiolini al pesto destrutturato

Da un po’ di tempo mi sto occupando della cucina ligure (Vedi il “Cappun Magru renversée”), e come fare cucina ligure senza il pesto?

A dir il vero non sono mai stato un grande amante del pesto, almeno finché lo usavo comprato in barattolo e buttato alla brava su un po’ di pasta. Poi, piano piano, ho cominciato ad apprezzarlo, a capire la differenza fra quello buono e quello cattivo, ad usarlo con la pasta adatta, e così via.

So benissimo come va fatto, con che ingredienti, col mortaio, eccetera.

Si dà però il caso che vicino a casa mia ci sia un piccolo supermercato rionale. Non è proprio niente di speciale, ed anche i prodotti in vendita sono quello che sono. Stranamente, però, hanno un pesto artigianale di grande qualità, e lo vendono sfuso. L’ho fatto assaggiare anche ad amici liguri, che lo hanno molto apprezzato.

Stando così le cose, la mia versione della pasta al pesto attualmente è questa: faccio lessare delle trenette insieme ad una generosa dose di fagiolini e patate, scolo il tutto e lo condisco con il pesto in questione. In cosa consiste la destrutturazione? Aggiungo, per dare un  tocco in più,  gli ingredienti classici del pesto, separati fra loro. Cioè  alcuni pezzetti di grana delle dimensioni di circa mezzo centimetro, dei pinoli, non tostati ma leggermente fatti colorire in padella, e anche qualche gheriglio di noce tritato, per dare croccantezza. Ci stanno bene, naturalmente, anche delle foglioline di basilico, per guarnire (Anche se non ho quello di Prà…). Dei pezzetti di aglio ne faccio a meno.

La cosa essenziale rimangono comunque i fagiolini e le patate: senza di essi la pasta al pesto è molto acuta, quasi immangiabile. Con la loro presenza cambia totalmente, e si capisce la vera essenza della cucina ligure: un trionfo di verdure, che le genti di Liguria agognavano dopo mesi di navigazione a base di cibi secchi e salati. (Qualcuno ha parlato di “piatti del ritorno”).

Con gli stessi ingredienti, e l’aggiunta di besciamella, si può fare un’ottima lasagna.

Totani alla diavola

Anche questi sono della cucina elbana. Sono di una semplicità elementare:

In un tegame possibilmente di coccio si mettono, tutti insieme: i totani puliti e tagliati a pezzi, olio, aglio, peperoncino, sale, rosmarino, pochi pomodori, vino bianco.

Se dovessero asciugare troppo in cottura si può aggiungere altro vino, o anche un po’ di acqua tiepida.

Un piatto così semplice si regge, ovviamente, sulla qualità degli ingredienti. Bisogna quindi che i totani siano freschissimi, pescati da poche ore: o si pescano di persona, o ci si affida a qualche amico. L’olio deve essere un extra vergine di qualità eccezionale, comprato da qualche piccolo olivicoltore che lo produca in quantità limitatissime (e che lo fa pagare caro assatanato…). Aglio, rosmarino, peperoncini, pomodori, dell’orto sotto casa. E così via…

Ci si beve naturalmente del buon vino bianco dell’Elba, servito ben fresco.

Spiedini

Non intendo qui parlare della famosa specialità della rosticceria palermitana, ma molto più modestamente di una maniera un po’ diversa di cucinare pesce o carne.

Per gli spiedini di pesce, si inizia col prendere, ovviamente, gli spiedini (di legno o di metallo poco importa) e ci si infila un tocchetto di pane raffermo strofinato con l’aglio. Poi, ad alternare, gamberoni, pezzi di totano, pane agliato e foglie di salvia. E’ bene terminare col pane, che tiene fermo il tutto. Si condiscono poi abbondantemente con olio, sale, pepe e succo di limone, tenendoli magari un’oretta in questa sorta di marinata.

Si possono cuocere sulla brace, in forno o anche in teglia, sul fornello. In ogni caso, durante la cottura devono essere irrorati con la marinata, specialmente se sono sulla griglia.

Per quelli di carne il procedimento e i condimenti sono esattamente identici, e si fanno usando pezzi di filetto di maiale, tocchi di wurstel e di salsiccia.

Essendo piuttosto sapidi (non si può lesinare con sale e pepe), ci sta bene un contorno di insalatina fresca, tipo valeriana.

Da bere: per quelli di mare un vino bianco molto profumato (Procanico dell’Elba, Ansonica, Gewurtztraminer…), anche un rosé. Per quelli di carne un rosso non troppo aristocratico, tipo un Chianti giovane.

L’argomento “spiedini” mi fa venire in mente un aneddoto personale. Avevo visto in casa di un amico dei bellissimi spiedini “doppi”, cioè costituiti da due rebbi paralleli, molto razionali in quanto la roba infilzata in questo modo non ruota, e si possono rigirare sulla griglia molto più facilmente. Ho iniziato quindi a cercarli in tutti i negozi di casalinghi, e tutti rispondevano puntualmente  di non conoscerli nemmeno. Un bel giorno passo per caso davanti ad un negozio alla periferia nord della città, e anche lì mi rispondono nel solito modo. Mentre esco, li vedo in vetrina!

“Perbacco – mi fa il negoziante – non sapevo neppure di averceli! Li prenda pure…”

“No no, me li prenda lei, c’è tanta roba fragile davanti…”

E me li ha presi.

E ha rotto tutto tutto, ma proprio tutto, quello che c’era in vetrina…

Penne in barca

E’ un po’ che non le mangio, ma qualche tempo fa all’Elba le facevano praticamente in tutte le trattorie.
Prego tutti i lettori di Ciricette di non scandalizzarsi: ebbene, sì, c’è la panna!
Sono di preparazione molto semplice: servono delle vongole, parecchie, meglio ovviamente se veraci. Bisogna farle spurgare con attenzione mettendole in un colapasta immerso nell’acqua oppure, come i vecchi pescatori, in una pentola piena d’acqua con in fondo una scodella capovolta, in modo da separarle dalla sabbia.
Si fanno poi aprire in padella con olio, aglio, prezzemolo e una puntina di peperoncino, con una eventuale spruzzata di vino bianco. Per non ammattire quando si mangiano, conviene sgusciarne un bel po’, diciamo almeno la metà.
Si lessano le penne e si fanno saltare nella padella, aggiungendo la panna da cucina all’ultimo. Vanno servite bollenti, decorando il piatto con le vongole più grosse e un rametto di prezzemolo, o con un paio di cozze.
Mi pare già di vedere chi storce la bocca… eppure vi assicuro che non sono male. La panna ammorbidisce i sapori e li amalgama. Certo, non ce ne vuole troppa. Del resto, “molluschi e panna” sono un must della cucina belga e di quella normanna.
Da bere ci vuole un vino bianco frizzante e fresco, che sgrassi il palato. Potrebbe starci anche una birra bianca non filtrata, acidula e non molto luppolata, servita freschissima.

Non è certo un piatto impegnativo, ma può servire per una cena estiva con gli amici, quando non si ha voglia di ammattire troppo.